Fotografie z sedící ženy tírají ančovičky je také součástí memorabilia z Costa Brava o své tradici ochrany moře. Tam jeho anxova je gastronomickou tradicí v krajině, kde fénické a římské osady splynuly s laguts v botigas na plážích.
V L´Escala, Rosa Hostench, z Anxoves Solès, začlenila tlumočnické centrum sardel do své vlastní továrny, nejstarší solení tohoto přímořského města. Je to gastronomie povýšená do kategorie umění ze starověkých Empurií.
"Můj manžel a já jsme chtěli vysvětlit cestovateli 130 let rodinné historie které jsem začal zkoumat, takže v létě, když do města přijedou turisté, si mohou užít půlhodinová návštěva se zvukovými průvodci v sedmi jazycích“.
Ženy, které hnětou ančovičky, L'Escala.
The tovární muzeum Anxoves Solés je celá cesta sama o sobě: rodinná historie, modely, odkazy na věčné Plán Josepa (která měla jedno ze svých fetišistických míst v L´Escala) solení žargonu se slovy jako a špice (závaží, které se klade na ančovičky, aby je stlačily), gañil... „Všechno, aby věděli, jak to jíst, protože prohlídka končí ochutnávkou našich ančoviček,“ říká Rosa.
Jak Soléovi připravují své anxovy? “ Když ryba dorazí do továrny, První věc, kterou uděláme, je špehování: zkroutíme jim hlavu, natáhneme je a necháme jim gañila, průdušnici. Pak to dáme na rok odpočinout do soli“. Vše v sudech o hmotnosti asi 650 kilogramů, a podle tradice, méně lisované než v Kantábrii.
Pokud bude mít štěstí, bude to moci i cestovatel viz na váhy práci slavných anxov de l´Escala, přes historii, která sahá zpět Josepovu prapradědečkovi, Rosein manžel. Jmenoval se Francisco Solés Oliveras. "Vždy jsem se opravdu rád ponořil do historie, takže když jsem začal pátrat, zjistil jsem to Josepova rodina má kořeny v L'Escala od roku 1680“.
Příprava sardele, L'Escala.
Každý, kdo cestuje do L'Escala, zjistí, že než to bylo město, bylo to přístav. "Všechno se stalo kolem pláže, potravinářský průmysl (jak se tehdy solení říkalo) a život sám. Na stejné pláži Solés rozvíjeli solení propagátoři rybolovu. Nová nomenklatura, ale kolem řemeslo jehož základem byla stále anxova. Poté se rodina přestěhovala z malého přístavu na větší pláž.
Doba pokročila, rodina dědictví pokračovalo. „Josepův dědeček si pak vzal svědka a to bylo klíčové, protože si vzal dceru přepravce krmiva. Měli dům před přístavem l´Escala a s velkou vizí spojil děda solení s převozem svého tchána“. „V 50. letech, kdy to začalo přicházet turistika do města, můj tchán udržuje obchod se svými dvěma bratry“.
Dnes Rosa Hostench nejen dohlíží na historii rodinného solení, Je také předsedkyní Svazu starých sardelových solí, organizace, která prostřednictvím městských výrobců garantuje kvalitu. „Bylo vytvořeno v roce 1989, aby spojilo všechny dohromady anxoveros. Jsme čtyři firmy, které hlídají tradici. The první říjnová neděle také slavíme sardelový festival V průběhu let si získala v regionu prestiž“.
Volání Dům Punxa Dnes je to jedno z nejznámějších míst v L´Escala. Nachází se před pláží (starý přístav), dnes jeho přízemní domy Prodejna Anxoves Solés (druhý je v samotné továrně). „Ančovička je produkt, který se musí vyrábět pomalu. Je to něco tradičního a od chvíle, kdy vyleze z vody, si ho musíte hýčkat, protože je to náš poklad.“
Fish Sec, Formentera.
Všude, evoluce každého podniku byla kronikou pokroku. V L'Escala byl spouštěčem nových časů centrální mlýn. Na Formenteře to bylo světlo. Tady se to vyrábí volání sušená ryba, konzervované řemeslné sušené ryby. Na ostrově to dělá pouze jedna rodina. Jde o Beléna Palerma (Ibicencan) a Davida Sáncheze, rodáka z Malého Pitiusas. "Davidova rodina je odsud." Jeho dědeček z matčiny strany byl již rybářem, takže celou tradici znal od mládí“.
