Hotel Ferrero: ústředí Paco Morales
Paco Morales je to zvláštní kuchař. Plachý, pomalý, posedlý a perfekcionista jako hodinářský řemeslník ze Schaffhausenu a přesto hurikán nápadů, mluvit s ním znamená skončit s hlavou (a žaludkem) jako humbuk šílenství, konceptů, chutí a nemožných cest. Opustil rodnou Córdobu s osmnácti holemi a později přistál na planetě Mugaritz (je nezbytné znát Adurizovu kuchyni, abychom porozuměli Pacově jazyku), Madrid a nebe. Dlouhá cesta k dokončení tam, kde to začalo: země, po které kráčíte.
Paco Morales: rovnováha
Příroda a otázky v Bocairent Umlčet. Když přistanete v hotelu Ferrero de Bocairent, uslyšíte pouze zvuk listů borovic Sierra de Mariola a jak ticho utiší hluk a hlasy, které tak často zůstávají. Paco nás vítá ve svém sadu a je to stejně snadné (a obtížné) jako hrabat se v hlíně a jíst. A je to ten jeho svět (který je koneckonců náš) je vesmírem vůní, rostlin, zeleniny, přírody, kamene a chutí . Ptám se ho na jeho kuchyni: „Rozumná kuchyně s nádechem moderny hluboce zakořeněná v produktu daného území, jiná a svěží. Neustále se dívá na to, co nás obklopuje, vaří s překvapeními a rovným dílem krmí duši i žaludek. Zůstatek ”.
Na stole symfonie. A z mého pohledu hlavní klíč: chuť. Jeho gastronomie je gastronomie esence a nahého produktu (a trvám na tom, sapidita). Málokdy jsem si u stolu vychutnal tak intenzivní, ostré a hluboké chutě. A to platí o každém z 18 jídel v nabídce Inovace = Provokace. . Vyznání: Vím, že některé zůstanou v mé paměti navždy. Například, Perfektní-Nedokonalé (kukuřice s krabem, chilli a sleďem), téměř suchá rajčata (se zmrzlou vodou, mandlemi a citrusovými klíčky meduňky) nebo Dušená hořká mandlový ďas s houbovým krémem, zeleným chlebem a nakládaným květákem. tři desítky.
Téměř suchá rajčata: 10
Mimochodem, spojili jsme menu s fantastickým Egly-Ouriet 1er Cru plným Pinot Noir a upřímně řečeno, proč Champagne? Cituji madame Bollinger, možná správná otázka by byla, proč ne vždy šampaňské?
jíst je zapamatování Jak všechny děti vědí, to, co skrýváme, je často to, co je nejvíce naše . Co skrýváme před budíkem, schůzky a tikot hodin, které neodpočívají, co okusují listy komiksů, o kterých se nám už nesní. Proto je nutné vrátit se ke stolu a naučit se znovu jíst, čichat, kousat a vychutnávat nuance, které nás smiřují s tím, co jsme skrývali. Nuance, které vás přivádějí zpět na místo, které v poslední době příliš nenavštěvujete: na sebe.