bratři Torresové
Na několik měsíců (a ty, které zbývají), Sergio a Javier Torres tráví čas mezi Barcelonou a Madridem: mezi Dos Cielos Barcelona a Dos Cielos Madrid. A při jednom z těch výletů jsme jim ukradli pár minut v této nové restauraci, první otevřené v Madridu, která nebyla otevřena dva měsíce a už si vytvořila mezeru mezi povinné gastronomické schůzky.
Hlavní sál Dos Cielos Madrid
Jakmile vstoupíte do Dos Cielos Madrid, pochopíte, proč tato dvě dvojčata, známá svým programem Věže v kuchyni , se nakonec rozhodli otevřít restauraci v hlavním městě povzbuzeni velkolepým místem: na nádvoří nového hotelu Gran Meliá Palacio de los Duques se nacházejí staré stáje s více než dvousetletou historií, které byly respektovány a vybroušeny.
Pohovor bude v hlavní pokoj obklopený okny, cihlovými zdmi, odhalenými trámy a skleněnými podlahami, které nám umožňují vidět ruiny budovy, ale než začne mluvit, Javier Torres nám ukáže druhé patro, kde je vyhrazený prostor pro 20 lidí, kteří sedí kolem stolu vyrobené ze dřeva z trámů stájí. A v pozadí, předsedá skříň její babičky Cataliny . Začali vařit kvůli babičce a ta je na svém místě a ve své kuchyni stále zpaměti velmi přítomná.
Skříň babičky Cataliny, vždy přítomná
Byl prostor nezbytný k tomu, aby vás konečně povzbudil ke skoku do Madridu?
Xavier Torres: Ano, už jsme chtěli a nakonec jsme prostor našli.
Sergio Torres : Všechno bylo zaprášené, ale mělo to velmi dobrou energii. Byly to stáje a pak škola. Přišli k nám klienti, kteří zde byli studenty. Je to 250 let stará budova a to jí dodává spoustu vibrací.
Mít místo s tímto příběhem, inspiruje vás něco v kuchyni?
JT: Místo, Madrid, a tato tradiční oblast, kde se nachází, nás inspirovala k přípravě velmi personalizovaných pokrmů.
SVATÝ : Mít historii dává tomu hodně osobnosti. A pak má menu tradiční mrknutí, ale po našem...
Už se o vás hodně mluví reinterpretace vař …
SVATÝ : Nazvali jsme to ' zimní objetí a nějaké máme callos a la madrileña , že místo s vepřovým je děláme s treskou. A je tu další mrknutí. Ale nejsou tam jen vlivy z Madridu. Prozatím začínáme a přicházíme s pokrmy, které se nám velmi osvědčily Dvě nebe v Barceloně . Ale představujeme také vlivy z Brazílie a z celé naší historie.
Treska dršťková madridský styl
Jaká jídla, která se vám osvědčila, jsme našli v Madridu?
SVATÝ: Klasika.
JT: No, mladí klasici.
SVATÝ: Současní ano, protože nemají tolik času. Teď, když jsme v zimě, foie gras ravioli se sušenými rajčaty a černými olivami
JT: Kojící dítě z farmy v Extremaduře, která je brutální, San Pedro s chlebem s rajčaty a šunkou
SVATÝ: Hrášek...je jich hodně.
Chcete odlišit Dos Cielos Madrid od Dos Cielos Barcelona?
SVATÝ: Nerd. Filozofie je stejná , ale každý si bere svou osobnost. Zde se nádobí mění a děláme to více podle chuti Madridu, ale filozofie vaření je stejná.
A ta filozofie je...
SVATÝ: Velmi naše. Produkt, výrobce, velmi čisté vývary, ale se spoustou chuti . Je to kuchyně vzpomínek, vzpomínek. Je to dobré vaření.
Marinovaná galicijská blondýna
Čím se liší nebe v Madridu od nebe v Barceloně?
JT : Tam je nebe, tady je další a to dělá 'Two Heavens' [smích].
SVATÝ: Nyní je kruh uzavřen: barcelonské obloze chyběla madridská obloha a madridské obloze chyběla barcelonská obloha.
Jak jste viděli gastronomickou scénu v Madridu?
SVATÝ: Pokud jsme měli otevřít někde jinde než v Barceloně, musel to být Madrid.
JT: Má impozantní kapacitu. Za pár let, a zejména letos a příští rok, je počet otevřených restaurací s velmi rozdílnými nabídkami neuvěřitelný. Je to město, kde se děje mnoho věcí.
Všechny ty restaurace, nové návrhy a gastronomický boom kdo žije v Madridu, ukládá to málo?
** [Skáčou oba současně, jejich synchronizace je úžasná]** : Naopak motivuje.
SVATÝ: Dobré je, že restaurací přibývá. Konkurence je dobrá a zdravá. Čím lepší a více restaurací, tím lepší úroveň.
JT: Madrid a Barcelona jsou dvě města, která byla velmi dobře umístěna, a čím více restaurací a tím vyšší kvalita jsou, přijde více cestovního ruchu a město bude silnější na světové gastronomické úrovni.
