Tankování na jedné ze stezek vedoucích ke svatyni Fushimi Inari Taisha v Kjótu
Vycházíme ze dvou premis a jistoty. Člověk není odborníkem na japonskou gastronomii a při návratu z dlouhé cesty těší se, že podá dobrou zprávu o dobrém mateřském guláši z Madridu. Jistota: po dvou týdnech v jedněch z nejlepších japonských restaurací na světě, setkání s kuchaři, kteří vyrostli s noži jako meče, ovládání hlasů jako torafugu, okonomiyaki nebo kaiseki, popíjení saké předtím a sobayu v omáčce poté, byly schváleny startovní prostory , jsou podtrženy nesmazatelnou fluorescencí, ale člověk je schopen psát zajímavé věci o dobrém jídle v Japonsku.
Trasa začíná v Tokio, hlavní město s nejvíce michelinskými hvězdami na světě . Před cestou jsem se zeptal Ricarda Sanze, šéfkuchaře ** Kabuki Wellington, první japonské restaurace oceněné michelinskou hvězdou ve Španělsku** (nyní ho doprovází restaurace Kabuki v ocenění, které založil v roce 2000 a které nyní řídí jeho žák Mario Payán), jeho oblíbená místa v japonské zemi a neváhal: – Hokkaido, ostrov na nejzazší severní šířce Japonska , kde je extrémně chladno, ale které má nejlepší národní parky v zemi a je ideální pro strávení izolované sezóny v horách. "Promiň, Ricardo," odpověděl jsem nesmělým tónem. Myslel jsem restaurace. -Pak, bezpochyby RyuGin šéfkuchaře Seiji Yamamoto v Tokiu a Kitcho šéfkuchaře Tokuoka v Kjótu.
Pěna z tresky, pokrm, který vyžaduje autentickou vědeckou přípravu
evoluční kuchyně
O patnáct hodin letů později a osm hodin jet lagu, sedím u jednoho ze sedmi stolů v RyuGin, malá restaurace , bez oken, s převahou dřeva a starověká ručně malovaná keramika zpracování Imari, Kutani a Kyoyaki (To bych věděl později). Sparťanská atmosféra kontrastuje se čtvrtí, kde se nachází, Roppongi, módní nákupní čtvrť , velmi oblíbený pro svou noční párty.
Seiji Yamamoto se svým kuchařským týmem vypadá jako tajfun . Každé jídlo doplňte proudem slov. Má ofinu popových hvězd, široký úsměv, havajskou košili a nakažlivé gurmánské nadšení. Mezi jídly ten, který je ověnčen 30 druhů zeleniny a 10 druhů měkkýšů a Genmaicha soba , zelený čaj smíchaný s opečenou hnědou rýží. Před několika lety se proslavil vynálezem omáčky, se kterou kreslí a jedlý čárový kód, který lze přečíst mobilním telefonem nejnovější generace, ve které pak obdržíte kompletní recept na toto jídlo.
Svou práci definuje jako evoluci tradiční japonské kuchyně: „Každá fáze je jiná, nabízí nové možnosti a je třeba se jim věnovat. Kuchař si musí položit otázku, proč má určité jídlo jednu přísadu a jinou ne.“ Čím je způsoben současný boom japonské kuchyně?: „Japonci jsou velmi uzavření. Donedávna nebyl zájem o sdílení naší kultury. to vše se změnilo . Dochází k interakci, zájmu poznávat a být znám. A jsou tu další faktory. V Japonsku na rozdíl od Evropy máme sezónní ryby. Suroviny – nezapomeňme na lesy – je požehnáním . A zacházení například s rybou je také velmi odlišné od doby, kdy se chytí až do vaření“.
Jedno varování: RyuGin, který má od ledna tři michelinské hvězdy, žádá strávníka, aby byl opatrně při aplikaci parfému nebo kolínské vody před návštěvou místa, vzhledem k citlivosti vůně jeho pokrmů. Takže žádná esence z fialek a podobně, prosím.
