větry z Hodnotit stále přinášejí vzpomínky na toto námořní město, které ve své dychtivosti chránit moře bylo v 1. až 5. století po Kristu jednou z produkčních oblastí solení a garum (rybí omáčka) nejznámější z Římská říše.
Knihovna novin Claudia Baelo, v zátoce Cádiz v Bologni, bohaté archivy, které dokládají hluboko zakořeněné konzervování ryb v soli od té doby. Pozůstatky starých továren tohoto Archeologický soubor sloučit s některými oblastmi Boloňská pláž. Říkali je Římané cetariae, a byly to továrny věnované procesu sušení a solení ryb. Dnes je jich asi tucet a cestovatel, který má rád, může procházet bazény nebo solné pánve, ve kterých staří Římané macerovaný ryby v soli a propracované garum.
Baelo Claudia, Tarifa, Cádiz.
Některé dokumenty dokonce citují solení velryb, ale společným jmenovatelem je to, že podmínky na pobřeží Cádiz byly vždy oblast lovu tuňáka obecného když dělal své roční migrace od Atlantiku po Středozemní moře. Baelo Claudia, jeden z nejlepších projevů římského urbanismu, se tak stal jedním z nich spíž měst tuňáka almadraba a jeho následná konzervace v soli. Jeho síla byla taková, že dosahuje našich dnů, dokud bary a taverny z celé provincie.
v Cádiz hlavní město, Juan Carlos Borrell a jeho manželka María José Muñoz, Provozují jednu z těch taveren plných krbů. Říkalo se tomu A Překvapení a je to úřad vín a solení duchem starověku obchod s potravinami. "Otevíráme to v Karneval 2013, a jak říká stará chirigota, já nemám narozeniny, tady počítáme jen karnevaly,“ říká Juan Carlos.
Dnes La Sorpresa právě dokončila svůj devátý výročí po znovuotevření (ačkoli byla založena v roce 1956) a každý den se snaží doslova i přeneseně zhodnotit samotnou sůl země. „Nejenže máme štědrá vína, jsou zde také naše vína ze země Cádiz. Když jdete na místa, musíte vypijte zónu a mou filozofií je vycházet z toho, co je naše“.
Juan Carlos Borrell a María José Muñoz, La Sorpresa, Cádiz.
Ta jejich, María José a Juan Carlos, je o nabídnutí pobřeží Cádizu napuštěné solí. „Pracujeme zásadně s tuňáky z pastí na pobřeží Cádizu, kde zbyly jen čtyři: Zahara, sazba, barbate Y Conil. Také se všemi žánry, které vybíráme z různých měst, která cestují pobřeží Cádizského zálivu. sarda, křídlatka nebo malý tuňák (také známý jako bonito z jihu), menší tuňák, který se vždy objeví na liště tohoto manželství. Všechno konverguje, jako mořské vlny. Almadraba, kývne na garum, který, jak říká Juan Carlos, „tady vždy byl. Vše souvisí s hospodou, jako v těch římských krčmách, kde se víno podávalo už k nasoleným rybám“.
Je poledne a v La Sorpresa Juan Carlos čeká po mramorový pult ctít jeho jméno. "Máme bonito, jak z jihu, tak z Biskajského zálivu." Naložené a polosolené dávám do velmi jemného chleba, v tuto chvíli opečené Pak je tu solený tuňák, tuňák almadraba mojama. The Červený tuňák Almadraba má sladký nádech, který, když je osolený, je mistrovské dílo vedle sklenice amontillado, heřmánkový nebo vonný z jedné z našich bot." V této krčmě pomalého hovoru a magie ve vzduchu trvá Juan Carlos na dopoledním aperitivu. „Moje je trochu Malý tuňák s poloviční slámou nebo sklenici manzanilly. Že klepnout Je to trochu povolné."
Polosušený tuňákový hřbet ze severu v La Sorpresa, Cádiz.
