Brownie: chyba nikdy nebyla tak lahodná...
Kdo je bez chyby, ať první hodí kamenem. Zvláště pokud Toto je aspekt naší kuchyně: buď proto, že zapomeneme nějakou přísadu, nebo proto, že ji někdy nemáme budíme představivost (a optimismus) buď omylem, nebo z nutnosti. Dobrou zprávou je, že v pečení, stejně jako ve všech oblastech života, výpadek někdy funguje jako katalyzátor a dokonce jako zárodek všeho.
Kupodivu slavný brownie, který je jedním z našich oblíbených dezertů, a vždy lákavý jablečný koláč tatin narodili se šťastnou náhodou, opět nám ukazuje, že výjimečné a nepříznivé situace podněcují kreativitu.
Stává se to i v těch nejlepších rodinách: v restauraci číslo jedna na světě (podle The World's 50 Best Restaurants), z klopýtnutí (doslova) se vynořil jeho nejprostřednější dezert, jeho citronový koláč.
„Jejda! Mi è caduta la crostata al limone', lahodná náhoda.
„Myslím, že pečivo a dokonce i slaná kuchyně potřebují víc nehody, které nás vedou k velkým elaboracím“. Fran Segura má jasno. Tento sladký šéfkuchař je známý jako „čokoládový šéfkuchař“ a získal několik ocenění: byl druhý v soutěži Revelation Pastry Contest na Madrid Fusión 2018, stříbrnou medaili v evropském pečivu, nejlepší dezert ve Španělsku WCM (2013) a bronzovou medaili na Světový pohár ve vaření a pečivu v roce 2014.
V současné době Fran řídí sladkou kuchyni několika restaurací a cestuje po světě a pořádá kurzy a prezentace. A my jsme vás o to požádali rozdrťte nám tajemství těchto dvou dezertů, které se zrodily náhodou.
Fran Segura, známý jako „čokoládový šéfkuchař“.
BROWNIE: OPS, ZAPOMNĚL JSEM KVASENÍ!
Brownie – požehnaný omyl – se objevil v roce 1897 ve Spojených státech, protože někdo zapomněl přidat droždí do piškotového těsta.
„Když se podíváme na jeho složky, můžeme to tušit původní dort byl opravdu dobrý, ale byl by mnohem nadýchanější. Pokud respektujeme váš recept, získáme hnědý piškot s intenzivní čokoládovou příchutí a ořechy. Ale je to jeho textura, která dělá brownie výjimečným: mezi masitým, sušenkovým a krémovým, téměř se rozpouštějící v ústech díky přísadám, jako je máslo a čokoláda, které mají tendenci se rozpouštět vlastním teplem těla“, vysvětluje Fran.
A různé interpretace sušenek, které se od té doby objevují a objevují? Cukrář z Alicante má jasno: „Někdy se chceme znovu objevit a překroutit receptury, jako v tomto případě, když vymění hořkou čokoládu za bílou. Podle mě to přestává dávat smysl a stává se z toho další zpracování. Je zřejmé, že existuje mnoho interpretací, mění se typ ořechu nebo množství a jsou vítáni, pokud mají potřebný zdravý rozum, ale především pokud respektují velkou část původní receptury“.
Důvod, proč nám dává přednost tradiční receptura plně respektující své suroviny a především barvu. "I když je pravda, že jsem upravoval množství receptu, dokud jsem nedostal koláč, který mi vyhovuje," zdůrazňuje Fran.
Tohle je sušenka od Fran Segury.
RECEPT FRAN SEGURA BROWNIE
Ingredience:
- 210 gramů třtinového cukru.
- 200 gramů muscovado cukr.
- 290 gramů vajec.
- 360 gramů másla.
- 200 gramů čokoláda 66%.
- 170 gramů sypké mouky.
- 300 gramů z pekanových ořechů.
- 360 gramů čokoládových lupínků.
**Příprava:**
1. Smíchejte máslo ve smetaně s třtinovým cukrem a muscovado cukrem.
2. Přidejte rozpuštěná čokoláda horké asi na 45 °C.
3.Přidej vajíčka v intervalech.
4. Přidejte mouku smíchanou s ořechy a čokoládové lupínky.
5. Nalijte do velké formy a pečeme na 200 ºC po dobu 25 minut.
6.Po úplném vychladnutí nakrájíme nožem ve čtvercích.
SESTRY TATÍNSKÉ A TŘI TEORIE
„O vzniku tohoto dortu existuje několik příběhů. Říkají, že jedna ze sester Tatinových, omylem zkaramelizoval jablka. Další teorie tvrdí, že zapomněl položit základnu a nasadit ji, jakmile byla jablka v nádobě, a třetí počítá, že trouba se porouchala, a proto se je rozhodli vařit na pánvi“, Fran Segura nám říká.
"Poslední možnost se zdá nejlogičtější - pokračuje šéfkuchař -. V každém případě tento dort, který se objevil v Lamotte-Beuvron ve Francii v roce 1889, Je to jeden z největších úspěchů klasického pečiva. Jemné, stejně jako gurmánské, texturované a žvýkací, vyžaduje to určitou techniku a pár jich musíme pokazit, dokud nezískáme dovednost to provést správně."
Pro tento návrh se cukrář rozhodne pro základ pasty sable, jablka spařit a po vychladnutí naplňte tartaletky a poté je zkaramelizujte s dalším cukrem.
FRAN SEGURA TART TATIN RECEPTURA
Ingredience:
- 6 jablek.
- 50 gramů másla.
- 150 gramů cukru.
- 1 vanilkový lusk.
- 2 tyčinky skořice.
- 60 gramů cukru.
- 1 plát těstovin sable.
**Příprava:**
1. Vyrovnejte kroužky s šavlová pasta a vařit.
2.V hrnci smícháme jablka nakrájená na osminky, máslo, 150 gr. cukr, vanilka a skořice. Zakryjte fólií a vaříme, dokud jablko nezměkne.
3. Jemně vložíme do tartaletky a obalíme zbylým cukrem. Zkaramelizujte v troubě nebo s baterkou.
Tohle je koláč od Fran Segury.