Leon Lamo, dědeček Edorty
Když nemůžeš jít vpřed, musíš se vrátit . Když už nevíš, proč postupuješ (myslím, že je to jeden z hříchů postavantgardy) musíme se vrátit k původu , na nejjednodušší a nejatavističtější otázku: proč jíme . O čem tato gastronomie byla?
Kolem této myšlenky se v současnosti překrývají dva opsané proudy na stejný pohled na včerejšek: obnova tradičních receptur někdy zapomenutá (Louis 186 na Továrna Moritz buď Obvyklý ) a letmý pohled na divočejší a primitivnější gastronomický koncept: hledání identity v drsnějším prostředí , obnovit druhy, které prakticky vymizely, vsadit na rustikálnost a nejprimitivnější kuchyni.
Podívejme se na dva příklady, které se brzy zrodí, tak odlišné a tak podobné.
Begoña v Albufera
** Begoña Rodrigo a její nový gastronomický projekt: soběstačná farma-farma.**
Begoña (kuchař a majitel Malý pokoj , vítěz prvního vydání nejlepší kuchař ) se letos v létě přestěhoval na farmu o deseti tisících metrech čtverečních uprostřed Valencijského sadu (v Melianě, vedle Alboraya a nedaleko moře) a tam budete bydlet a vařit v přirozeném ekosystému založené na principech permakultury: filozofie práce s přírodou a ne proti přírodě; dlouhodobého a přemítavého pozorování namísto dlouhodobé a nevědomé práce; porozumět rostlinám a zvířatům ve všech jejich funkcích, místo toho, abychom zacházeli s oblastmi jako s monoprodukčními systémy. Jsou to slova Billa Mollisona , jeden z průkopníků v obnově přírodních ekosystémů, kterých Begoña dosáhla díky Hèctoru Molinovi: llauro, vesničan a farmář . Jedinečný typ.
Malý pokoj bude pokračovat ve své cestě jako gastronomická restaurace, tento statek bude něco jiného. Biologické prostředí zaměřené na obnovu semen, připomínající syrové potraviny , kde najdete krávy, slepice a králíky; že časem vyroste šest dřevěných domů, kde se může ubytovat dvacet nájemníků. Begoña, Jorne a jejich syn Mik budou žít a vařit to, co farma vyprodukuje pro každého z hostů —Neumím si představit autentičtější a exkluzivnější výlet (pro gurmána) (to byl nový luxus, že?). Říká nám: „Jsem nadšená, jak jsem nikdy nebyla, a když k tomu přidáte, že všechno, co roste, uvidím to od minuty nula a pak to budu moci uvařit, přesně vím, jaký to byl proces… I Myslím, že je to nepopsatelné, být schopen obnovit zmizelé druhy a že příroda určitým způsobem řídí, co budu vařit. Vrátí se to k bodu nula."
Návrat k bodu nula: cíl
Vstávej! z Edorta Lamo, vesničky v horách Alava, která vsadí na gastronomické pytláctví.
Edorta, majitelka A Fuego Negro, se již nějakou dobu podílí na unikátním projektu. Jmenuje se Arrea!, statek (na jeho rekonstrukci spolupracovali s designérem Txekun Lopez de Aberasturi a architekt Xavier Goicochea ) více než dvě stě let v Santa Cruz de Campezo, v La Muga, v horách Alava. Edorta k nám opět mluví o kořenech: “ Je to návrat k mým kořenům! Ke kultuře, kterou jsem nasál z 'txiki' nebo 'mocete'... Neznámá kultura, potrestaná a přeživší mých předků... Jak zkoumáme, zjišťujeme, je to, jako bych to žil... Je existuje něco vzrušujícího?"
Hora Alava
Tento gastronomický projekt otevře své brány na podzim 2017 a pokusí se obnovit identitu oblasti, ale také způsob, jak zažít gastronomii a přírodu: gastronomické pytláctví, které pro jejich předky byl synonymem přežití a soužití s prostředím (Dnes pytláctví přináší velmi odlišné nuance) ; tehdy museli místní farmáři spojit svou práci s pytláctvím ptáků, divokých prasat, zajíců, krabů a pstruhů; a se sběrem lanýžů, hub nebo buxusu.
Edorta se snaží obnovit gastronomické dědictví a identitu jeho dědečka Leóna (majitel prvního baru v Santa Cruz) s tímto venkovským domem, který víc než jen restaurace, je způsob, jak zažít prostředí (zemědělský inženýr Aurelio Robles spolupracuje na práci na obnově druhů) a minulost. V Arrea! bude hodně sušení, čtvrcení, nakládání a kvašení. Dušené maso, grily, zvěřina a sad s původními druhy. Bude to vzrušující, tento výlet nejen ke způsobu vaření, ale také ke způsobu soužití se svým okolím a svou minulostí. Vařte, abyste žili.
Sledujte @nothingimporta
Tyto hory jsou vším a vše poskytne Arrea!
*** Také by vás mohlo zajímat...**
- Mladí kuchaři, kteří budou následovat v roce 2016
- Cestovatelská výzva: Begoña Rodrigo
- Dopis vám, mladý kuchaři
- Dekonstrukce gastronomické bubliny
- Fenomén youtuberů vtrhne do gastronomie - Gastronomie mileniálů
- Nejvíce plagiátů na gastro planetě - 51 nejlepších jídel ve Španělsku
- 101 restaurací, které musíte sníst, než zemřete
- Condé Nast Traveler Španělsko na YouTube
- Všechny články Jesúse Terrése
- Ubrus a nůž