Jeho hospoda je nyní muzeem, s nějakými botami sto let starý, který Juan Carlos získal ze Sanlúcar de Barrameda. Fine nebo Passed Manzanilla jako doprovod k nějakému dobrému mník jikra extra přirozené. "Nebo nějaké polosolené jikry parmice nebo vyléčenější, což je úžasné. A jak bych nemohl mít jikry z tuňáka obecného almadraba, což je jako dát si moře do pusy, i když poněkud dražší“.
Další předkrm: a Oloroso s malým tuňákem nebo křídlatým (sardinským) v hřbetu, polosušené, „další příchuť, která vám nabízí náznaky dobré kantabrijské ančovičky, ale pochází z vod Barbate. S některými piniovými oříšky z La Breña, to je něco sublimovat". Umění Juana Carlose a Maríi José prochází skrz necháme sardu v oleji, sceďte a poté pár kapek Arbequina pro udržení lesku. „Námořníci to jedí s kouskem chleba a syrovým pepřem na lodičkách, ale připravuji to na krajíci chleba, velmi tenkém filé z rajčat a dvou sardinských filé. Obrovský". Menu solených ryb od Juana Carlose a Maríi José končí sušenými jikry z makrely. „Chiquitillas, z Murcie“ nebo ryby létat, které Juan Carlos nakupuje na různých místech: v Campo de Gibraltar, v Algeciras nebo La Línea.
Francisco Ramón Sánchez, sommelier Grand Cru, a Ricardo Díaz Carmona, majitel, v Secadero Goroztiza, Ceuta.
Ta létající ryba z úžiny je ta, která pohnout srdcem soli v zemích Ceuty. Zde je jeho dnešní historie almadrabery vyprávěna prostřednictvím několika pevnůstek, ale i když jsou omezené, všechny jsou nezbytné. udržovat tradici mezi historickým a romantickým. Keke Raggio je spolu s José Manuel Perez Rivera a kuchař Mario Silva, koordinátor projektu Salzone „Salazones de Ceuta“, iniciativy, která se snaží chránit udržitelnou tradici, s níž chtějí vytvořit síť slaných měst ze Španělska.
„Kultura solení se nachází v Ceutě v nebezpečí vyhynutí. Mořské zdroje byly nadměrně využívány a odvětví rybolovu z velké části zmizel, ale není vše ztraceno,“ říká Keké. Jak říká tento projekt, výstřednost lidí z Ceuty je výstředností lidí moře, soli země, Tak mocný udržet tuto práci, úkol mistra solení ryb, umělců improvizované konverzace a dobrodružná postava námořníků.
Lidé z Ceuty to říkají Condé Nast Traveler konzervárny kolem svých pastí na tuňáky zůstali aktivní do roku 1970. „Sezóna sušení solených ryb v Ceutě začíná mezi dubnem a květnem, s migrací velkých tuňáků, kteří se do Středozemního moře rozmnožují. se nazývají pasti zákona, které se specializují na lov tuňáků. Další migrace je ta, která začíná koncem srpna a v průběhu měsíce září, tedy kdy tuňák se už vytřel a začíná svou cestu zpět do studených vod severního Atlantiku. Říkáme jim almadrabas dozadu".
Plátky soleného hřbetu z tuňáka na guacamole s malinami, jarní cibulkou a pivem Ceuta Star.
Dnes v Ceutě neexistuje žádná kvóta na lov tuňáka, ale svou almadrabetu mají v jižní zátoce města (menší než pasti z Cádizu). „Od května do prosince chytají malé tuňáky jako bonito, tuňák, poddůstojník... Všichni dodávají sušičky v létě a v potraviny z města“. V Ceutě se tuňák solí jako krásné středomoří (od jednoho do tří kil), oboje celé nebo bedra zvlášť, otevřená v motýlku. "Pak jsou tu jikry tuňáka, Nejdražší produkt, od 80 do 90 eur za kilogram“. Ale pokud je na Ceutě tradiční ryba, tak je to létající ryba volaor, jak je v těchto končinách známá. "Tradičně jeho dopadení začíná svátkem panna Carmen (kolem 16. července) a od té doby v měsíci srpen je hodně této ryby, která se suší jako poslední“.
