Oblíbené tapas velkých hvězd naší gastronomie
Celkem se sčítají 13 hvězd Michelin k jeho cti. Tyto velikány španělské gastronomie jsme posadili ke kulatému stolu, aby mohli odhalit tajemství vašeho ideálního krytu. A toto je výsledek.
MARIO SANDOVAL, COQUE RESTAURANT (2 hvězdičky **Michelin )**
„Jíst tapas nebo jít na tapas je kultura, mnohem víc než gastronomie. Změnilo to způsob stravování ve Španělsku i ve světě“.
O meteorické kariéře Maria Sandovala lze říci jen málo více. Tento šéfkuchař, milovník fermentovaných potravin a R&D vaření, uvažuje tapas jako součást naší DNA, kultura, která zahrnuje gastronomie, přátelství a srdečnost.
Pro Sandoval se vyrábí dobrá tapa nejlepší surovina, což také ovlivňuje rozmanitost a znalost produktu. Tapas máme podle něj rádi, protože je součástí naší kultury, protože tak jíme a tak se socializujeme.
„Rozhovor a dobrý produkt vyrobený správnou technikou a v kombinaci s malou sklenkou, vše v jedné ruce a povídání.“ To je perfektní tapa pro Maria.
Nejlepší tapa, kterou si pamatuje, když jedl... "No, řeknu ti to. Bylo ''jednoduchá'' tapa iberské šunky Arturo Sánchez v restauraci Granada Jam Tavern. Okázalý. Chuť, moment, úsměvy mezi přáteli“.
Jeho nejlepší výtvor... „Na to odpovím ušeň Dělám to s mušlí strávenými dva dny v rýžovém octě se zázvorem; txaca vytvořený z řepné majonézy a pomerančového kari, citronový pepř a sečuánský pepř se srirachou, mexickým kořením, Sezamový olej, a zakončím to nálevem. Abalone, šunka, ančovička. Všechny čepice. Čistá kultura."
Mario Sandoval, odpovědný za Coque, jedno z madridských poutních míst pro milovníky haute cuisine
FERNANDO CANALES, LA DESPENSA & EL ATELIER DE ETXANOBE (1 hvězdička **Michelin )**
"Musí být rychlé sousto, překvapivé a které se vám moc líbilo ".
The Baskicko Je to území pinchos a Fernando Canales o tom ví hodně. Otevíráním nového prostoru v tomto roce 2018 šéfkuchař z Bilbaa hájí tuto část naší gastronomie, která musí zůstat v paměti.
Pro něj máme rádi tapas, protože to je rychlý, neformální a společenský způsob, jak jíst chutné věci, potřeba, že když zkusíte jedno, budete chtít další.
Nejlepší tapa, kterou si pamatuje, když jedl... "Nejlepší tapa, kterou jedl, byla v Gure Toki v Bilbau." hřebenatka pokrytá smetanovým sýrem a křupavými mořskými řasami. Ten pocit byl úžasný, natolik, že jsem snědl dalších sedm tapas za sebou."
Jeho nejlepší výtvor... „Byl to jen poslední, který jsem udělal, a navíc je velmi zdravý tapa na bázi guacamole, škumpy a klíčků mangoldu“.
"Čepování je rychlý, neformální a společenský způsob, jak jíst chutné věci", Fernando Canales
ÁNGEL LEÓN, RESTAURACE APONIENTE (3 hvězdičky **Michelin )**
„Obálka je pojem, který musí koncentrujte hodně chuti a produktu do jednoho nebo dvou kousnutí a nepochybně je doprovází dobré víno nebo studené pivo“.
Náš šéfkuchař od moře jako správný Andalusák nevynechá tapa, kamkoli přijde. V současné době má kromě svého Aponiente na starosti několik projektů, jako je Glass Mar v hotelu Urban, kde se zavázal ke konceptu občerstvení, které nás zavede do typická taverna s občerstvením, kde navíc vynikají sherry vína.