Byla to 70. léta a dědeček a vnuk zvyklí na ostrovany a turisty vidět je věšet ryby provazy. Venku, vystavena větru, který sem přivedl Římany a Féničany se svými originální rybí techniky konzervy. „Dnes tu máme člověka, který nahradil mou tchyni Marii, která se tomu věnovala celý život sušená ryba pro vlastní spotřebu. Než nebyl komercializován, byl to obchod spojený se staršími lidmi“.
Ale před osmi lety David se spojil s jinou osobou se začaly objevovat nápady a a sušená ryba z Formentery měla své první štítky as pomocí Consell. "Dokonce i malé obchody jsou po našem boku od prvního dne."
The sušená ryba suší na slunci, a skály pod šepotem Středozemního moře. Bylo to tak navždy, od 70. let, když na Formenteře nebylo ani světlo a solení se používalo ke konzervaci ryb. „Proces je následující: jakmile je chycen, je vykuchán a je zmrzlý, aby se zabránilo anisakis. Po 72 hodin, Rozmrazíme a nakrájíme na tenké plátky, aby mohlo dobře větrat.
Uděláme lák vyrobit konzervant a znovu zmrazit“. To vše za čtyři dny, maximálně týden, pokud je na ostrově vlhkost, vždy s skate jako protagonistou této legendární tradice. Vždy ručně. „Jakmile to uschne, sebereme to, nakrájíme to na kousky dlouhé ne více než půl prstu a opečené, to znamená, že dáme ránu žáru na gril a roztřeli jsme to plastovou paličkou“.
Ženy jdou ven, David rybaří. "Pracujeme na rejnoku, ale loví se také musola." Rodina Beléna a Davida se může pochlubit tím, že veškerou produkci prodala před každým únorem, kdy začnou vyrábět peix sec na léto.
"Jedeme na požádání a někdy musí lidé čekat." V dobách super bezprostřednosti pokračují Belén a David se svými laguty, se svou dílnou v Port Saler, s jeho pruhy schnoucími na slunci, ten pravý, ten analogový. „David po několika testech udělal zastřešenou místnost, aby dovnitř mohl vzduch, ale ne déšť. Ach, dáme také štítky, Proto jsou každý jiný,“ směje se Belén.
Dnes vaše sušená ryba také skočil do Restaurace na Ibize, jako Can Alfredo nebo Es Rebost de Can Prats. „Restaurace Ibicencan byly první, kdo nám umístil produkt. Zpopularizovali se náš salát crostes“. čemu dnes říkáme salát rolník objetí v barech a restauracích a sušená ryba z Betléma a Davida.
Na Ibize tradičně sami rybáři sušili ryby na lodi po návratu do přístavu. Dnes v obcích, jako je Sant Antoni de Portmany, Catí Marí Prats tento produkt vychvaluje Je to Rebost of Can Prats. "Byl to dům mých prarodičů a byl to první obchod s potravinami v Sant Antoni."
Dnes o dvacet sedm let později jeho restaurace pije z produktu Ibiza a Formentera. „Vždy jsme se rozhodli pro kilometr 0, ať už je to Olí d'Eivissa (extra panenský olivový olej z ostrova), sýr nebo víno. Musíme vsadit na naši spíž, protože je to naše tradice.“ Peix sec poskytnutý Belénem a Davidem jde do jeho krustový salát (i když Cati má dvě verze, s touto a s ančovičkami).
"Připravujeme to s pagés chléb, peix sec, nakrájená rajčata, vejce, cibule, česnek, syrová zelená paprika a vařený brambor. Tento poslední produkt ho odlišuje od toho, který se připravuje na Formenteře, protože jsem mrkl na country salát“.
Mussola, Ca Joan, Altea.
Také rybáři, kteří zásobují Joan April K solení se na lodi suší druhy jako musola nebo kaplan (suchá treska modravá). Na pobřeží Altea, že sušená ryba pak jde do jako legendární domy Ca Joan. „Jsme chrámem produktu. A samozřejmě skrz naše uhlíky procházíme solená masa typická pro tuto zemi a jih, zejména ančovičky, kaplan, chobotnice, jikry a mojama,“ říká Joan ze svého slavného baru vedle dveří.
„Tady kupujeme chobotnici a kaplana, sardel od Rafy Lópeze ve Valencii . Sjeli jsme také do San Javier nebo Barbate, kde jsme koupili jikry tuňáka a mojama z almadraby. Poté se griluje a drolí se."
