Příběh o tom, jak tři mladí lidé vzkřísili bájné Melovy krokety v Lavapiés
Je pět odpoledne. Zbývají dvě hodiny, než se legendární znovu otevře Melo's a všichni uvnitř pracují přesčas. zdá se, že se nic nezměnilo od jeho nuceného uzavření z důvodu nemoci před více než rokem . Stříbrný zinkový pult září jako každý jiný den, na stěnách jsou i nadále staré adresáře, kde bylo vybráno osm produktů domu a vnitřní místnost pokračuje stejnými dřevěnými stoly jako vždy . Zdá se, že po těchto podivných měsících zůstává vše při starém, nehybné.
Ale ti, kteří se pohybují v kanceláři a kuchyni Nejsou to ani Ramón ani Encarni, jejich celoživotní majitelé . Mládí tří chlapců je nápadné – pod třicet — nalezen za barem. Jejich jména jsou Rafael Riqueni, Ignacio Revuelta a Alejandro Martinez . Rozhodli se vydat na jedno z těch dobrodružství, které může nabídnout jen místo, jako je Lavapiés, příklad dobře srozumitelné čtvrti, sousedská kultura a barová esence.
"Respektování tradice, přizpůsobení se nové době." To bylo první tvrzení, které rezonovalo na sociálních sítích — kde byli poprvé spatřeni — 27. ledna. The rebranding loga , která již ukazovala způsoby – navzdory kritice, kterou někteří v té době spadli – předjímali, co mělo přijít: „ Chceme i nadále zachovat podstatu areálu, stejné produkty a dodavatele. Také ceny. Nic jsme nenahráli “, komentuje Riqueni sedící na stoličce a připravující to, co je pravděpodobně jedním z nejznámějších zahájení toho jiného kulinářského Madridu, daleko od michelinských hvězd, degustačních menu a fúze cizích kuchyní.
Sousedé a sousedé, staří i mladí, se přiblíží, když uvidí bílé světlo zářivek uvnitř areálu:
- Máte dnes otevřeno?
— Otevírají v sedm, madam.
Řeknu to své neteři že se mu tady ty krokety moc líbí.
Melo's je zpět
V těchto dnech si Rafa, Nacho a Álex všimli náklonnosti lidí z ulice Ave María a jejího okolí. . „Hodně se nás ptají, jestli jsme příbuzní, jestli nám dali recept na krokety a pokud budeme dělat totéž,“ zdůrazňuje Riqueni. První dvě odpovědi jsou záporné. Ten poslední a ten, který vás nejvíce nutí dýchat úlevou, je kladný. “ Naším záměrem je zachovat to stejné, jako bylo “ vysvětluje Revuelta zezadu a snaží se ručně nakrájet sýr tetilla najemno, jak to dělal Ramón; něco není jednoduché. "Jak vidíte, bude nás to trochu stát," říká sarkasticky. Napodobit způsob života a způsob, jak dělat věci čtyřicet let, nebude snadné. Nicméně, jsou k tomu odhodláni.
“Téměř teď děláš víc punk, vyrábíš tradiční jídlo, než děláš cokoli jiného “, vzpomíná Martínez z kuchyně. „Miluji značková jídla. Ale změna registru neuškodí. Něco, na co se nesáhlo téměř půl století, je vždy dobrá výzva.“ On, nejmladší z těch tří, ve svých 27 letech, to dobře ví. Jeho školení bylo spojeno s gastronomickými chrámy jako např Zalacain, Streetxo nebo Coque , kde po absolvování magisterského studia dokončil svůj závěrečný titul Baskické kulinářské centrum . Kuchyně, kde pracuje, je malinká, dva ohně se dvěma obřími hrnci . V jednom z nich se ohřívá dvacet litrů mléka. Je to okamžik před slavným bešamelem. Ve druhém mezitím Alex bije s chutí. Rytmický pohyb a v těchto týdnech velmi studovaný. “ Do krokety jsem investoval sto procent času . Je to symbol pro toto místo a pro okolí. Co když textura, co když těsto, co když barva. Existuje tisíc příběhů."
