Čerstvé novinky!
San Sebastián je jako čokoláda . Majestátní město s pláží a bezvadnou celosvětovou pověstí gastronomického hlavního města, správce michelinských hvězd a restaurací, které si den za dnem tvoří výklenek na vrcholu jakéhokoli seznamu oblíbených, mezi 100 nejlepšími odborníky nebo v jednom. v žebříčku blogerů. Za velkými chrámy, něco vře . Nová generace kuchařů získává na významu , ty samé, které byly skryty pod slávou staré gardy a mimo cíl mezinárodních médií. Všichni jsou třicátníci, narodili se a vyrostli v Baskicku a v jejich životopisech najdete ty nejlepší španělské a francouzské kuchyně. Jeho prostory spojují vášeň pro vaření a temperují ho neformálním duchem. S výjimkou jedné nebo dvou dívek tvoří gang chlapci. Záhada v rodném městě Eleny Arzakové.
Dnes ingredience vítězí. Nová vlna nešetří baskické základy , jako jsou ryby světové třídy, divoké houby, vejce a zelenina z rodinných farem, ani nedává malý důraz na sofistikované techniky. Velmi moderní gastronomická nabídka je typická spíše pro první desetiletí 21. století. Dnešní pocit je uvolňující . Bez korzetů se snaží vyzdvihnout to, co stojí za to, oproti tomu, co je nejvíce nadbytečné a okázalé.
XARMA
Vedle nadjezdu téměř vždy rušné Avenida de Tolosa se umístění může zprvu zdát neperspektivní. Tento malý prostor s pouhými deseti stoly však představuje jeden z nejzajímavějších návrhů v Donostii. Už to je pádný důvod, proč být povzbuzován, aby to zkusil.
kuchaři Aizpea Oihaneder (37 let) a Xavier Diez (39 let) nejsou pár. I tak sdílejí dceru Laiu a tuto restauraci. Vzhled může být matoucí. Xabi vypadá drsně, je pokrytý tetováním a mohl by se vydávat za skutečného motorkáře (ve skutečnosti je hrdým majitelem Harleye). Šéfkuchař však vyzařuje typický baskický postoj mezi dynamikou a opravdovou přátelskostí. Z kuchyně se rozhlédne po obývacím pokoji a pozdraví mě, za ním vidím jeho partnerku Aizpeu – malou dívku s tmavými vlasy svázanými vzadu stuhou – zaměstnanou v přeplněném nerezovém baru. Oba se setkali v Arzakově kuchyni v roce 1995 . "Jsme tandem." Sdílíme stejný úhel pohledu,“ přiznává Aizpea.
Aizpea Oihaneder, šéfkuchař společnosti Xarma
Jako většina kuchařů ze San Sebastianu spolupracovali s těmi nejlepšími: Michel Bras, Martin Berasategui, Juan Mari Arzak. Po tomto dokonalém rekordu, který zahrnuje pět let v klášteře Rocamador (s Michelinem) v Extremaduře, si to chtěli založit sami a jejich restaurace v Ibaetě dokonale ilustruje jak jejich zkušenosti, tak jejich přání.
Xarma se také přihlásila do Vanguard League . Tradice, zastoupená v místních surovinách, jako je holub, jablka a sýr, se střídá se současnými proudy. miloval jsem hladká zmrzlina z bílého chřestu zdobená křupavou šunkou . Xarmova verze tresky v pražmě podstatně předčí klasickou portugalštinu. Je to brandáda z tresky s uzeným dýňovým bonbonem prezentovaným jako by to byl vaječný žloutek. „Éra skvělých restaurací pominula, teď jde o to přežít. Moje jediná zodpovědnost je dělat lidi šťastnými." uzavírá Xabi
_(Avenida de Tolosa, 123; tel. 943 317162; pro dva: asi 95 €) _.
Jon Ortega, mladý kuchař ze Saltxipi
SALTXIPI
Přestože jsme na severu Španělska, stále jsme na jihu Evropy a rodinné firmy vládnou. V roce 2007 klanu Ortega Añorga byla přemístěna ze staré moštárny v Usurbilu do sídla na předměstí Gros, jehož robustní trámy a tmavé hliněné dlaždice mu dodávají vzhled stoletého domova (vznikl v 80. letech 20. století). Pod taktovkou manželství o Javier a Ana Maria ,**Saltxipi** se stalo oblíbenou čtvrtí. Bylo a stále je, proslulý svými pavoučími kraby , které jsou uloženy v suterénu.
