Whisky: jantarová duše Skotska
Královská španělská akademie palírna přiznává, nejstarší nápis güisqui‘ byl nalezen, ale přiznám se, že je pro mě těžké ho použít. Jsou to léta spojování písmen W, H, K a Y s jedním z nejoblíbenějších nápojů na světě : ta jantarová, aromatická a evokující tekutina, kterou jsme jako mladí pili smíchanou s coca-colou a kterou jsme se za ta léta naučili oceňovat sami, nebo maximálně se dvěma ledovými kameny. Nápoj plný nuancí, který vybízí ke klidu a chatování , těšit se z dobrých věcí v životě.
Slovo pochází z gaelského jazyka, ve kterém se říká „uisge beatha“ a znamená „voda života“. Jeho používání je spojeno se zdravím a magií a díky němu dokázali Skotové vydržet dlouhé a kruté zimy na severu. Historie whisky je mlhavá, stejně jako východy slunce v krajinách, kde se vyrábí . První doklady pocházejí již ze 16. století, ale jeho výroba a spotřeba je mnohem dřívější. Na ostrově Islay s dlouhou tradicí, která odkazuje ke slovu „whisky“. Tato lihovina, která pochází z destilace obilovin, vyrábí se v mnoha částech světa, ale středem jeho vesmíru je Skotsko.
Území vrtošivé geografie a extrémního klimatu, které spojuje základní prvky pro výrobu těch nejlepších lihovin: křišťálově čistá pramenitá voda, dobrá úroda obilovin a mohutné řeky, které ve svém dně hromadí ceněnou rašelinu – zkamenělý uhlík rostlinných zbytků – který dává některým whisky jejich kouřové tóny.
GEOGRAFIE SKOTSKÉ WHISKY
Přestože jsou lihovary roztroušeny po celém území, existují dvě zvláště důležité oblasti, Hebridy a Vysočina . Tam, v těchto drsných a nehostinných zemích severu, jsou whisky silné, kouřové s nádechem vřesu a velmi složité. Více než polovina velkých skotských single malts se vyrábí ve Speyside, malé oblasti známé jako „zlatý trojúhelník“ a ohraničené řekami Findhorn, Livet a Deverton.
Na pouhých 40 kilometrech čtverečních se nachází více než 60 palíren . V tomto privilegovaném údolí roste ječmen zavlažovaný ledovcovými vodami řeky Spey, což určuje osobnost whisky v této oblasti. Hotel Craigellachie je ideální pro zřízení základního tábora a cestu po aromatických a alkoholických cestách whisky. Mají sommelierskou whisky a více než 750 referencí single malts, které mohou hosté vyzkoušet. Pořádají personalizované degustace a v restauraci nabízejí speciality z tohoto nápoje.
Abyste nevynechali ani jednu z palíren, měli byste se vydat po Malt Whisky Trail, trase pro mytomany údolím řeky Spey přes historická místa spojená s tímto nápojem, včetně hradů, bednářů nebo slavných lihovarů, jako je Cardhu, jediný vytvořený ženou, Glenlivet, první na Vysočině s licencí, nebo Strathisla s jeho krásné střechy a komíny. Ten je nejstarší v zemi, funguje od roku 1786 a destiluje se zde slavný Chivas Regal. Všechny jsou přístupné veřejnosti a nabízejí ochutnávky svých produktů.
Hebridské ostrovy jsou souostrovím, které se rozprostírá rovnoběžně se skotským pobřežím. Islay je nejjižnější. Moře a silné větry pronikají do starých skladišť, kde se destiláty uchovávají, aby jim dodaly charakter. Jsou robustní, s intenzivním kouřovým aromatem a divokým patrem. Isle of Skye má v současné době pouze jeden lihovar, Talisker. Jeho ceněné destiláty se vyznačují silným, kouřovým a brakickým profilem s nádechem moře.
WHISKY PRO KAŽDÝ CHVÍLE
Jednou z hlavních atrakcí světa whisky je její rozmanitost, která je dána původem, surovinami, způsobem destilace a zrání, pamětí sudů a nakonec i složením lihoviny, která se stáčí. Ve Skotsku se vyrábí tři různé typy. Slavná single malt whisky se vyrábí výhradně ze sladového ječmene a destiluje se metodou vsázkového destilátu v jedné palírně. Označení single malt odpovídá těm charakteristikám, které určují jediný původ.
To je klíčové pro pochopení světa sladové whisky, protože ve Skotsku je každý dům zásobován z vlastního pramene, což má nepochybně rozhodující vliv na osobnost nápoje. Dalším výrazným prvkem je alembic, který může mít různé podoby a je součástí historie značky. Mezi nejoblíbenější v této kategorii patří jména jako Cardhu, Lagavulin, Talisker, Glenrothes , atd.
Nechybí ani obilná whisky, vyráběná z nesladového ječmene, žita, kukuřice či jiného obilí. a v kontinuální destilaci alembic. A míchané nebo „mestizo“ whisky, které kombinují slady a obilné destiláty různého původu, vždy podle uvážení master blendera. Do této kategorie patří některé z nejznámějších whisky na světě, například emblematická Chivas, J&B nebo Johnnie Walker.
MEZI KOŠÍKY A SUDY
Jak je popsáno výše, sladová whisky se vyrábí pomocí dávkového destilačního systému s několika fázemi a na kterých se podílejí různé přísady. Princip jeho výroby je založen na přeměně obiloviny na slad, smíchání s vodou, fermentaci až do získání tekutiny podobné pivu a její dvojnásobné destilaci ve speciálních kotlích vyrobených z mědi. Jeho tvar je charakteristickým znakem každé značky a významně se podílí na konečném výsledku.
Proces destilace, který je v Nížině často dvojitý nebo dokonce trojitý, začíná zahříváním fermentované tekutiny, dokud se alkohol, který obsahuje, nezmění na páru. První destilace probíhá v největším destilačním přístroji a výsledné složení se nazývá nízká vína, neboli flegma. Poté se tato kapalina převede do jiného alembicu, kde se destiluje podruhé. Počáteční zlomek tohoto druhého procesu (předměty) obvykle nedosahuje potřebné kvality a stupně, proto potřebuje novou destilaci.
V tomto bodě hrají životně důležitou roli know-how a zkušenosti učitele. Destilační přístroj ochutná již destilovanou tekutinu a přidá do ní vodu, změří její hmotnost a ochutná její chuť a vůni. Teprve když se kapalina vyjasní – je-li nečistá, jako předzvěsti, při kontaktu s vodou se nikdy nevyčeří –, otevřou se výlevky nádoby, aby lihovina prošla do poslední nádoby, kde je uložen konečný destilát. Je to komplexní a delikátní moment, ve kterém je citlivost destilačního přístroje rozhodující, aby každá whisky získala svůj vlastní charakter. V minulosti byla sladová whisky uváděna na trh po dokončení destilace, dnes však prochází procesem zrání. Zákon stanoví, že jakákoli whisky musí strávit v sudu minimálně tři roky. s, ačkoli většina jednotlivých sladů zraje déle než deset let.