Šéfkuchař Seiji Yamamoto na RyuGin v Tokiu
naturalistická kuchyně
Druhý den jsme šli do **Restaurace Yoshihiro Narisawa,** jejíž podnik je opakem podniku Yamamoto. Všechno je tu přirozené světlo, nábytek ano čistý avantgardní minimalismus, nejsou tam žádné obrazy, žádná keramika, žádné barvy, žádná hudba. Myšlenka je taková, že nic neodvádí pozornost od toho, co je důležité: od jídla. A myšlenka nebo teorie je to, co oba kuchaře spojuje: jeho kuchyně je čistá ideologie, v kuchyni svědomitě fungovala inkarnace pojmů . Přestože Narisawa raději mluví o filozofii: „Musíme i nadále chovat víru, že všechny prvky přírody, i ty nejbezvýznamnější, jsou součástí ducha bohů ”.
Takže když se posadíte, najdete na talíři les. Ale skutečný les. Degustační menu se skládá z deseti jídel, která odrážejí kuchařova posedlost jak ochranou přírody, tak sezónními surovinami . Jídelní lístek nedetailuje pokrmy, aby si pohrál s překvapením strávníka a omezuje se na doporučení klientovi, aby počkal na další jídlo, pokud ho ten, který má v ruce, nepřesvědčí. Země, oheň a voda. Dřevěné uhlí, piliny, mechová vůně, pramenitá voda napuštěná cedrem. "Musíš poslouchat přírodu." Roční období. Nebudu to já, kdo odhalí tajemství.
** Les Créations de Narisawa ** je na 12. místě v další velké gastronomické bibli, seznamu, který vede dánskou Nomu s 50 nejlepšími restauracemi na světě, které každoročně vydává San Pellegrino. Léčba je delikátní, jako vždy v Japonsku, ale naše přítomnost v restauraci se zdá být načasovaná a odmítají nám ukázat sklep, který ukrývá pohádkovou spíž a akvárium jak odhalila tajemná jiskra v očích Yoshihira Narisawy, šéfkuchaře přírody. Šli jsme ven. Čeká nás molekulární inženýrství.
Hassun nebo šéfkuchař Kunio Tokuoka ve své nejlepší podobě
Molekulární kuchyně
Restaurace specializující se na sushi se nazývá sushi-ya. Pokud provozovna vystavuje velký bar se sedadly seřazenými před pultem a za ním pracuje sushi šéfkuchař, jsme v sushi baru. Západní klišé říká, že Japonci jedí téměř denně v sushi baru, když je pravda jiná. Není to vzácnost, ale není to ani váš druhý domov.
** Sushi: The Japanese Tradition ** je video, které je na internetu od roku 2005 a je velmi populární v Japonsku a USA, což tento bod satirizuje. Také si dělá legraci z japonské posedlosti společenskou etiketou. Takové věci mezi dvěma kolegy z práce by měl ten s nejnižším společenským postavením podávat drink při použití výrazu – bez jakéhokoli smyslu – maa maa maa, zatímco server odpovídá oh toh toh toh. Níže zmiňuje, že byste se nikdy neměli ptát kuchaře na jeho minulost. Když si kuchař vyleští ostří nože a zírá do kamery, hlasový záznam zdůrazní: “Každý japonský kuchař skrývá temnou minulost”.
Jakmile jsem dorazil do ** Tapas Molecular Bar ** hotelu Mandarin Oriental, zeptal jsem se šéfkuchaře Koichi Hashimoto pro jeho minulost. Oddělil nás bar. A jeho propojení se světly španělské gastronomie je velmi těsné . „Vyrostl jsem jako kuchař na okinawském ostrově Ishigaki, ale co mě poznamenalo, byly dva roky ve Španělsku, kdy jsem spolupracoval s Ferranem Adrià a Martínem Berasateguim.