SOUSEDSKÉ KOLEGY
Mezi těmi příběhy jsou jeho vlastní. Nic opovrženíhodného. Alexovy poslední práce ho přiměly cestovat do New Yorku a pracovat v La Boqueria, obchodním centru Yanna de Rocheforta. „Byl jsem tam rok, než mi vypršelo vízum. Rozdali jsme jídlo stovkám lidí a vše bylo rozděleno do různých položek, abychom mohli co nejlépe fungovat,“ zdůrazňuje. Poté, co byl šéfkuchařem v malé restauraci v Murcii, pandemie... a telefonát od Nacha a Rafy. “ Je to návrat domů předními dveřmi “, přiznává.
Míchání nového (a již slavného) bešamelu od Melo's
Nacho se usměje. Víš, o čem Alex mluví. Vrátil se také ze Spojených států . Tam vyučoval jako učitel. „Když jsem přišel, měl jsem motivaci udělat něco jiného. Moje rodina vždy pracovala v pohostinství a mně se zasekl ten malý trn “, tvrdí Revuelta, jehož příjmení je relevantní, protože pomáhá obnovit rodinnou tradici, ke které se váže od roku 1966, kdy jeho dědeček otevřel Casa Revuelta, mýtická taverna poblíž Plaza Mayor, která podává nejlepší plátky tresky v Madridu ; S dovolením, samozřejmě, od těch z Casa Labra a Německý pivovar.
Na konci roku 2019 jeho rodina podnik prodala. "V tu chvíli jsem ho nemohl chytit." Ale jakmile mi Rafa zavolal a řekl mi, že Melo's je volný, viděl jsem to jasně.** Věděl jsem, že to není tak drahé, když jsem viděl peníze, které dali mé rodině na Revueltu**,“ upřesňuje. Tímto způsobem byly provedeny s nákupem prostor a převodem. Nacho a Rafa, přátelé ze sousedství. Studenti ze sousední školy Santa Isabel.
koho teď potřebujeme Rafa, nejvíce spojený s Melo's . Byl to on, kdo založil další dva. "Narodil jsem se z náhody tady vedle." Můj otec byl v Madridu, protože nahrával album,“ přiznává Riqueni, syn jednoho z nejvýznamnějších kytaristů cante jondo: Rafaela Riqueniho . Jeho otec ze Sevilly, přesněji z Triany, byl v roce 1990 v hlavním městě a nahrával své druhé album pro label Nuevos Medios, Můj čas . Vyleštěné mistrovské dílo ve studiích Musigrama v Luceru spolu s bratry Carmonovými, Antoniem Canalesem a Package to the palms, mimo jiné.
Melo's, základní klasika Lavapiés
Riqueni bude žít jen něco málo přes dvě čísla od Mela, v ulici Ave Maria číslo 40 . "Mnoho dní byl plán večeře." jděte dolů k Melovi, vyndejte z okna krokety a odneste je domů ", zapamatovat si. To jsou roky, devadesátá a dvacátá léta, kdy se hned za rohem odehrávala revoluce v rámci flamenca. „Tady vedle to bylo Candela, která byla nervovým centrem celé scény “, podotýká. Místo, které mělo jeho otce Miguela Candelu, Gerarda Nuñeze, El Cigalu nebo Enriqueho Morenteho jako talismany sousedství.
LAVAPIÉS A RENESANCE TĚCH BARŮ, KTERÉ JSME ZTRATILI
Řada uliček, svahů a zákoutí, které byly také transformovány, do žáru toho nového flamenca, které všechno prostupovalo . Ke skluzu Casa Patas a škole Amor de Dios. Zachování podstaty toho, co bylo minulostí, ale přenést to do současnosti . Stejně jako bary, taverny a restaurace, které byly v okolí. El Melo's je pokračováním velmi tradice Lavapiés , kde mnoho podniků mění majitele, ale stále lpí na neviditelné linii, která je přímo spojuje s minulou historií a časem . Prostory, které byly minimálně zrekonstruovány, ale zachovaly si výrazné detaily toho, čím to místo bylo původně: někdy jsou to dlaždice, jiné hydraulická podlaha a při mnoha příležitostech ohromující plechový pult.
