Je čas kvasit doma: bakteriální párty
Nejsi tak sám, jak si myslíš . Možná stav poplachu Uzavřel jsem tě v bytě o padesáti metrech čtverečních - metr nad, metr pod - bez nebes, na které by se dalo dívat. Nicméně, stačí otevřít lednici -ano, znovu- abyste si uvědomili, že máte společnost. Ta jarní cibulka, která chřadne na dně zásuvky na zeleninu není to jen jarní cibulka chřadnoucí v uzamčení podobné té vaší. Volně se v něm potulují tisíce bakterií, které na rozdíl od viru, který nás ohrožuje, jsou tu, aby vás utěšily, byť jen trochu.
Sami se pozvali na večírek . Jsou jako horda přátel přátel, kteří se objeví v domě toho bezvousého Američana, když jeho rodiče odjedou na víkend pryč. Když otevře dveře, zpanikaří a ocitne se před nimi sám do pubescentní smečky . Má pocit, že všechno praskne. Ale jako zázrakem a navzdory nehodám to skončí jako noc jeho života.
Něco podobného se stane s kvašení . Dělají se chyby, hodně chyb, ale pokud zvládnete hosty bez zpomalení večírku, může to být vzrušující. “A téměř magické” říká kuchař Robert Ruiz ze své barcelonské fermentované laboratoře Kami de Deus , „jde o vědu, ale nepřestává skrývat jistý romantismus“.
Videokonference otevírají okna, ale unesou některé ze smyslů, které nejvíce potřebujeme nakrmit: dotek, vůně, chuť . Pokud přijmete pozvání té jarní cibulky – nebo čehokoli, co trpí blues ve vaší lednici – na bakteriálním večírku najdete během této karantény spoustu věcí, kterých se můžete držet.
PERFEKTNÍ HOSTEL
Fermentace je řízený proces hniloby ve kterém jsou mikroorganismy naočkovány do potraviny -některé vznikají spontánně- tak, aby byla zachována po dlouhou dobu.
Je čas... FERMENTOVAT!
Dalo by se to shrnout do jednoho: krmíme určité bakterie ; dva: tito nám děkují produkovat látky, které mění složení potravin ; za třetí: dělají je neobyvatelnými pro ty ostatní „štěnice“, které způsobují jejich rozklad . "Jde o vytvoření správného prostředí pro bakterie a plísně, aby se cítily pohodlně a množily se," vysvětluje zakladatel společnosti Kami de Deus, která během stavu poplachu nabízí bezplatné videonávody. o fermentaci na svých stránkách.
Jak ohříváme okolí? Abychom zeleninu zkvasili, například ji ponoříme ve slané vodě (2 % až 5 % hmotnosti zeleniny a vody ), který upravuje jeho podmínky prostředí. Přežívající bakterie se živí cukr ze zeleniny a produkují kyselinu mléčnou a oxid uhličitý Pomáhají konzervovat zeleninu. Možnost stát se dokonalými hostiteli i za zavřenými dveřmi.
CO BUDE HLAD
Kde je však hranice, která odlišuje jídlo, které kvasí, od jídla, které hnije? Dokonce ani Sandor Katz, autor jedné z referenčních prací o tomto chimérickém procesu, Umění fermentace , dokázal tento problém vyřešit na fermentačním kongresu, který v listopadu 2017 uspořádala společnost Baskické kulinářské centrum : „Není to jasné. Je to kulturní záležitost. Na Sibiři jsou fermentované ryby, které jsou pro Sibiřany chutné, ale tady by se to vyhodilo,“ uzavřel. Další důkaz, že chutě, naštěstí se učí.
To, co bylo od konce 19. století dáno na papír, bylo prozkoumáno vědou a přeneseno do kuchyní nejvyšší gastronomie, lidé vždy praktikovali intuitivně, se vší vágností, kterou tato doba s sebou nese. A udělalo to jednoduše proto, aby přežilo: aby to, co se sklízí v létě, uchovalo na zimu, aby vidělo, jak jídlo hnije v dobách nedostatku. Hlad probouzí odvahu.
„Pokud ne, jak vysvětlit amazonské masato“ diví se Ruiz. Toto pivo z juky se vyrábí žvýkáním škrobů a jejich vyplivováním tak, aby byly enzymy ve slinách rozkládají složité sacharidy na jednoduché, aby kvasinky mohly produkovat alkohol. Nebo víno. Kdo byl první odvážný, kdo zkusil hrozny ve stavu rozkladu. “ V tomto procesu jsou nashromážděny znalosti mnoha generací “ uzavírá Ruiz z druhého konce telefonu.
V jeho případě vstupuje do hry i zvědavost. Ve své laboratoři, která dodává produkty do restaurací velikosti ABaC, Enigma nebo koktejlový bar Paradiso v Barceloně , přišli naočkovat Houba Penicillium od sýra Camembert až po bramborovou omeletu s cibulí a bez vajec, udělali zeleninovou nebo saké klobásu ze sušenky . "To jsou překvapivé výsledky," komentuje Ruiz, "ty fermentované z čokoládového dortu dokonce chutnaly dobře, ale proč bychom to měli popírat: tradiční bramborová omeleta je mnohem lepší."
Je čas kvasit!
