cejn v jatečně upraveném těle
Pioneer ve Španělsku, Ricardo Sanz Je jediným šéfkuchařem japonské kuchyně s michelinskou hvězdou ve Španělsku. Začalo to v roce 2000 ** Kabuki ** a experimentovalo se s mícháním japonských technik se španělskými produkty, když slovo fusion ještě dávalo smysl.
Je přesvědčen, že japonská gastronomie má hodně společného s naší středomořskou stravou a filozofií. A na tomto přesvědčení založil své jídelníčky, na kterých jsou králi sushi, tatarky a sashimis.
A možná ze všech je dnes jedním z jeho nejznámějších jídel toto, které připravil pro Traveler: parmice v jatečně upraveném těle, co říkáte tomuto dokonalému sashimi pokovenému na sobě.
INGREDIENCE
**parmice (může být i pražma)**
Pro ponzu omáčka: pomeranč, citron, sojový ocet a citronový ocet ve stejných částech
ZPRACOVÁNÍ
- Vyber dobrá ryba dne která je obzvlášť živá, velmi svěží, dne
- Požádejte je, aby odstranili šupiny a vnitřnosti
- Vezměte si ubikaci oddělující centrální páteř a kůži
- Využíváme jatečně upravené tělo pražmy, používá se jako talíř
- Bedra se nařežou velmi tenké proužky proti srsti velmi ostrým nožem
- A jsou umístěni dovnitř kudrlinky na horní straně pouzdra
výrobu ponzu omáčky
Sóju, pomerančovou šťávu, citronovou šťávu a rýžový ocet smícháme ve stejných částech a necháme macerovat čtyři nebo pět dní v lednici
*Vicente Gayo: kameraman. Jean Paul Porte: postprodukce a střih.