Ještě před pěti nebo šesti lety, sýr to byl, sýr . Bez více koncepcí nebo filozofií, než jaké mají jídlo, na které jsme více než zvyklí. v Madridu všechno se začalo měnit, když se objevil specializovaný obchod se sýry, Quesería Cultivo . Překvapení a zvědaví zákazníci přistoupili k jeho pultu a dychtivě to zkusili šperky od španělských výrobců, které se dostaly mimo radar velkých ploch a že objevili ztracenou autenticitu. Od té doby začal proudit diskurz mezi původem a konečným spotřebitelem, tak nezbytný k tomu, abychom se naučili oceňovat něco, co bylo považováno za samozřejmost.
Clara Díez, majitelka Formaje.
Clara Diez a Adrian Pellejo , dva z partnerů a členů manažerského týmu Quesería Cultivo, debutují s novým projektem, jehož fyzický prostor zdobí Plaza de Chamberí, 9 pod názvem Formaje , slovo kastilského původu, nyní nepoužívané, které odkazuje na plíseň používanou k tvarování sýra. "Potřebovali jsme prozkoumejte nové platformy, nový způsob porozumění sýru “, vysvětluje Díez způsob, jakým bude Formaje jeho provozní základnou, a to nejen jako prostor pro prodej veřejnosti – a brzy i internetový obchod –, ale také jako místo, kde to sdělovat, vytvářet zkušenosti a propojení s mnoha dalšími obory.
Lákavý pult obchodu na Plaza de Chamberí.
"Věnujeme se sýrům, ale to, co nás posouvá, je pracovní filozofie, o které vám chceme říci. V posledních letech jsem v kontaktu s lidmi z různých oborů, kteří sdílejí způsob, jak tomu rozumět a tento prostor bude místem, kde budou moci být sdíleny , ať už v rozhovorech, ochutnávkách nebo podcastech...", pokračuje. I proto byli spojeni s Bastida Studio kvůli designu jejich uniforem a s Cobalt Studio pro návrh obchodu , ve kterém vyniknou přírodní prvky jako dřevo nebo kámen.
Ano před těžištěm jeho práce byla národní řemesla Nyní jdou ještě o krok dále. „Máme takový pocit slovo „řemeslo“ nemá stejnou hodnotu jako dříve a že i řemeslníci se v tomto termínu přizpůsobili, aby dali svým sýrům na důležitosti.“ Pro Claru a Adriána se sektor, do kterého vložili všechna svá srdce, vyvinul, ale také potřebuje trochu sebekritiky.
Fasáda prodejny Formaje.
„Když jsme v roce 2014 začínali, bylo načase tento termín zhodnotit, ale trh a společnost se vyvíjejí velmi rychle a věříme, že se nacházíme v době, kdy už nestačí definovat se jako „řemeslník“. “, pokračuje. „Nyní existuje více platforem, kde můžete získat dobrý produkt, velké plochy, které již mají – a které dříve ignorovali – určité sýry, které jsou velmi zajímavé,“ prohlašuje. na sázení na ně výrobci, kteří se nespoléhají výhradně na „řemesla“ . „Jsou a mají to, ale více se zaměříme na dokonalost: Co dělá výrobce, aby toho dosáhl? Jak přidávají hodnotu? Ať už svou surovinou, péčí o zvířata, přínosem pro své území nebo způsobem, jakým reprezentuje zvláštnosti svého prostředí. “, vypráví.
Úžasné sýry Formaje.
Sýry nacházející se ve Formaje jsou přírodní a vyrobené s vlastní bakteriologií , na rozdíl od mnoha jiných výrobců, kteří používají lyofilizované fermenty, které lze zakoupit. "To z nich v žádném případě nedělá méně řemeslníků, ale zplošťuje to přidanou hodnotu nebo jedinečnost, kterou mohou mít, a brání tomu, aby se projevila bakteriologie území, na kterém jsou produkováni," říká nám. Navíc většina producentů, se kterými spolupracují, má vlastní hospodářská a pasoucí se zvířata.
Takže vsadili úžasný Ossau Iraty, vyrobený dvěma bratry v Baskicku s limitovanou výrobou . "Nejsou zvyklí vyvážet nebo posílat zásilky. Je to horská sýrárna, která vše prodává obyvatelům města, kvóta je velmi uzavřená, takže je pro nás luxus, že ji můžeme mít," říká Clara. . BUĎ velmi jemné Mare Nostrum, vyrobené v horách Sevilly . "Je to jeden z těch projektů, kde se přidaná hodnota jejich produktů více podobá tomu, co dělají jinde v Evropě. Prodávají to nad ceny sýrů svého druhu ve Španělsku, ale je to z jeho strany úsilí ukázat lidem, že to, co budou jíst, je něco velmi speciálního, vyrobeného z velmi specifického mléka a dobytka“, pokračuje a ukazuje nám jednu ze svých oblíbených: Queixo do País, vyrobený v Palas de Rei, v Lugo . "Je to velmi jednoduchý sýr, nepoužívají fermenty: jen mléko, syřidlo a sůl." Tradiční galicijský recept, jednoduchý a domácí.
Adresa: Plaza de Chamberí, 6, Madrid Viz mapu
Telefon: +34919209073
Plán: Od pondělí do pátku od 10:00 do 15:00 a od 17:00 do 21:00; Soboty od 10:00 do 15:00.