Náš leitmotiv.
Po 10 letech věnovaných restaurování si člověk uvědomí, kde se cítí nejpohodlněji. To se stalo Šéfkuchař Ivan Gonzalez která začala v Lienzu ve Valencii, pokračovala na Ibize s vlastní restaurací a skončila v Madridu, kde poskytovala poradenství a zakládala další prostory. Po dekádě mezi jídelnou a sporákem má zcela jasno v tom, co má nejraději. "Cítil jsem se dobře s c tradiční kuchyně a zpracování produktu“, On říká.
S tím zrozeným nápadem bar a ubrus, který raději volá hospodu místo restaurace, protože, jak již název napovídá, oba prostory jsou důležité: dlouhý bar plus vysoké stoly u vchodu a stoly s plátěnými ubrusy a sametovými křesly v obývacím pokoji. V obou si můžete pochutnat na stejném menu, které vytvořil González.
Steakové karbanátky v omáčce jako od babičky.
"Toto je dobře udržovaná krčma, kde se zpracovávají dobré produkty a vyrábí se tradiční kuchyně", trvat. I když ke každému z těch celoživotních receptů patří „dotek, obrat“, který může pocházet z produktu samotného nebo z přípravy. Stejně jako masové kuličky klasický guláš s opečenými bramborami, což je řízek. „Při výrobě používáme stejný steak, který zrál 50 dní, který nabízím také v menu za 60 eur/kilo,“ říká.
Totéž se stane s tím, který navzdory krátkému životu Barra y Mantel již nepatří mezi hvězdná jídla: svíčková a lanýžové cannelloni. „Je to jídlo, které jsem začal vařit před 10 lety, v první řadě je to další tradiční recept, tradiční jídlo – možná především v Katalánsku – jen se vracíme pro ten malý lanýž, bešamel. parmezánu a že maso je ze stejné svíčkové, kterou si můžete objednat celou na jídelním lístku,“ říká šéfkuchař.
Šéfkuchař je Valencijec: rýžové pokrmy jsou hvězdou.
Produkt označí písmeno a spolupracují se špičkovými dodavateli: Prodejci ryb Coruñesas a O Percebeiro, sýrárna Cultivo, Joselito a maso posílá řezník z Burgosu, který si vybírá vlastní galicijské krávy. Pracují s nimi ruku v ruce a denně, az tohoto důvodu vaše nabídka mimo kartu je zásadní, účet Gonzalez.
“Barra y Mantel je velmi dynamická taverna, je aktivní”, Vysvětlit. „Jídelní lístek je obsáhlý, aby si zákazníci mohli přijít opakovat a dál zkoušet různá jídla, ale navíc pro věrného zákazníka a abychom se nenudili, máme mimo menu tato menu, na která myslíme každý den podle co nám dodavatel nabízí." Takže se neubytují a jsou věrní sezóně.
Bar...
V jídelníčku mají kromě ryb a masa velkou váhu lžíce dušené maso (verdiny s koroptví, cizrna s ďasem a špenátem, dršťky), které se pěstují až do doby, než se v létě nechávají, pokud jsou požadovány. A lžičkou jí také jedno z jídel, které jeho šéfkuchař vyzdvihuje: konzervovaná rýže z moře nebo z hor. Přikývnutí jeho rodné zemi, Valencii, paella jako vždy, ale podávaná na samostatném kovovém tácu, aby se všechna paella nepoložila na stůl.
... A ubrus.
Na druhou stranu si z let strávených v létě, kdy žije a pracuje na Ibize, přináší do Madridu své Baleárský vliv. "Myslím, že je to velmi cool a ve městě to není vidět," říká. Vyniká chobotnice plněná sobrassadou, jejich verze typického jídla z ostrova, „ale rafinovaná“.
González, samouk v kuchyni, se do toho pustil ze zvědavosti a potěšení a odtud říká, že právě tam je nejlepší perspektiva celého místa. Abys ji neztratil, kuchyně je otevřená do obývacího pokoje. "Myslím, že to také dává důvěryhodnost, jistotu klientovi a větší poptávku po týmu," říká.
Verdinas s koroptví: vždy chcete lžíci.
PROČ JÍT
Na masové kuličky ribeye, verdinas, cannelloni. A protože kuchyně je otevřena celý den, následovat svou hospodskou duši. Odpoledne není k dispozici celé menu, ale poměrně dlouhá verze se všemi vaši nabídku vermutu (jimi připravené okurky, konzervy), více lehkých jídel a sdílet (salát, krokety...), na které máte chuť k vínu nebo pivu odpoledne.
DALŠÍ FUNKCE
The výběr vína si zaslouží jednu a několik návštěv samostatně. Iván González začínal v pohostinství, vyučil se sommelierem, a proto je jeho jídelníček velmi pečlivý a rozsáhlý.
Babiččina palačinka.
Adresa: C/ Jorge Juan, 50 Viz mapu
Telefon: 91 064 45 98
Plán: Každý den od 13:00 do 12:00.
Poloviční cena: 45-50 €