A co káva ve skvělých restauracích?
To, že káva je trend, je zdrcujícím důkazem: Světová produkce v průběhu roku 2018 vzrostla o 5,7 % (podle poslední zprávy Mezinárodní organizace pro kávu) a dosáhla téměř 165 milionů pytlů (to je hodně tašek, co) .
A co je důležitější: světová spotřeba byla o 1,8 % vyšší. Je jasné, že jde o produkt na vzestupu a také ikonu celé generace tisíciletí.
To proto? Možná je klíč tak jednoduchý, že je snadné vytvořit malý bufet to zásadní citové pouto pro tuto „pandu narcistických povalečů a rozmazlených spratků“ (nebo tak nějak jsou definovány v Čas ), onen odkaz, na který Daniel Borrás odkazoval i na stránkách Vogue v tom, že „Je kavárna pro mileniála důležitější než obchod? Nepochybuji“.
A právě „speciální prostory“, ta malá zákoutí jako ** Hola Coffee , Toma Café , Cosmo v Barceloně nebo Bluebell Coffee v Ruzafa**, vytvářejí celou kulturu náklonnosti k tomuto univerzálnímu jídlu s nejlepší možnou značkou: káva je produkt, ale víc než to je okamžik konzumace, smyslový zážitek.
"Ten hlavní produkt, kterým lze zakončit skvělé jídlo, byl vynechán: šálek kávy!"
K tomu je však ještě dlouhá cesta. roční spotřeba ve Španělsku je to 4,5 kilogramu na hlavu , což je méně než polovina toho, co je zaznamenáno v Finsko (12 kg na hlavu), Norsko (9,9 kg) a Island (9 kg), kteří vedou žebříček zemí s nejvyšší spotřebou tohoto nápoje (dokonce předčí Brazílii nebo Itálii).
Je mi jasné, že chyba je v 'Hygge' , severská kultura wellness, která v podstatě spočívá v tom, že se obklopujete věcmi, potravinami, momenty a lidmi, kteří vás dělají šťastnými. Na vině je bezesporu také dopad speciální kávy a jejich kulturní zatížení, protože nám vyprávějí svůj vlastní příběh (většinou pocházejí z malých farem pěstitelů kávy, kteří odvádějí mimořádnou práci) a to je přesně to, co dnešní spotřebitel požaduje: řekni mi něco cenného.
Ale co káva ve velkých restauracích? Mají být špičkou naší gastronomie ve světě – restaurace „Michelin“ (nebo ne), šampioni naprosté dokonalosti v celém řetězci gastronomických zážitků: od žánru po pokoj, od sklepa po kávu ; nebo ne?-.
Káva je trend a data nemohou být přesvědčivější
„Podle mého názoru je překvapivé, že svět haute cuisine je v této zemi stále ještě tak daleko od nabídky vysoké kvality v celém gastronomickém menu svých restaurací; studna dosud z toho vynechal základní produkt, kterým lze zakončit skvělý oběd nebo večeři: šálek kávy!“
kdo mluví je Marian Valero z Bluebell Coffee: „Pokud si velké restaurace dávají záležet na rozlišení produktů, které nabízejí a podávají své původ, sledovatelnost a blízkost Jak a proč nenabízejí stejné podmínky, pokud jde o kávu? Poutavé, že? No, jsou to přesně ty vlastnosti, které definují speciální kávu.“
Marian vystřelí směrem k závazky s průmyslovými značkami kávy: "Obvyklá věc je, že velké značky nabízejí restauracím bezplatné stroje a ekonomické výhody výměnou za marketing jejich produktu, což je samozřejmě komerční produkt velmi nízké kvality."
"Zavřít skvělé jídlo špatnou kávou je běžné a neodpustitelné"
Úplně stejný pracovní protokol jako u velkých pivovarů (No, ve Španělsku nejsou žádné bary „sestavené“ podle značky dne) . Hovořil jsem přesně o tomto bodu, není to tak dávno a nad šálkem kapslové kávy, se dvěma michelinskými hvězdami, kteří raději zůstávají v anonymitě – „moje restaurace míří k ‚disneylandu komerčních značek‘ (dokonce si dám svačinu sponzorované), ale je to tak Je to jediný způsob, jak udržet stranu."
No pojďme se připravit, protože strávník zatím nepřestal myslet na tuhle sponzorovanou večeři, na kterou foukají tři sta krůt, co se stane, až to vycítí? Káva nemůže být odsunuta mezi komoditu, protože je balzámem na srdce a odpolední nudu (kofein, symbol futurismu) .
A to je ono „Zavřít skvělé jídlo špatnou kávou je běžné a neodpustitelné. Souvisí to se třemi hlavními faktory: neznalostí kávy jako produktu, nedostatečnou profesionalitou při přípravě nápoje a absencí vhodného kávovaru,“ uvádí Filippo Francini, generální ředitel La Marzocco Španělsko , ty krásné stroje, které tolik profesionálů v oboru definuje jako „Ferrari strojů na espresso“.
"Flint má na vinici v Remeši stejnou hodnotu jako banány na farmě v Kolumbii"
Filippo ukazuje cestu k profesionalizaci baristy, zásadního převodového kola, bez kterého se řeč nikdy nedostane na stůl: "Od sommeliéra k baristovi je jen jeden krok, protože mluví o tom samém: organoleptické pocity, terroir, procesy a příběhy, protože pazourek má na vinici v Remeši stejnou hodnotu jako banány na kolumbijské farmě."
„Jedno kávové zrnko projde více než stovkou rukou, které vyprávějí příběh tisíců sociálních a kulturních původů na všech kontinentech a dokáže okouzlit chuťové buňky jako žádný jiný gastronomický produkt“ Francis pokračuje.
Gastronomická restaurace „je přesně prostor, kde může být původ a vlastnosti produktu, jako je káva, zveřejněny s delším časem: barista specializované kavárny má obvykle frontu, která značně omezuje dobu interakce s klientem. Sommelier velké restaurace naopak má veškerou pozornost své veřejnosti a mnohem více času na vysvětlení důvodu každé kávy,“ říká.
ať žije káva
Naštěstí jsou v této komerční bažině lotosové květy; jeden z nejjasnějších je Eneko Atxa a jeho výjimečnou péči o místní producenty (také v kavárně) v nejlepší udržitelné restauraci na planetě: ** Azurmendi **.
Nikdy, až dosud, jsem ve Španělsku nezažil tak naprosto výjimečný kávový servis: ručně filtrované u stolu v Chemexu, různé speciální kávy na výběr (když si vyberu víno, proč bych si nemohl vybrat i kávu?), půda před jídelnou a co je mnohem důležitější, neustále ve světě baristy schopného přenášet výjimečnost magického okamžiku; až po Moma v Kodani, Attica v Melbourne nebo Lyles v Londýně.
Tak to má být, takhle si představujeme perfektní službu. To napsal Unamuno „Skutečnou populární španělskou univerzitou byla kavárna a veřejné náměstí“, jestli jsme se opravdu tolik nezměnili. Naštěstí.
Azurmendi, naprosto výjimečný kávový servis