Zpátky v Japonsku jsem byl v Sant Pau v Tokiu, restauraci Carme Ruscala's v Japonsku a od roku 2007 v Tapas Molecular Bar“. 'Bar' protože má bar připomínající sushi bar, i když s luxusní atmosférou hotelu jako je Mandarin, ve 38. patře s úchvatným výhledem na čtvrti Shinjuku a Ueno. 'Molekulární' pro vědeckou přípravu receptů, jako je pěna z tresky („Pokud není pravda, že jíme sushi každý den, tím méně, abychom se oddávali molekulární kuchyni, docela vzácnost i v gurmánském městě, jako je Tokio “, Hashimoto ukazuje mezi talíř a talíř). Y 'caps' : Nebudu to vysvětlovat španělskému čtenáři.
Než jsem odešel, zeptal jsem se ho, nyní s důvěrou, proč se podepsal jako 'kulinárský inženýr' místo toho, aby si říkal kuchař nebo kuchař. "Je to víc cool, nemyslíš?" Hashimotovi lze věřit, i když máte v rukou zkumavku nebo ostrý nůž.
Experiment molekulární kuchyně v tokijském hotelu Mandarin Oriental
povolení k vaření
Nebezpečnější je puffer ryba . Legenda říká, že jed jednoho fugu může zabít 30 lidí. Tetrodotoxin se nachází v játrech a gonádách ryb a nedoporučuje se jej požívat, byť jen malé množství, protože je tisíckrát silnější než kyanid . Společnost se věnuje výhradně recyklaci tohoto jedu v Japonsku. Případy úhynu ryb, které stále reagují přímá manipulace na volném moři rybáři, kteří jej bez dostatečné dovednosti řežou svépomocí . Něco jako jíst živou kobru.
Restaurace musí mít licenci k jeho prodeji a kuchař k vaření. K jeho získání potřebujete tři roky výcviku a složit teoretickou a praktickou zkoušku, která spočívá v naříznutí a podání fugu za méně než 20 minut. Každoročně probíhá opozice pro tisíc nových žadatelů o získání licence , ale něco málo přes 60 procent má tendenci být lstivější než rybář na volném moři.
Doporučené místo, kde si dát smaženou rybu (fugu kara-age, 20 €) nebo tapa torafugu sashimi (tygrovaná ryba, nejoceňovanější druh, 22 €), vzácnou pochoutku v japonských restauracích, je Tentake , velmi blízko rybího trhu Tsukiji. Na jeho stěnách jsou zvěčněny dlaně nejslavnějších sumo zápasníků v zemi. , typ klientely, se kterou se nedoporučuje hrát.
Talíř šashimi z rybího pufferu, troufáš si?
Nová císařská kuchyně
**Když si zujete boty a vstoupíte do Kitcho Arashiyama**, máte pocit, že posledních 400 let zmizelo a jste v císařském Japonsku období Edo , kdy byla země izolována od okolního světa. Japonsko má jistě s tím, co vidíte, pramálo společného (v domě je elektrické světlo, mobil, ve kterém uchováváte Yamamotův recept, zvoní), ale vy si to tak představujete. Ukládají místnosti rozdělené do vodotěsných oddílů, aby se zákazníci navzájem neviděli, rafinovaná zahrada se tak mění podle ročního období , studené tatami, staleté nádobí.
Nacházíte se v Kjótu, dvě a půl hodiny šinkansenem z Tokia, v císařském hlavním městě mezi lety 794 a 1868, ve městě zenových zahrad a více než 1600 buddhistických chrámů a 400 šintoistických svatyní. Kunio Tokuoka je přesně největším představitelem císařské kuchyně (kaiseki), tak ceremoniální a rituální i když raději mluví o nestylové kuchyni, v souladu s inovací a definováno ingrediencemi nabízenými každým ročním obdobím a konkrétní chutí klienta , který je ten, kdo se musí rozhodnout, co chce jíst. Mějte na paměti, že minimální rozpočet na jídlo je 36 750 JPY, asi 360 EUR.