Pro Leóna je tapas součástí naší kultury, sdílení, oslavování všeho kolem stolu při jídle; Je ikonou naší gastronomie a nejexportovanějším konceptem.
Nejlepší tapa, kterou si pamatuje, když jedl... "The štikozubce pavia Casa Paco Ceballos zde, v El Puerto de Santa María. to je typ smaženého jídla typický pro andaluské tapas, kde kvalita štikozubce musí být výborná, aby byla šťavnatá a musí být velmi dobře prosmažená, aby neměla přebytek oleje a tuku. Perfektní sousto."
Jeho nejlepší výtvor... „Myslím, že ten, který shrnuje a spojuje velkou část našeho kuchyňského konceptu, je: "Jak chutná oceán?" Je to plechovka, ve které je nejčistší chuť moře soustředěna v různých texturách: gelée z mušlového vývaru, srdcovky a planktonu“.
Ángel León, „kuchař moře“
ÁLVARO GARRIDO, MINA RESTAURANT (1 hvězdička **Michelin )**
"Tapping je společenský akt, rádi jíme a pijeme, a pokud je to s přáteli, ještě lépe. Jsme extroverti, je to součást naší kultury.“
V čele jedné z pěti vlajkových lodí baskické haute kuchyně, Álvaro Garrido je jedním z těch, kteří si myslí, že každý cover má svůj moment; zdůrazňující především to, že příchutě jsou dobře označené a že výrobek je prvotřídní. Jíst tapas před tím, než se v neděli jdete najíst, pro něj není totéž jako dát si tapas k večeři.
Nejlepší tapa, kterou si pamatuje, když jedl... „Snědl jsem jich mnoho a velmi dobrých. ančovička a mořský ježek z Txepetxa v Donosti, že z plněné listy v Santamaría de Bilbao gildas z Basarů, sendvič se šunkou nebo tuňákem z La Viña, mozoly del Rio-Oja, to z treska z Rotterdamu, sušená jikra a parmice krmená plamenem z La Cosmopolita v Malaze. Mohl bych říct mnohem víc."
Jeho nejlepší výtvor... „Pamatuji si ten, který jsem dělal v sezóně, kterou mě naučila moje 'amama'. Když přijde Txitxarro z lodi, ten malý propasírujeme a orestujeme, vložíme do zdroje, přidáme pořádný střik jablečného octa a nakrájenou čerstvou jarní cibulku“, Garrido vysvětluje.
„Na druhou stranu ano omáčka s nakrájeným česnekem, panenským olivovým olejem, nadrobno nasekanou petrželkou a plátkem chilli papričky, Přidáme navrch, trochu promícháme a necháme v lednici odležet. Po pár hodinách vyjmeme, chléb opečeme, krajíc potřeme olejem, vložíme list selského salátu, trochu nakrájeného rajčete, cibuli z Txitxarro a nakrájené Txitxarro bez kostí, sklenku Txakoli a v klidu čekat na konec světa,“ říká.
Álvaro Garrido, jedna z nejvýznamnějších tváří baskické haute kuchyně
TOÑO PÉREZ, ATRIO RESTAURANT (2 hvězdičky **Michelin )**
„To podstatné je že je vyroben s velkou láskou, náklonností a že vám předává pocity“.
Všechny oči padly na Toña, když se Cáceres stal Hlavní město gastronomie. Od té doby nás nepřestal nechávat v klidu se svým savoir faire v kuchyni.
pro Tonyho, obálka je jedním z těch momentů ve zmenšeném formátu, které mohou být něco skvělého, od strávit celý den prohlídkou místních obyvatel až po exkluzivní výlety jen proto, abyste ochutnali tato malá, ale skvělá sousta. A to je podle něj dobré můžete si to užít sami nebo ve společnosti.
Nejlepší tapa, kterou si pamatuje, když jedl... „No, když jsem byl malý, pamatuji si, že jsem jedl chuť prasete čerstvého z porážky, s tím iberským tukem namazaným na chlebu, paprikou, kořením, vůní ohně a rozhovory mých prarodičů,“ říká.