Dnes je jeho syn **Jon Ortega (35 let)** u kamen a připravuje chutné krevety. Nahoře v obývacím pokoji jeho bratr Gorka , na sobě ležérní džíny a tenisky, mi přináší na stůl láhev bílého Remirez de Ganuza, která mi vzhledem ke svému původu (Rioja Alavesa) říká, že je skutečně baskická, jako on. Zdá se, že bývalý juniorský hráč Realu Madrid je o deset let mladší než jeho 38 let.
Ve všední dny, jako je tato, je v pěkné místnosti ve venkovském stylu obvykle klid. Dnes dvě dámy s perlami a stálicí večeří se svými synovci. O víkendech, říká Gorka, je restaurace plná skupin přátel a párů kolem třicítky, kteří sledují facebookovou stránku restaurace. Nad krbem je portrét Santiho, dědečka Jona a Gorky v txapele . On je patriarcha.
Předsedající patriarcha ze Saltxipi
Jídlo je stejně úžasné a úžasně jednoduché: čerstvý krabí salát, dokonalé krokety (zvenku křupavé, uvnitř rozplývavé), štikozubce kokotxy v zelené omáčce a nezapomenutelný mamia (baskický tvaroh). Příští rok odejdou rodiče Jona a Gorky do důchodu a generační výměna bude realitou. Myšlenkou bratrů je využít to nejlepší ze Saltxipi. Gorka plánuje vybudovat na terase plné zeleně útočiště na půli cesty mezi anglickou zahradou a odpočinkem na Ibize. Kromě jiných vylepšení chtějí dát do popředí grilování, stejně jako dnes Jon Štikozu, ďasa a žebra opatrně prohřejte. další bude škeble a kokotxy . Koneckonců, velká část inovace Saltxipi spočívá v kontinuitě.
_(Calzada Vieja de Ategorrieta, 3; tel. 943 323310; večeře pro dva: asi 100 EUR) _
Grilovaná kambala Saltxipi
RESTAURACE NI NEU
Dobré jídlo je zárukou dobrého podniku a v San Sebastianu více než kdekoli jinde. skupina IXO, finanční sval Mugaritz a Nerua z Guggenheimu je více než solventní společnost. Šéfkuchař Mikel Gallo je to v nejlepším slova smyslu muž společnosti: uhlazený, přívětivý konverzátor s pronikavýma modrýma očima. Ve svých trendy šortkách a tričkách by se mohl pasovat za jednoho ze surfařů na nedaleké pláži Zurriola.
Gallo spolu s Bixentem Arrietou, ředitelem skupiny IXO, je kreativním géniem jedné ze společností s nejlepší kulinářskou trajektorií posledních let. ** Ni Neu ** (já) se nachází v jednom z nejvíce záviděných míst v Donostii, v jednom z rohů budovy Kursaal, velmi blízko mostu Zurriola. Úspěch Galla a Arriety je založen na myšlence: nabízí dynamickou a avantgardní místní kuchyni který je dostupný a cenově dostupný. Za cca 30 € můžete ochutnat tříchodové menu (mezi pěti předkrmy, devíti hlavními jídly a pěti dezerty), který zahrnuje i vodu, chléb a sklenku vína.
Ani Neu
V přízemí prošla v loňském roce rozsáhlou rekonstrukcí restaurace, kdysi sídlo Martína Berasateguiho. Výsledkem je a minimalistický prostor a pečlivě tónovaná černá . Možná to může být na tomto velmi příjemném místě poněkud zastrašující. Všechny pochybnosti však zmizí, když vyzkoušíte jakékoli z jejich menu. V mém případě: velmi jemné plátky rostbífu s uzeným melounem a vlašskými ořechy, pečený štikozubec se šťávou z jeho opečené kůže a proužky lilku. Vše vynikající. Gallo však svou hrdost otevřeně ukazuje až na dezertu. francouzský toast (tak typické pro Svatý týden) je podle jeho slov, "královna domu" . Šťavnaté a sofistikované, přichází za cenu, která je jakousi třešničkou na dortu.
Šéfkuchař Gallo vyrostl v Andoainu, městě 13 kilometrů od San Sebastiánu. Později pracoval v restauraci Guggenheimova muzea (Bilbao) během prvních tří let školení pod vedením Joseana Aliji. Vyzařuje uspokojení tak typické pro někoho, kdo má vědomé spojení s místem svého původu, stejně jako jistotu, kam směřujete své úsilí. "Jsem na Ni Nue hrdý, protože konečně dělám to, co jsem vždy chtěl," říká.