Kitcho Arashiyama je ryotei se třemi hvězdičkami Michelin, luxusní a drahá tradiční restaurace. Ferrán Adrià byl hostem při více než jedné příležitosti a považuje ho za jednu z nejlepších restaurací na světě . "Ale piju jen s ním, nikdy nejím," říká se smíchem šéfkuchař Tokuoka. Dnes nám představuje hassun, lakovaný podnos, na kterém komponuje krajinu měkkýšů, ryb, hovězího masa Kobe, zeleniny a divokých květin.
V Kjótu se důrazně doporučuje spát ryokan, tradiční japonské ubytování . A již řečeno, jeho věc je udělat to v ** Hiiragiya , možná nejslavnější v Japonsku ** n. Jeho restaurace kaiseki kuchyně je tam nahoře s nejlepšími v Kjótu a pokoje pocházející z roku 1818, Mají dřevěné záchody, papírové dveře, podlahu z tatami a tokonoma, výklenek samurajského původu – to bylo místo zasvěcené meči –, který dnes patří k dekorativní liturgii. Spisovatelé Kawabata a Tanizaki považovali tento ryokan za svůj druhý domov. Ve skutečnosti byla velká část této zprávy napsána v Hiiragiya (nevím, jestli to, co jsem právě řekl, je pro Hiiragiya dobré nebo špatné).
Jeden z pokojů ve starém domě Hiiragiya Ryokan
Okonomiyaki-ya
Z Mandarin Oriental v Tokiu jsme odcházeli s kuriózním doporučením. Molekulární kuchyně je čistá avantgarda a kaiseki je nejzdravější , ale výlet do Japonska stojí za originální rozloučení s a kalorický a nadměrný svátek okonomiyaki. A tam, kde to dělají nejlépe Hirošima , hodinu a půl šinkansenem z Kjóta. Město je neodmyslitelně spjato s ránem 6. srpna 1945, kdy Enola Gay poprvé v historii shodila na město atomovou bombu.
Přestože o pamětní milníky není nouze, ground zero nehledejte. Bomba byla odpálena ve vzduchu, asi 600 m vysoká, a uvolnila radioaktivní houbu, která zabila 140 000 lidí. Ruiny starého pavilonu na podporu průmyslu jsou nejničivější vzpomínkou na atomový útok. Tady je to velmi blízko ostrov Mijadžima se symbolickou bránou O-torii před svatyní Icukušima . Přívětivější místo, které Japonci odhadují jako jednu ze tří nejkrásnějších krajin v zemi (spolu s Matsushima a Amanohashidate).
Ale zpět ke stolu, co jsou okonomiyaki? Jde o nějaké palačinky (aby byla reportáž skutečně gastronomická, potřeboval jsem se vplížit alespoň do jednoho galicismu) mouky vařené s cibulí, sušenými krevetami a kořením . Před druhou světovou válkou byly známé jako issen yoshoku (což by se dalo přeložit jako „západní jídlo za haléře“ ), ale jak se staly populárnějšími, recept se stal chutnějším. Mezi ingrediencemi, ze kterých si můžete vybrat, jsou vejce, sýr, vepřové maso, rýže, zelí, nudle, udon nebo soba, chobotnice a mořské plody..
Hirošima se chlubí svými ústřicemi, takže tuto proměnnou vřele doporučujeme. V restaurace hassho , v Yagembori připravují okonomiyaki úžasně. Sednete si na bar a kuchař vám je pošle přímo tam. Můžete je jíst přímo na grilu nebo na talíři, ohánět se špachtlí nebo tradičními dřevěnými hůlkami se saké nebo pivem . Dobrá konverzace nebude chybět, i když bude v japonštině a vy jí nemluvíte. Nejlepší vyvrcholení výletu do jedné z nejlepších kuchyní na světě. Tento článek byl publikován v čísle 48 časopisu Traveler
Restaurace Okonomiyaki, Hassho