„Byly to jedinečné okamžiky, kdy hlavním hrdinou bylo prase, vše se točilo kolem zvířete a hlavně ty pocity, které jsou poznamenány plynutím času a které chcete vždy zažít. udělat z těch okamžiků, neuvěřitelné okamžiky,“ uzavírá.
Jeho nejlepší výtvor... „V našem jídelníčku máme dvoukusové finger food, které miluji, je založené extremaduraská rajčatová polévka. V létě jsme ho dělali v klasické verzi s melounovou oblohou a moštovým gelée. v současné době děláme křupavý koláč s taro, uvnitř je dobře zredukovaná rajčatová polévka svázaná kukuřičným škrobem, rozpůlená a potřená madrasovou kari majonézou. Tato polévka je kořeněná pečeným kmínem, který spolu s madrasovým kari a kyselostí rajčat vytváří velmi chutný a chutný set“.
"Obálka je jedním z těch momentů ve zmenšeném formátu, které mohou být něco skvělého," Toño Pérez
PACO RONCERO, RESTAURACE NA TERASE MADRID CASINA (2 hvězdičky **Michelin )**
„Tapping je společenský akt, který jde nad rámec toho, co jíte, to je sdílejte s lidmi, které máte rádi".
Před neuvěřitelnou restaurací Terraza del Casino de Madrid stojí tento gigant gastronomie věrný tradicím, pokud jde o tapas. „Máme rádi tapas, protože je součástí našeho životního stylu,“ říká.
Slavný šéfkuchař se domnívá, že pro dokonalou tapa je zásadní dobrý produkt, výborná surovina, která je bezesporu základem úspěchu. Jako druhý požadavek, být příjemný, "ušpinit si tím prsty", potvrzuje bez váhání.
Nejlepší tapa, kterou si pamatuje, když jedl... „Nemám jinou možnost, než ti to říct krokety mojí babičky.. . Nikdy na ně nezapomenu... A jsem si jistý, že to nejsou ty nejlepší krokety, jaké jsem kdy jedl, ale jsou to ty, které mám nejraději a na které mám nesmazatelné vzpomínky.“
Jeho nejlepší výtvor... „Opravdu miluji výrobu tapas, ve skutečnosti je děláme pro naše tradičnější tapas bary, jako je restaurace La Terraza del Casino, kde první část nabídky tvoří občerstvení nebo tapas, které se jí rukama. Nejlepší? Už to určitě přijde!"
Paco Roncero, jeho jméno a příjmení před ním
MIGUEL COBO, COBO VINTAGE RESTAURANT (1 hvězdička **Michelin )**
"Musíš mít křupavá a sladká textura být schopen definovat v ústech různé typy textur, pro mě zásadní“.
Tohoto finalistu si všichni pamatujeme z prvního vydání nejlepší kuchař která se i přes to, že soutěž nevyhrála, může pochlubit tím, že je **první michelinskou hvězdou, kterou Burgos vyhrál. ** A mimochodem zasloužené.
TheFor Cobo, dokonalé víko musí nosit vysoce kvalitní produkt. Dále je pro něj důležité, aby existoval spojení mezi hlavním produktem a malou přílohou, která jej doprovází.
Miguel nám říká, že konzumujeme tolik tapas kvůli sociální kultuře, kterou jsme si vyvinuli z těchto malých soust doprovázené nějakým pivem nebo vínem, protože tapas je součástí filozofie Španělů.