Příklady nad a pod Lavapiés nechybí. Ve stejné ulici je Ave María Vinařství Alfaro , kterou v roce 1997 velmi mírně proměnili Ángel a Miguel, dva její partneři. O něco později, v roce 2000, by udělali totéž Piluka, Mamen a Elena s Vinařství Maximum , další dobře srozumitelný emblém toho, co znamená dívat se do budoucnosti, aniž bychom zanedbávali příbuznost s předchozími generacemi. Pak přišlo množství malých barů, jako je tento Benteveo , více srdce , parrondo , Los Chuchis, Sukně , Achuri, Ekonomický, Fisna nebo Lorenza.
S majitelem toho druhého, Xan Otero , Jsem v Anton Martin Market . Přišel si vyzvednout objednávku do obchodu s droby Luis Alvarez . Xan bydlel několik let naproti Melo's a ví, jak těžké je řídit takovou firmu. „Pamatuji si, že když jsem odcházel z domova, kolem desáté hodiny, Encarni a Ramón už pracovali v baru. Nikdy si neodpočinuli,“ říká. “ Líbí se mi, že to tihle kluci zachovali”.
La Lorenza, taverna Lavapiés pro ty, kterým se stýská po domově z Galicie
Álex mi předtím, když s velkým úsilím zvedal jeden z hrnců, řekl větu, která se mi z hlavy nevymaže: „ Říkají mi, že to tady předtím dělala stará paní a já se vysral zaživa . Hej tvoje umění. To, co vidíte, je polovina toho, co udělali oni." Encarni každý víkend odeslal asi 500 kroket.
O TÝDEN POZDĚJI: OHROMNÝ ÚSPĚCH A STŘEDY NA ULICI
Fronty během toho čtvrtku, pátku a víkendu — kvůli omezení COVID je kapacita uvnitř velmi malá a lidé musí čekat na ulici — byly jedním z obrazů, které se staly v Příběhech přátel a známých . Využil jsem příležitosti a zavolal jsem Rafovi a zeptal se ho, jak se věci mají: Ani v našich nejlepších předpovědích jsme si nemysleli, že to dopadne tak dobře . V sobotu nám došly krokety, pantofle, černý pudink... Vše vyprodáno“.
Rafa zůstal v místnosti, zatímco Nacho byl za barem a Álex v kuchyni. Pánev, smažák a pípa na pivo – která se mimochodem změnila na Estrella Damm – nepřestala fungovat. Jako za starých časů. Někteří jim to dokonce řekli Tenisky —obří sendvič, který připravují s vepřovou plecí z Cárnicas Oriente, sýrem tetilla z BAMA a chlebem z Museo del Pan Gallego , úplně stejní prodejci jako předtím – jsou o něco chutnější, protože dávají na plátky méně másla.
„Musíme vyleštit nějaké věci. Ale myslím, že jsme na správné cestě,“ vysvětluje. Komentáře na sítích nenechávají žádný prostor pro pochybnosti: „Byl jsem již dvakrát a vše je velmi dobré. Díky, že jsi tam byl . Čekání na tresku, která bude určitě stejně dobrá jako v Casa Revuelta.“ Protože to je další velké překvapení: jsou odhodláni představit, až budou mít čas a uvidí, že všechno je možné, slavnou tresku z Nachovy rodiny . Nyní existuje pouze zvedněte naše mísy Ribeiro a připijte si na ně.
Adresa: Ave Maria, 44. 28012, Madrid Viz mapa
Plán: Středa, čtvrtek a pátek od 19:00 do 23:00. V sobotu od 13:30 do 16:00 a od 19:00 do 23:00. A v neděli od 13:00 do 16:00.