Život v Izakayi
Je těžké to pochopit když nám Japonec říká ne . Někdy ano znamená ne a nelze vyjádřit tisíci různými způsoby. jemnost Je to něco hluboce zakořeněného v japonské kultuře, protože říct rázné ne cizímu člověku je něco, co hraničí s hrubostí. Tento příklad je jen špičkou ledovce toho, co **může turista očekávat, když poprvé navštíví Japonsko**. Jinými slovy: západní cestovatel by potřeboval tisíc životů a přesto by nepochopil všechny nuance gest, pohledů a slov Japonská idiosynkrazie.
Ilustrovaný slovník japonské kuchyně _ OISHII _ to je základní referenční kniha , která sestavuje a vysvětluje více než 2000 výrazů souvisejících s japonskou gastronomií . S tímto zachráncem stále nebudete vědět, jestli chce Japonec říct ano nebo ne, ale u stolu si navždy získáte jeho respekt.
Stránka knihy "Oishii".
Roger Ortuno je autorem tohoto titánského díla. Ingredience, kulinářské techniky, nádobí a anekdoty stát se a japonský adoptivní před zaplacením účtu v restauraci. "Je velmi důležité pochopit, že jsem se nepokoušel vytvořit slovník toho japonština. Oishii , Co to znamená Lahodné v japonštině je to gastronomický slovník slov. Nuance je důležitá."
Známý jako kámen mudrců jíst japonsky , Roger ortuño je takový ponořený do japonské kultury který pečlivě vybírá každé slovo, než začne mluvit. „Japonci, kteří si prohlédli výtisk gastronomického slovníku, jsou překvapeni obsahem. Existují dokonce slova, která profesionální japonští kuchaři neznají . Zjistil jsem některé termíny, které v hovorové japonštině znamenají jednu věc a pak v gastronomickém jazyce znamenají něco úplně jiného“.
Možná z tohoto důvodu gastronomický slovník má 3 hlavní příjemce . „Ideálním robotickým portrétem mých čtenářů jsou tři různé typy publika. profesionální kuchař (také pro japonské domorodce), Japonští překladatelé buď učenci kteří se chtějí ponořit do kulinářských záležitostí a v neposlední řadě fanoušci Japonska, kteří chtějí jít za hranice klišé“.
Stejně jako témata v Condé Nast Traveler je zapomínáme ve smíšeném pytli , dali jsme autorovi neslušný návrh: Roger Ortuño musí vyberte tucet klíčových slov aby nás Japonec u svého stolu respektoval. Jinými slovy, to japonský restauratér, kuchař nebo číšník tvářit se spokojeně, když vidíte, že máte člověka, který ví, o čem mluví (nebo se tomu alespoň zdá). Nebylo by správné používat pojem "zaváhá" Japonec se svým žargonem, ale nejblíže této malé hře bez úmyslu urazit je naučit se být adoptivním Japoncem.
Roger Ortuno
1. TISÍC NÁZVŮ RÝŽE A TUŇÁKA
Existuje mnoho termínů, na které se lze odkazovat rýže v Japonsku. Když je syrový, nazývá se jíst , při vaření se nazývá gohan , ale aby byla pochopena extrémní jemnost, pokud je to vařená rýže na sushi, dostane jiný název, šarí . I když se vaří s větším nebo menším množstvím vody, název se může lišit“.
„Tuňák nebo maguro Také dostává bezpočet různých názvů v závislosti na řezu ryby, ke kterému se vztahuje, nebo na tom, zda je více tučná nebo méně tučná. Pokud chcete vytvořit podobenství, bylo by to jako bílá barva pro Eskymáky, která má desítky výjimek pro různé odstíny. V japonské kuchyni se to děje s tuňákem: Akami (štíhlá část), býk (břicho) , otoro (nadměrně tlusté břicho), Tsuna (z plechovky), Zuke (macerovaný v sójové omáčce) a dlouhý atd.”
dva. JAK ZJISTIT HLAVNÍ SLOŽKU SUSHI
„Pokud jdete do sushi restaurace a trváte na kuchaři, že byste to chtěli znát sushi síť , budete se ptát na hlavní složku sushi kromě rýže. Může to být ryba dne, zelenina, tofu nebo cokoliv jiného. Srovnávat se Španělskem by bylo jako říci, že dnešní sendvič je chléb s rajčaty a co ještě.“
Rice má v Japonsku tisíc jmen
3. VÝZNAM NÁPOJE V SUSHI BARU
„Málo turistů ví, že se mohou ptát agari v sushi baru. Agari je japonské gastronomické slangové slovo, které označuje k čaji, který se podává speciálně jako doplněk k sushi . Čaj nebo agari je nápoj, který se dává strávníkovi jako zdvořilost. To musí cestovatel vědět je zdvořilostí domu nabídnout zdarma čaj a vodu . Normálně kelímek popř yumi sushi má motivy nakreslené ve vztahu k sushi, jako šálek na obálce této knihy, který vypadá 3D slovník ”.
Čtyři. UŽ NIKDY NEŘÍKEJTE „SUSHIMAN“.
„Říká se šéfkuchař za sushi barem Itamae . Sushiman je anglicismus, který prozrazuje nováčka“.