Lakovaný plotový kloub "a ještě něco"
Definujete svou kuchyni jako "paměťová kuchyně", Jaká je ale vaše první vzpomínka v kuchyni?
JT: Pro mě jsou to víc vůně než chutě.
SVATÝ: Mám vize mramoru kuchyně mé babičky a navrch vnitřnosti, torrijas, vše velmi divoké, velmi otevřené. Doma bylo všechno hodně divoké a já mám tu vidinu celých kuřat...
JT: To jsou vzpomínky, které vás nechtěně poznamenají, naštěstí. A to vám pomůže stavět s technikou. Předtím byly vývary tučné, nyní jsou čisté, průhledné, bez tuku, ale se vší chutí, se vší silou, která vás vrátí do té chvíle dětství.
SVATÝ: Po mnoha letech se nám podařilo získat spoustu základů reinterpretujte pokrmy nebo chutě, které jste měli v paměti . A je to fascinující.
Je nějaký konkrétní moment, kdy se koníček být s babičkou v kuchyni stane něčím vážným?
SVATÝ: Když nám bylo osm let, posadili jsme rodiče ke stolu a řekli jsme jim: „Tati, mami, musíme ti říct něco velmi vážného: chceme být kuchaři “. Poslali nás do postele s tím, že ani nevíme, co říkáme. Ale od toho dne jsme to opakovali každý den a teď, protože jsme byli unavení, protože jsme byli nudní, když nám bylo 14 let, když jsme dokončili EGB, vzali nás do školy vaření. Kde nás také nechtěli chytit, protože jsme byli hodně mladí. Ale šli jsme do toho a udělali revoluci. Paní učitelka se do nás zamilovala.
JT: Musíte myslet na evoluci, která od té doby proběhla, protože dříve žádný takový kuchyňský trend nebyl. Když jsme začínali, nikdo nechtěl být kuchařem.
ST: A teď chce být každý kuchař. Ale předtím to byla poslední možnost. Nakonec nás paní učitelka, taky těžká, chytla. Tam jsme vzali základnu a začali pracovat na místech od prvního okamžiku, kdy jsme vstoupili do školy. Nejprve v nejlepších restauracích ve Španělsku a poté v Evropě.
"Mami, tati... chceme být kuchaři"
Jaké je pro vás tajemství toho, že jste se dostali tak daleko, vydrželi jste, když, jak říkáte, všichni vaří?
SVATÝ: Máme velmi pevnou představu a jít do toho. Mnoho věcí se skutečně stalo, ale my jsme se nenechali ničím ovlivnit.
JT: Udělej to správně, s nadšením, vytrvalostí, vážností v tom, co děláte a tvrdě pracujete.
SVATÝ: A také věřit kuchyňskou linku, kterou jsme vytvořili , nikdy jsme se neodchýlili, bez ohledu na to, kolik vlivů říkají, že máte, bez ohledu na to, jak moc vám říkají, že se musíte změnit... Nikdy jsme nezměnili kurz, pokračovali jsme vpřed a nakonec to jde dobře.
Tvoříte společně, odděleně?
SVATÝ: Od té doby, co jsme používali rozum, jsme vždy byli spolu, je tu spousta energie a velmi dobrá nálada; A když jsme se v osmi letech rozhodli, že chceme být kuchaři, už jsme si nastínili naši strategii, že se rozdělit mezi nejlepší domy v Evropě a pak se dát dohromady. Tak jsme to udělali. Mám nějaké techniky, Javiere, jiné a na konci součtu.
A teď pokračuješ v samostatné tvorbě a pak dáváš nápady dohromady...
Oba: Nerd.
SVATÝ: Nyní je sloučení, je čas využít všechny tyto znalosti, které jsme získali, a dát je tam, do služeb strávníka.
Dušený muffin z volského ocasu
Co vám dala televize?
SVATÝ: Jsme velmi šťastní, našli jsme kanál, který by nás nikdy nenapadl, což je velmi příjemné motivovat lidi k vaření doma a zotavení radost z vaření doma , což se mi zdá důležité. A učíme se hodně o produktu nebo o tom, jak se dostat před kameru
JT: Je to čisté vaření čtyřmi rukama.
SVATÝ: Lidé nás na ulici stále více zastavují, ženy nám na tržnici dávají návrhy nebo si stěžují, proč dáváme nevím co... A my nasloucháme všem, protože je to denní program a potřebujeme materiál , i když pak to samozřejmě děláme po svém a se svou osobností.
Chcete-li potvrdit synchronizaci, sdílíte dvě oblíbená jídla?
** [obě, znovu]:** sluka lesní . Onehdy jsme jeden snědli a... Ooooh!
SVATÝ: Nikdy nenosíme kravatu, protože kravatu nemáme rádi, ale v den, kdy sníme sluku lesní, nosíme kravatu
JT: Je to jako říct [do talíře]: "Zasloužíš si kravatu."
SVATÝ: Koupili jsme si dobré víno, on a já jsme se zavřeli, s nikým jiným, s našimi kravatami...
Sledujte @irenecrespo\_
Hlavní sál Dos Cielos Madrid