Maître Abel Valverde, šéfkuchař Óscar Velasco a sommelier David Robledo
Přesně před třemi lety nás opustila Santi Santamaría (2-16-11) a právě před šesti měsíci zhasla světla Can Fabes po třech desetiletích oddanosti gastronomické dokonalosti. Složitá doba — alespoň pro rodinu Santamaríů, ale stále máme Santceloni, maják jeho gastronomie na úpatí Hesperie na Paseo de la Castellana.
Santceloni je zvláštní místo pro nás všechny, kteří máme rádi „starou školu“ velkolepé restaurování , ten, pro který (říkají) není místo. Čtyři nohy, na kterých Santceloni stojí (tradice, technika, služba a produkt), byly – a jsou pro tolik gurmánů – přímým překladem toho, co jsme chápali jako „skvělou restauraci“: tým složený z Óscara Velasca v kuchyni , Abel Valverde v místnosti a David Robledo ve sklepě jako tři tenoři tohoto gastronomického orchestru jehož proutí jsou dokonalost a potěšení.
Výběr sýrů Santceloni: čistý neřest
"Vynikající obsluha a vaření a požitek strávníka. To jsou principy, které nás vedou," říká mi Abel Valverde (nejlepší maitre roku časopisu Club de Gourmetes) a nějak se mi dnes zdá pojem "luxus" měnit se od svého nejobecnějšího významu — Bohatství, přepych, nadbytek nepotřebných věcí — k luxusu více zaměřenému na řemeslníka, to podstatné, lidské : čas, emoce a to "sedět u čtení na břehu" našeho milovaného Thoreaua.
Jíme a povídáme si: Změnilo se paradigma luxusu, Abeli? "Myslím, že zčásti ne, luxus, jak jsme ho vždy znali, nadále existuje a bude existovat. Je pravda, že se na scéně objevil luxus spíše neformální, ne tak klasický, ale vše bude záležet na tom, jaký luxus je pro nás.", naznačuje. „Chodíte do gastronomické restaurace? Mám klienty, kteří šetří celý rok, aby si mohli jednou přijít užít zážitek je náš domov, to je k nezaplacení."
Jíst v Santceloni je jiný příběh, od stolu až po talíř
Mezitím, na stole, první jídla Skvělé menu (180 eur plus 70 eur základního párování a 39 eur toho sýrového prkna což je naprosto zásadní) tohoto věčného dvouhvězdičkového michelinského uchazeče o třetí (podle mě je to kniha třetí): pečená cibule Figueras, dršťky z Madridu a marinovaná makrela s vrásčitými bramborami, citronem a koriandrem; předkrmy sladěné s majestátní Manzanillou v Rama Sacristy AB.
Whisky s příchutí banánů, kávy a tonckových bobů
bezkonkurenční uzené ricotta ravioli s Petrossian kaviárem , před chobotnicí a dehydrovanou rajčatovou polévkou se dvěma Finca Allende Mártires a – možná nejlepším vínem noci, zeleným veltlínem z Pichler Loibner Berg '05. Před hlavními chody si povídáme o minulosti, současnosti a budoucnosti Santceloni, pár kroků od La mesa Fabes: "Naše současnost byla poznamenána od ztráty Santi tím, že jsme převzali otěže restaurace. Během této doby jsme přestali jsme investovat, kuchyňské náčiní, prostírání, dekorace, Cigar Club (prostor určený pro kuřáky doutníků), náš první olej a náš sýr Sprit de Santceloni,“ komentuje.
Přicházejí hlavní jídla (ano, v této restauraci na ně stále věří): dentex s restovanou jarní cibulkou —naprosto perfektní, pokud jde o provedení a produkt, desítka a klasika z domu, jedno ze Santiho skvělých děl: bílá telecí stopka s bramborovou kaší a Planetes de Nin z Prioratu. Chuť, technika, emoce a terroir. Jedno z nejlepších jídel Santi a tedy Madridu a tedy celého světa.
Uzené ricotta ravioli s Petrossian kaviárem
Je v Madridu prostor pro tuto haute kuchyni? Problém vysoké kuchyně je podle nich v tom, že je přehnaně drahá. Tomu nevěřím. Věřím, že to, co je vysoké (co je autentické), nelze měřit hvězdami, slunci nebo prosklenými sklepy. Rád bych si myslel, že luxus přežije (navzdory všemu a všem, jako ten Titanic orchestr, který bude hrát svou partituru až do konce) je ten, který nám připomíná, že krása, pravda a dokonalost existují; a že všechno ostatní, hluboko uvnitř, je jen trik.
Cigar Club: nápoje, cava a trochu kouře