5. KDYŽ Z PÍSMENE NIC NECHÁPETE
„Pokud chcete nechat výběr všech svých jídel na kuchaři, musíte se naučit říkat omakase , což znamená „nechávám to ve vašich rukou“. Tedy na uvážení kuchaře nastavení rozpočtu tak, aby se to nevymklo z rukou. Je to dobrý zástupné slovo když nerozumíme ničemu na jídelním lístku a nikdo z personálu nemluví anglicky.“
Už neříkejte 'sushiman'
6. TAJEMSTVÍ OBJEDNÁVKY DOBRÉHO SAKE
“ Jisake je termín, který označuje ** místní saké **, které se distribuuje pouze v malých vinařstvích v této oblasti. Jsou to saké, které nenajdete v Tokiu, tím méně na Západě. Je jich mnoho jisake regionální vína, která stojí za to ochutnat pokaždé, když změníte prefekturu. Pokud chcete být odborníkem, můžete se zeptat číšníka na hierarchii saké. Sei-mai buai je procento leštění rýže. Zrnko rýže na výrobu saké čím více je leštěné, tím blíže se dostáváme k jádru zrna a výsledek bude aromatičtější a jemnější ”.
7. NEŽ SI SAKE KOUPÍTE, PODÍVEJTE SE, CO VISÍ NA DVEŘÍCH OBCHODU
“ Koule z cedru nebo sugidama na dveřích prodejen saké oznamuje, že čerstvé saké nebo shinshu je již v prodeji v sklep nebo sakagura. Je to legrační, protože míč mění barvu a stárne víceméně jako saké. To je dobrým ukazatelem pro zjištění čerstvosti saké na prodej . Pokud je cedrová koule velmi zelená, je velmi svěží a pokud je tmavě hnědá, je již zestárlá.“
8. NEOBJEDNÁVEJTE SUSHI JAKO TYPICKÉ JÍDLO V KAŽDÉ RESTAURACE
„Dobrý gurmán, který navštíví Japonsko, by měl vědět, že v závislosti na oblasti, kterou navštíví, možná sushi není nejtypičtějším jídlem místa . Například v Kjótu je nezbytné vyzkoušet kuchyně kaiseki , která zdůrazňuje roční období a sezónní suroviny. Každé jídlo na degustačním menu musí být připraveno s a různé kulinářské techniky ukázat dovednosti kuchaře : v páře, grilované, smažené, syrové atd. je maximální sofistikovanost japonské kuchyně a také jeden z nejdražších. Vlny kyo sai , jaké jsou tradiční zelenina ; ty, které se pěstují v ** Kjótu ** od starověku s pověstí nejlepších v zemi. Proč si španělský turista neobjedná paellu v Galicii a chobotnici à feira ve Valencii? Myslím tím, že Japonci, když jedou do Kjóta, jedí tyto speciality a ne sushi."
Důležitost dobrého saké
9.**JAK UŠETŘÍT PENÍZE V RESTAURACE RAMEN**
“ Jídlo v Japonsku je drahé . Levnou možností je jíst ramen, ale co ne každý ví, je, že můžete opakovat podávání nudlí, pokud vám ještě zbyl vývar. miska . Japonci žádají o část kaedama , co je a extra nudle . Vždy to bude levnější než objednat další celý ramen. Vskutku, teuchi soba jsou ručně vyráběné nudle , které budou vždy lahodnější než ty průmyslové“.
10. NEJLEPŠÍ STRÁŽENÉ TAJEMSTVÍ ZÁPADNÍKŮ SUMO
„Mnoho turistů, kteří navštíví Tokio, přichází do čtvrť Ryōgoku zúčastnit se **sumo turnaje**. Cestovatel neví, že vysloužilí zápasníci sumo specializovaná zařízení se otevírají v chankonabe , což je to, co pili před každým bojem aby jejich velkolepá těla zůstala ve formě . Skládá se z a kastrol s vývarem, kuřecím masem, tofu a zeleninou. Druh guláše, který se vaří přímo u stolu a stojí za to ho objevit osobně.“
jedenáct. VÝZNAM ČERVENÉ BARVY VE VAŠÍ KUCHYNI
“ sakura , který je rozjímání o rozkvetlých třešních , je typickým obrázkem každého cestovního průvodce po Japonsku. Co ne každý ví, je, že Japonci stejně oceňují jít vidět červené podzimní listí. _Momiji je nová černá_ říká známý překladatel. Je to nový trend mezi specializovanými cestovateli v Japonsku. Je to něco velmi malebného, co souvisí s gastronomický obor protože momiji odkazuje na nádobí kde je prioritou červená barva, například ty vyrobené s ředkví daikon a chilli papričkou. Kromě toho se momiji používá také k označení pokrmů z jeleního masa.“
umění ramen
12. ZA KOBE BEEF JE SVĚT
"The hovězí maso kobe Je obecně považován za nejlepší v Japonsku, ale je to pouze jeden ze čtyř velkých domů v zemi. Sandai Wagyu zahrnuje hovězí maso Matsusaka , z Ómi a Yonezawa. Aby bylo dobré srovnání, ne všechny Pyrenejská šunka pochází z Jabugo . Nechybí ani Guijuelo, Los Pedroches nebo jiné denominace. No to samé s masem v Japonsku, japonským hovězím popř wagyu může být od Kobe , ale i z jiných prefektur, které soupeří o přízeň Japonců“.
13. VELKÁ DELICATESSEN MIMO JAPONSKO NEZNÁMÁ
„Pokud se cestovatel vydá na jaře do Japonska, je tam základní lahůdka. The kinome je on? čerstvý výhonek japonského pepře, který je k dispozici pouze několik týdnů v květnu . Je to prioritní cíl japonských labužníků, protože je obtížné ho najít ve správný čas.