JE ČAS KVASIT
A vždy tomu tak bylo, ale je to proces, který zůstal bez povšimnutí. Chléb? A fermentovaný. Sýr? A fermentovaný. Víno a pivo? fermentované . Jogurt, ocet, káva, uzeniny, kakao... Třetinu potravin, které v Evropě konzumujeme, tvoří. Jak zdůrazňuje Ruiz, „teď je to módní, ale není to nic nového“.
Globalizace způsobila, že na naše stoly putuje mnoho pro nás dosud neznámých chutí. Exotika nás přitahuje a právě tehdy se probouzí náš zájem o procesy, o původ síly korejského kimchi nebo o kyselé a sladké nuance čínská kombucha . „Možná v Koreji fermentují olivy!“ vtipkuje katalánský šéfkuchař.
Kromě zkoumání chutí a hledání společnosti v této karanténě je hlavním důvodem vstupu do světa fermentovaných produktů během běhu býků je zdraví.
“Fermentace zeleniny je skvělý způsob, jak přeměnit prebiotické potraviny (s fermentovatelnou vlákninou, která vyživuje naše bakterie). v probiotických potravinách (které očkují prospěšné bakterie pro náš střevní trakt)“, vysvětluje Dunia Mulet, dietetická technička a psycholožka. „Kvašené potraviny pomáhají zlepšit trávení a vstřebávání živin , zlepšují očistný proces těla, jsou bohaté na trávicí enzymy, poskytují minerály a vitamíny a pomáhají posilovat náš imunitní systém,“ dodává.
Potřebujete více důvodů, proč se přidat na bakteriální párty?
**REVOLUCE BUDE KVAŠENA NEBO NEBUDE! **
A proč to popírat? ve fermentaci je něco převratného . Domácí výzva ke spotřebě příchutí, díky níž je potravinářský průmysl ziskový až k bodu odcizení. “ Fermentace je forma protestu, deklarace nezávislosti v ekonomice, která posiluje pasivní a standardizovanou spotřebu “, tvrdí potravinářský novinář Michael Pollan ve své knize – a následném dokumentárním seriálu Netflix – vařené.
"Kromě toho, že jim poskytujeme probiotickou sílu, můžeme v potravinách vytvářet nové příchutě a textury," říká Dunia. Ve spíži jeho rodinné farmy v El Perelló, v Dolním Ebru , bublinkové kombuchy a octy – cituje kombuchu marinovanou s bylinkami, kokosovým jogurtem a pohankovým chlebem – kromě zelí z vlastní zahrádky, která už začala sbírat. Říká nám, že se z nich stalo kysané zelí a kimchi s komplexní, „úžasnou“ chutí a texturou.
Fermentace je nevyčerpatelným zdrojem kulinářských možností, které má rád mnoho kuchařů Andoni Luiz Aduriz (Mugaritz, jeho plesnivý jablečný pokrm je dobře známý), Mario Sandoval , (Kola), René Redzepi (Ne mami), Magnus Nilson (Faviken) nebo Slovák Ana Rossová (Hiša Franko) léta bádají v Evropě.
Je to také tlak na přehnanost. Ve Španělsku se ročně vyplýtvá více než sedm tun potravin, 179 kilogramů na osobu. Kvašení ctí hnilobu a důstojnost nás v dobách nedostatku. Vrací nás na místo, které obýváme. „Kvašené jídlo je skutečné místní sezónní jídlo, které představuje bakteriální profil přítomný ve vašem bezprostředním okolí,“ zdůrazňuje Mulet.
Zároveň nás posiluje a spojuje s přírodou. Jak katalánská dietoložka vyjadřuje, „jde o neindustrializovaný řemeslný proces, který vyžaduje experimentování, trpělivost a opětovné spojení s našimi schopnostmi.“ "Když něco hnijete, to, co děláte, následujete koloběh života" , uzavírá Robert Ruiz.
Takže srolovat. Přestaňte hledat výmluvy, abyste mohli jít do supermarketu a jít do své spíže. A ne, na večírku nejste sami. Parafrázuji Julio Cortázar, ve vaší lednici je více věcí, než si vaše filozofie představuje.
Jaký lepší čas na filozofování. A kvasit.
HLAVA
Abyste se pustili do fermentací a provedli je bezpečně, ideální je nechat si poradit odborníky. A zvykejte si na neúspěchy. "Kvašení zahrnuje spoustu pokusů a omylů," říká Rober Ruiz. Rodiče amerického teenagera se pravděpodobně vrátí před jeho cestou a zboří večírek. Dokud nezvládnete techniku – a intuici –.
Některé zdroje informací, které vám v tomto procesu pomohou:
Video tutoriály od Roberta Ruize z Kami de Deus , zdarma během stavu poplachu.
Umění fermentace od Sandora Katze.
epizoda 4, 'Přistát' , z dokumentárního cyklu **Vařené **od Michaela Pollana na Netflixu a jeho knihy Vařené: Přirozená historie transformace.
Kvašení Autor: Nerea Zorokiain Garin.
Průvodce fermentací z Nomy.
Ferment 9 fermentovaný obchod v Barceloně.
Black Pepper & Co. přidal Nacho García Leñero a jeho fermentované produkty ve svém obchodě v Madridu.
'Fermentace', Nerea Zorokiain Garín