Nadaný student.
To, že Ind najde svého gurua ve Španělsku, zní trochu jako zpátečnický příběh. Že první je kuchař a druhý Ferrán Adrià, už začíná dávat smysl . Pokud ale navíc žák skončí v Bangkoku a snaží se dát indické kuchyni šmrnc, kombinace faktorů je dostatečně extravagantní, aby v někom vzbudila zvědavost. Z toho důvodu jsem nedávno přesvědčil dobrého přítele a zašli jsme do restaurace Gaggan, skryté v klidné ulici v centru Bangkoku.
Před setkáním s Adria pracoval šéfkuchař Gaggan Arnand v úspěšných restauracích v Bangkoku. Osm týdnů, které na začátku loňského roku strávil učením se na Ferránově škole v Manrese (nadace Alicia), však radikálně změnilo jeho způsob chápání vaření a probudilo v tomto rodákovi z Kalkaty touhu experimentovat a měnit řád zavedeného. "Ferrán je můj guru, naučil mě myslet" Říká mi s úsměvem tenhle velký chlapík s brýlemi a vzduchem nezbedného kluka. Jeho tvář se rozzáří, když vypráví o svém prvním setkání s učitelkou: „Jakmile mě uviděl v kuchyni, šel ke mně Ferrán rychlým krokem a zeptal se mě: ‚Indián?‘, říká. "Řekl jsem mu ano a on se usmál a přikývl."
Gaggan Restaurant Garden
Arnand byl druhý Asiat a první Ind, který prošel založením El Bulli Adriá si byla pravděpodobně od prvního setkání vědoma možností, které může mít uplatnění jeho konceptu v gastronomii tak pestré a etablované jako Indie. A nemýlil se. Deset jídel tvořících degustační menu je sled chutí a vjemů, které stimulují pět smyslů, někdy současně.
Výbuch jogurtu, který průvod otevírá, přináší svěžest a chutě, které pokládají základy toho, co nás čeká, a moderní kuchyně s indickými příchutěmi . Přijde mimo jiné mojito en palo, škeble masala a kuřecí tikka s chutney pěnou. Mezi mé oblíbené patří ústřicové listy, strom, který roste u moře v jižní Indii (a který opravdu chutná jako ústřice), nebo vejce vařená při 55⁰ hodiny s kari houbami. To nemluvě o plastových balíčcích mandlí vyrobených z jedlého materiálu, který taje v ústech. Nebo iberské vepřové s omáčkou vindaloo, jeho zvláštní pocta naší kuchyni, v pokrmu, který po odkrytí zahalí hosta do oblaku santalového kouře.
Náš stůl je oddělen od kuchyně skleněnou výplní , jehož prostřednictvím můžeme vidět detail a úsilí, které každému pokrmu předchází. Jde o kulinářskou show, ve které se šéfkuchař a jeho tým pohybují mezi velkými vanami s vodou, nádržemi na tekutý dusík a kondenzátory.
Gagganova kuchyně odhalena
Nicméně, Gagganův velký úspěch není zcela sveden písněmi sirén molekulární kuchyně a jeho nadměrné dekonstrukce. „Nejsem zastáncem zneužívání techniky a přeměny kari na pěnovou kouli. Raději považuji to, co dělám, za indické progresivní vaření,“ vysvětluje. A pravdou je, že ne Jeho majitel ani restaurace netrpí snobstvím typickým pro tento typ zařízení.
Restaurace se nachází na adrese bílý dřevěný koloniální dům , s moderní a jednoduchou výzdobou, která opět vybočuje z tradiční řady indických restaurací. Soudě podle párů Thajců, expatů a mladých indických párů, které v pondělí večer zaplňují své stoly, jejich koncept zvítězil.
"Nechci být El Bulli" říká mi na konci večeře. "Bulli je jen jeden." Může být. Jsem si ale jist, že Ferrán by byl se svým vynikajícím žákem plně spokojen, stejně jako myšlení, jak si vždy pamatuje, naučil bavit se vařením s vášní, která překračuje hranice.
Koloniální dům, kde se nachází restaurace Gaggan