Kolik si myslíte, že existuje druhů hub?
Je toho více 1600 druhů hub ve světě. A vy, kteří jste, když jste šli od houby k hřibu, jste si mysleli, že víte všechno. Diego James také si myslel, že ví o houbách, když se rozhodl, že jeho první samostatná restaurace v Madridu, Les, Věnoval bych to produktu, o který bylo na tak málo místech ve městě dobře postaráno.
„Mně osobně houby moc chutnaly a mám je moc rád,“ říká kolumbijský šéfkuchař. A musíte mu věřit, když vidí, jak tráví dny volna z kuchyně, když je hledá do hor. "Ale nejsem specializovaný a když jsem začal studovat mykologii, objevoval jsem stále nové věci."
Vchod je... autentický městský les.
Třeba z těch 1600 hub ty, které jsou identifikovány, klasifikovány a běžně konzumovány, nemusí dosáhnout 30. Každé říjnové pondělí, uprostřed sezóny – i když nám říká, že stejně jako u ryb jsou pondělky pro houby špatné – má Diego ve své kuchyni šest druhů divokých hub a čtyři pěstované. "Zítra jich budu mít mnohem víc," říká.
Studujte každý den o tomto vesmíru a objevujte každý den něco nového, "jakoby tam byly jedlé houby, ale ne toxické, a mohou poskytnout další věci, jako je textura", Vysvětlit.
V Bosque, nejvhodnější název pro restauraci, která chce být mykologickou referencí v Madridu, houby nedorazí na talíř jako obvykle. Puristé, ti tradiční, by měli jít s otevřenou myslí a zkusit to marináda z hlívy ústřičné a hrušek, lišky se sušenými meruňkami a mandlemi; nebo jeden z jeho posledních výtvorů, veganské houbové dršťky se kterým se Diego Jacobo připravuje tremella fuciformis nebo bílé ucho.
„Je to můj nejnovější objev,“ nadchne se z této průhledné houby s vlnami, která skoro vypadá jako mořská řasa a která, podávaná v kastrolu s cizrnou, je dokonalým trompe l'oeil k jednomu z madridských jídel par excellence.
Dušené maso a nové způsoby užívání obvyklých hub.
Diego Jacobo se narodil v Kolumbii a vyrůstal v restauraci svého otce, „kde jste vždy museli s něčím pomáhat“. Po krátkém působení na univerzitě za účelem studia topografie si uvědomil, že jeho místo je tam, kde začal: v kuchyni.
Studoval vaření ve své zemi, absolvoval tam stáže a první roky a do Španělska přišel nejprve s restauracemi Tío Pepe, kde se brzy přesunul do Zuberoa a pak do Santceloni. citovat Santi Santamaria jako jeden z jeho mentorů a základních vlivů a v jednom z mýtických kuchařských receptů se inspiruje pokrm ze smržů s foie gras a chřestem který nyní slouží v Bosque.
Oáza uprostřed města.
Po svém návratu do Kolumbie, kde provozoval nejlepší restauraci v zemi, Harry Sason, a byl konzultantem v kuchyni Four Seasons, Diego Jacobo se vrátil do Madridu, aby založil Bosque, svůj první osobní projekt, do kterého vložil vše, co se naučil, a svůj zvláštní vztah a blízkost k přírodě.
“Bosque je oáza uprostřed města”, Jacobo říká, že tak definuje svou restauraci, protože to tak fyzicky je: je to místnost plná přirozeného světla ze dvou centrálních teras, které mají výhled tam, kam nevniká hluk z ulice. A protože kuchyně, kterou nabízí, je velmi blízká přírodě, nejen kvůli houbám, ale i kvůli tomu ten sad na dohled a spojený s kuchyní do které se chodí pro „speciální sezónní zeleninu, květiny na ozdobu a všechny aromatické bylinky“.
Diego Jacobo ve svém sadu v Bosque.
Podle Diega Jacoba, „Bosque je místo upřímné kuchyně, nic přepychového, velmi tradiční, aniž by přestaly inovovat, ale aniž by byly domýšlivé,“ vysvětluje. "Nechceme, abyste se cítili jako v NASA." ale že to, co vidíte na talíři, se pozná“.
Samozřejmě, v silné sezóně hub (teď!) dopis bude plný nenapsaných návrhů. A bude se neustále měnit a vyvíjet. Pamatujte, že na světě nejsou houby jen dva nebo tři týdny v roce, ale v lese je obecně mnohem více produktů, se kterými chcete experimentovat. A v tomto lese, velkými písmeny, konkrétně také existuje více možností, které vždy velmi lpí na jejich víře v dobrý produkt sezóny.
Merengón, Kolumbijec, mrkne v menu.
PROČ JÍT
Protože jste nadšenci do hub a v Madridu chybělo místo, nejen taverna, kde byste je ochutnali v klidu a jinak. Protože navíc v Bosque jsou jídla kromě hub: maso, ryby a saláty. Od ceviche po tatarák z hřbetu, konfitované tresky nebo divokého tuňáka.
DALŠÍ FUNKCE
Pojďme od tvarohových koláčů a udělejme si místo v žaludku a na Instagramu merengón, hvězdný dezert Bosque. Kolumbijský recept, lahodná bomba, velmi vhodná pro mlsouny a navíc fotogenická. Dělá ho ze zákysu nebo manga a mučenky. Kořeny Diega Jacoba lze vidět i v dalších pokrmech na jídelním lístku, jako je ceviche. "Chceme také ukázat svou identitu, všichni jsme Kolumbijci" , účet. „Lidé cítí teplo, které do všeho vkládáme. Čistá lahoda“.
Ceviche s kokosem a marakujou, čistá lahoda!
Adresa: Calle de Recoletos, 6 Viz mapu
Telefon: 91 069 40 07
Plán: Pondělí až středa od 13:00 do 17:00 a od 20:00 do 12:00. Čtvrtek, pátek a sobota od 13 do 1 hodin.
Další informace o rozvrhu: V neděli zavřeno.
Poloviční cena: 40 €