Nejlepší tapa, kterou si pamatuje, když jedl... "Nejlepší tapa, kterou jsem kdy jedl, byla v Casa Marcial v Arriondas (Asturias): Torto s míchaným vejcem s mořskými řasami a marinovanou sardinkou. Přeneslo mě to přímo do Asturie, do jejích hor, až jsem skončil v moři, na pláži. Byl to pocit cestování, od náhorní plošiny k moři.“
Jeho nejlepší výtvor... "Něco velmi jednoduchého: pilu štikozubce hlavy, 30gramová kostka štikozubce velmi jemně utřená s bio vejcem a v oleji při velmi nízké teplotě a trochou grilovaných a oloupaných Isla papriček s jejich redukovaným vývarem a vložené do oleje. Doprovodím i křupavým chlebem z řas. Textura, produkt a perfektní kombinace."
Miguel Cobo, první michelinská hvězda v Burgosu. a zasloužené
ÓSCAR VELASCO, RESTAURACE SANTCELONI (2 hvězdičky **Michelin )**
"Nemyslím si, že existuje jen jeden vzorec na to, jak by mělo dokonalé víčko vypadat."
O Óscaru Velascovi, jednom z nejúspěšnějších šéfkuchařů u nás, se toho dá říct jen málo. A to je ono Santceloni s Óscarem Velascem už hraje jinou ligu. Velasco má také tapas a u něj záleží na každém, protože tapas jsou Neformální způsob, jak si vyzkoušet mnoho různých věcí.
Také myslitelné tapas obecně jako chvilka v uvolněné atmosféře, která pomáhá pěstovat a kultivovat vztahy mezi lidmi.
Nejlepší tapa, kterou si pamatuje, když jedl... „Je velmi těžké posoudit, která byla nejlepší tapa, někteří kolegové dělají velmi kreativní tapas, která jsou velmi dobrá, ale obecně dávám přednost tapas tradičního krájení, dobrá španělská omeleta s cibulí, nějaké šunkové krokety, salát, to jsou úžasné tapas“.
Jeho nejlepší výtvor... „No, vybrat jeden, který jsem udělal, je pro mě těžké, ale řeknu jeden, který děláme v Santceloni a moc se mi líbí: smažená rýže, citronový karamel, kaviár a uzené iberské vepřové laloky“.
Óscar Velasco a Santceloni, další liga
PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 hvězdička **Michelin )**
„Občas vidíme v tapas autentická gastronomická jídla, ale obal musí být intenzivní a zachovat si svou podstatu jednoduchosti“.
Před branami festivalu PortAmérica se akce svolávající další velikány gastronomie vždy zúčastní ten nejskalnější šéfkuchař. Genius Solla je jedním z těch, kteří si myslí, že jakákoli tapa může fungovat perfektně, pokud splňuje řadu vlastností: mělo by to být malé jídlo, které by se mělo sníst ve dvou nebo třech soustech. Nemělo by to mít tolik složitosti a zakládat na tom svou genialitu velikost, intenzita, čirost a správná přísada.
Nejlepší tapa, kterou si pamatuješ, když jsi jedla... „Pamatuji si jeden z Iván Domínguez na PortAmérica 2017, s květákem. Bylo to brutální kvůli té intenzitě a jasnosti, která začala ze skromné přísady. Měl vývar z mušlí. Snědl jsem mnoho věcí a je velmi těžké vybrat jednu. Tohle je podle mě dobrý příklad. Najednou se něco, co jste nečekali, změní ve velké sousto.“
Jeho nejlepší výtvor... "No, jako všechny, vždycky si myslíš, že to bude další věc, kterou uděláš. Jsem si jistý, že mnoho našich jídel může být tapas, ale jedno bych zvlášť nevyzdvihoval,“ říká.
„Letos na PortAmerica 2018 uděláme dva: Květina, Co je to vycpaný květ dýně s druhem tuňákového ceviche zvaného sarda sarda, který hodně chladíme, aby při výrobě tempury zůstal vnitřek studený. Další je palička kohouta z volného výběhu, zakončená spoustou čerstvých listů a krtečkem poblano. Tyto jsou mé dva návrhy pro PortAmerica 2018, které vám dávám předem, protože jsme je ještě nezveřejnili,“ vysvětluje Solla.
Pepe Solla, nejskalnější šéfkuchař na národní scéně