Joan April se to líbí "kroutit nos nad věcmi", Jak říká. „Budeme vymačkávat mléčnou část sardele s máslem z kozího mléka od rodiny z Córdoby. kaplan a předkládáme sušenou chobotnici v espencatu, typická escaliváda z Altea“. Červená a zelená paprika, lilek a přikyvuje na další dědův recept. „Opeču cibulové vločky a navrch dám ančovičky , pro kontrast sladkého a slaného a pak přidávám olivy“.
Útočiště pro místního a národního zákazníka, Joan si nechává vyzrálé maso, stejně jako solené ryby jako zlaté plátno. Má také zahradu 6000 metrů čtverečních odkud pocházejí vaše rajčata, která osvěžují ústa, když sůl zaplavuje patro a srdce.
Srnec parmice, Moments, Alicante.
Toni Pérez Marcos je expert v solích, slaném nálevu a maceracích, při konzervaci moře jeho dehydratací. "Zdá se, že tyto druhy příběhů nabývají na síle." Když mluvíme o solení, máme na mysli Proces přípravy ryby, aby se dala jíst syrová se studenou konzervou a solí, která dehydratuje produkt". Je to hra vody, vysvětluje Toni, „její kontrola je nezbytná pro dobré nasolení“.
Všechny tyto znalosti jsou přeneseny do Moments, baru na Paseo Marítimo de Alicante, který se stal perfektním místem pro vermut nebo odpolední tapa se sklenkou Fondillonu nebo jeden z mnoha lihovin a originálních koktejlů Sergia a Raquel Remachových, dětí hotelové rodiny.
Jen pět minut od centra Alicante si tito bratři udělali své u bar s mořským vzduchem celek dobré jídlo s výhledem na a pláž s nevyčíslitelnou environmentální hodnotou. Se solením jako součástí toho nonstop motoru španělské gastronomie. „V momentech máme všechno co bychom rádi našli v restauraci,“ říká Sergio.
Raquel a Sergio Remachovi, Moments, Alicante.
"Pokud není sušení, není solení, je marinování." Toni, rodák z jihu Alicante, vytvořil svou společnost, Mořská dušepo obavě kuchyně typická pro tuto zemi. "Toto je jedna z kolébek solení, kde se s rybami pracuje fenomenálně." Tento producent, kuchař, novinář a sommelier jednoho dne si to uvědomil jeho srnec parmice chutnal jinak. "Nedrželi se zubů." A nějak jsme si prorazili stopu." Začal to zkoumat a házel jikry, aby se dostal na sladkou tečku. "Srnec parmice nesmí mít žílu."
Co dělá Tony? Ze všeho, tradiční solené, ale i polosolené, ty, kde je použití soli mírné, které procházejí mnohem rychlejším procesem sušení, mezi 24 a 72 hodinami. "S vyčerpávající kontrolou vlhkost a větrání mnohem více funguje proces dehydratace“.
Na půli cesty mezi tradičním solením a japonštinou, Toni definuje své polosolené maso jako „vyvážené mezi texturou surového, ale s příchutí solení všeho života“. Toni a Sergio, kolegové a přátelé, Své polosolené maso berou na Paseo Marítimo, v srdci Urbanova.
Vyjde Raquel, matriarcha a zodpovědná vše, co dnes vaše děti dělají s Moments Bar.“ „Když cítíte zrno, je to když je srnec bohatý“. A všimněte si, že v požehnaná sláva , jejich další projekt, hodlají utratit mnohem více solení.
Toni Perez, Alicante.
Dnes jsou jejich dětmi druhá generace příběhu to začalo El Capricho de Raquel, tou restaurací, kde se podává rýže a chup chup z dušených pokrmů Byly den za dnem celé rodiny. Galicijsko-asturijská makrela (viso nebo visolet, ve valencijštině), pěkná do salátu, který, jak říkají Toni a Sergio, je ve stylu Vega Baja, "Hledám tu syrovost typickou tady." S artyčoky země“. Sardinky v procesu sardele, "říkáme jim bota a prodáváme je také na tradičních trzích," říkají.
Almadraba střední tuňák mojama, „když má vlákninu, je to tradiční“, jikry z parmice mauritánská popř Brazílie. "Na patře je mnohem komplexnější, s mnohem elegantnějším zrnem." Je to jako kaviár, jako jízda na rybářské lodi,“ vypráví Toni.
solená ryba tradiční a polosolené ryby v prémiovém baru s výhledem na moře, kterým připluly fénické amfory. přípitek na místní identitu, ten, který nás odkazuje na mříže, na mříže.