David Thompson: Kacíř
Udělal to znovu. Šéfkuchař David Thompson opět uspěl přitáhnout pozornost světových gurmánů na thajskou kuchyni . Kdokoli získal první michelinskou hvězdu pro thajskou restauraci s londýnskou polohou, Nahm, byl jediný thajský zástupce zařazena do prestižního seznamu 50 nejlepších restaurací světa, tentokrát pro svou další restauraci Nahm, která se nachází v Bangkoku.
Dnes si s ním sedneme, abychom si popovídali o herezích, jídle, pohřbech a posedlostech. David vychází ze své kuchyně a otírá si ruce do zástěry, s dvoudenním strništěm a typicky australskou přátelskou atmosférou. Přiletěl den předtím z New Yorku a odjíždí do Sydney. Je 19 hodin a v hotelu Metropolitan v Bangkoku, kde se Nahm nachází, začínají strávníci plnit stoly.
„Je to ocenění pro celý můj tým, který velmi tvrdě pracoval, a je to pro něj uznání Thajská kuchyně, mnohem sofistikovanější, než si lidé myslí “. Před lety by Davidu Thompsonovi nikdo neřekl, že zajde tak daleko. Tento absolvent anglické literatury, který se náhodou dostal do Bangkoku v roce 1986 ve věku pouhých 26 let, vyrostl v nenávisti k kuchyni svého vlastního domu . „Moje matka byla hrozná kuchařka, její vlivy mísily to nejhorší z anglického jídla s nedostatkem kuchařského talentu,“ tvrdí vehementně. Něco muselo ovlivnit jeho matku, říkám mu. "Ano," přikývne mezi smíchy, "možná to, co to má, je dostat mě pryč ze západní kuchyně".
Ani on sám neměl v těch letech o thajském jídle příliš vysoké mínění. Jako mnoho cizinců, zjistil, že je obtížné promíchat chutě různých koření . Měl však to štěstí, že se dostal do křížku se svou budoucí kuchařkou, babičkou thajského přítele, který se na oplátku naučil tajemství thajského královského dvorního vaření od své vlastní matky a který hostil mladého Thompsona a jeho vnuka u večeře. . David u svého stolu objevil naprosto nové chutě, textury a pokrmy, které navždy změnily jeho chuťové buňky a mimochodem i jeho život. Od té doby je posedlý ukazovat světu, že thajská kuchyně je mnohem víc než kari, smažené nudle nebo krevetové koláče.
Restaurace Nahm
Dva roky po tom náhodném příjezdu, David se v Thajsku usadil natrvalo a pokračoval ve svém učení u staré ženy, zatímco se učil thajštinu na nuceném pochodu a snažil se rozluštit recepty nalezené ve starých knihách. A v boji za změnu nedostatku literatury na toto téma, kterým sám trpěl, začal shromažďovat to, co se naučil, a publikovat to v kuchařkách, které se brzy staly referenčními příručkami, což z něj udělalo autoritu na toto téma.
Ptám se ho, jestli si myslí, že mu Thajci jednou odpustí to, že Australan je velvyslancem jejich kuchyně ve světě. Vraťme se: před dvěma lety vyvolal kontroverzi v rozhovoru pro The New York Times, ve kterém David Thompson víceméně prohlásil, že „jeho misí“ bylo zachránit thajskou kuchyni před úpadkem, ve kterém byla . Rozzlobené reakce z různých fór byly okamžité: David dal Thajcům facku tam, kde to nejvíc bolelo, a v důsledku toho byla zpochybněna jeho důvěryhodnost. "Prohlášení byla vytržena z kontextu a "(možná to je klíč)" řekl po mnoha skleničkách vína. Mým posláním je dát vědět, že existují i jiná jídla thajské kuchyně, nad rámec jídelníčku, který se opakuje téměř ve všech thajských restauracích v zahraničí.
Přijeli jsme do pohřby, další důvod, proč byl David ve své adoptivní zemi kritizován . Jedná se o thajský zvyk, kdy rodina zesnulého shromažďuje klíčové okamžiky svého života do knihy a zahrnuje své oblíbené recepty, aby je distribuovala mezi své nejbližší příbuzné a přátele. David tyto knihy koupil na svých poutích do vnitrozemí a v současné době jich má 500. To, že se některé z těchto tajných receptů objevují v nabídce Nahm, je pro thajské puristy, kteří ho kritizují, téměř znesvěcením. . Fascinuje ho historie a získává detaily kuchyně z dřívějška, které se dnes ztratily. "Nechápu ten rozruch," říká mi, když si prohlížíme některé z nich, s vybledlými svazky a starým zápachem.
Od oznámení seznamu uběhlo jen pár týdnů a na konci našeho chatu je obsazen téměř každý stůl. „Ano, myslím si, že tyto rozdíly pomáhají propagovat restauraci,“ uzavírá. Y Soudě podle počtu Thajců, kteří to zabalili, myslím, že mu začínají odpouštět.