_(Avenida de la Zurriola, 1; tel. 943 003162; večeře pro dva: přibližně 60 EUR) _
Ni Neu Hake
NARRU
Otočíme se zády ke zlaté zátoce La Concha , tato místní reference se nejméně podobá plážové restauraci, místu pro ty, kteří sázejí na jednoduchost a ty nejlepší suroviny zacházené s patřičným respektem.
Od roku 2007 do roku 2010 – rok pojmenoval Wall Street Journal Inigo Pena (31 let) as jeden z deseti nejmodernějších mladých evropských kuchařů –, Narru pracoval v elegantní čtvrti Gros. Nové umístění v přízemí hotelu Niza představuje definitivní přístup k buržoaznímu srdci San Sebastianu.
V leštěných betonových podlahách je cítit jistá skandinávská atmosféra a jako protipól předvádějí originální mramorové sloupy a vintage židle čalouněné v matné oranžové, modré a šedé barvě. Místo, stará pizzerie, je moderní a útulné horké dny, kdy se zdá, že celý San Sebastián míří masově, připraven strávit den v La Concha.
Narru Hall
Tento domorodý chlapec ze Staré čtvrti udělal své první krůčky v kuchyni Arzak, Mugaritz a Arbelaitz před uvedením své vlajkové lodi do praxe, minimalistické produktové kuchyně s inscenací bez umělosti.
Tento mladý kuchař předává důslednost při provádění svých receptů, odhodlání směřující k vytvoření návrhu bez komplikací a zbytečných nákladů. Naservírovat tak úžasně jednoduché jídlo, jako je třeba jarní houbová restovaná, vyžaduje hodně odvahy. se sázeným vejcem, dobrý exemplář kanice (chycený před dvěma hodinami) s ničím méně sofistikovaným než oblakem bramborové kaše a restovanou cibulkou. “Toto je typ menu, které bych jedl,” uvádí.
_(Zubieta, 56; tel. 943 423349; narru.es; večeře pro dvě osoby: přibližně 65 EUR) _
Výtvory Igo Peña ho povýšily na Wall Street Journal
**RESTAURACE KOKOTXA**
Název je upřímnou poctou pochoutce, kterou ryba poskytuje: spodní část brady štikozubce nebo tresky. Obvykle vařené v zelené omáčce nebo grilované, je to jeden z důvodů, proč mnoho Basků sáhne paroxysmus rozkoše.
jeho majitel, Dani Lopez (38 let), spolu se svou vrchní Estela Velasco , vést jednu z nejinteligentnějších kuchyní v Donostii. Jako všichni hodnotní mladí kuchaři, ctí výhody nejlepší suroviny. Cestou k mému stolu mi volá López ze své kuchyně, abych se mohl pokochat krásným kouskem tuňáka, kterého si kamarád rybář právě v igelitovém sáčku odtáhl do obýváku.
Dani López v čele Kokotxy
Sezóny Daniho Lópeze v andaluských kuchyních v něm zanechaly určitou vazbu gazpachuelo (horká malažská rybí polévka) a ajoblanco (gazpacho z bílých mandlí). V mnoha jeho dílech jsou navíc cítit čínské a japonské vlivy. Ale i ty nejpropracovanější recepty se jistě zdají jednoduché: pečený humr na bílé česnekové emulzi s piniovými oříšky a jemnou spirálkou rýžových nudlí s pár kousky krve (citrusové ovoce, které pomáhá působit proti intenzitě pokrmu).
Po tomto gastronomickém festivalu sedí López u mého stolu se širokým úsměvem a třídenním plnovousem, podstatně huňatějším než jeho hezká hlava. Je možné, že málokdo ví, že šest let tato restaurace na Starém Městě má jednu z 16 hvězd Michelin ve městě , což je skutečnost, která zůstala bez povšimnutí mezinárodních médií. Možná je čas, aby se mu dostalo pozornosti, kterou si zaslouží.
_(Campanario, 11; 943 421904; večeře pro dva: přibližně 120 EUR) _
- Tento článek je publikován v časopise Condé Nast Traveler za únor, číslo 70. Toto číslo _ je dostupné v digitální verzi pro iPad v iTunes AppStore a v digitální verzi pro PC, Mac, Smartphone a iPad v novinovém stánku Zinio virtual (na zařízeních Smartphone: Android, PC/Mac, Win8, WebOS, Rim, iPad) ._
_ Také by vás mohlo zajímat..._*
- Antiguía de San Sebastián (od Gontzal Largo) - mých pět oblíbených pinchos ze San Sebastiánu (od Jesúse Terrése)
- San Sebastián: kult pintxo
- Všechny informace o San Sebastiánu - 30 věcí, které pochopíte, pouze pokud jste profík
V Kokotxa je surovina milovaná