Mezi květnem a zářím tzv esplanáda Juana XXIII. Vedle stejnojmenné čtvrti odhaluje město Ceuta svou nejautentičtější fotografii: muži a ženy z Ceuty věší kusy létajících ryb na provazy, chráněné před větry z úžiny. „V závislosti na typu kusu se doba schnutí liší. Pokud fouká vítr Levante, ten, který vane ze Středozemního moře směrem k Atlantiku, je tam větší vlhkost a pak ryba se suší zevnitř ven, takže proces je pomalejší, než když fouká Poniente, který je chladnější a suší ryby zvenčí dovnitř. ideální je že mezi těmito dvěma existuje rovnováha aby ryba nebyla ani příliš suchá, ani příliš mokrá“. Vždy uspořádány v rákosí, ty, které jsou vidět na plážích Ceuta ptačí hnízdo, a že v sušárnách Ceuta zaháknou se ze strany na stranu z rybí kůže.
V Ceutě jsou ryby stále se draží na otevřeném hlase na rybím trhu a v mnoha případech v pesetách. Je také věrnou tradicí jít do sušičky a objednat otevřeného tuňáka, aby ho vyzvedl. "Ještě dnes je napsáno na kůži bonita jméno klienta s fixem, aby bylo indikováno, že tento kus je již odebrán“.
Krajky, chobotnice, melva, nebo ještě těžší tuňák, jako jsou ti poddůstojníci, jsou také k vidění u volaer, terasy, kde se suší ryby v zemích Ceuty. „Dnes jsou stále někteří jedinci, kteří vysychají na vrcholu teras jejich domů, ano, se svolením racků žlutonohých, kteří jsou autentickí zloději ryb" John vypráví.
Dnes v Ceutě drží palce, aby Projekt Salzone dávejte dál viditelnost do tohoto vznešeného cechu. Také vlastní jména jako Hugo Ruiz, šéfkuchař v Bugao a Piscolabis v Ceutě a Bugao v Madridu, Ceuta původu a srdce, i nadále říkat jejich město prostřednictvím talíře. „Jedním z našich nejúspěšnějších receptů jsou naše Sázená vejce z volného chovu, česnekové krevety a solený tuňák almadraba s naším teplým máslovým croissantem. Dokončujeme to u stolu před klientem. Velmi dobře odráží kulturu solení, která v Ceutě existuje, az tohoto důvodu se stala jedním z našich hvězdných jídel“.
Smažená vejce z volného chovu, česnekové krevety a solený tuňák almadraba s horkým máslovým croissantem v Bugao, šéfkuchař Hugo Ruiz, Madrid.
možná generační úleva je blíž a volaeras mají nezbytnou podporu, aby mohli dál rozdávat slané fotky světu ta kultura zachování moře to udělalo Ceutu tak velkou a jejíž dědictví je dnes stále kopat s větší silou než nostalgií.
Solení bylo také součástí společenské kroniky v Kanárské ostrovy. "Lanzarote možná bylo." rybářský přístav nejdůležitější ze souostroví. Dříve se nazývala rybářská oblast "Kanárská banka - Saharan", mezi pobřežím Sahary a asi dvanáct mil směrem ke Kanárským ostrovům, považovaným za jeden z nejproduktivnějším rybolovem na světě.
Tradiční Jarea na Lanzarote.
Tam lodě fungovaly dlouhé sezóny a jediný způsob, jak udržet ryby byl, buď solený (ty větší) popř škádlení to a sušení na slunci, v případě těch nejmenších,“ říkají v Saborea Lanzarote. Králové Atlantiku Lanzarote jsou z velkých druhů jako např corvina, kanic nebo burro s malými rybami, které jdou na lavičku, jako je bota, chopa nebo salema. „Musíme zde rozlišovat jareado, techniku krájení ryb, která to umožňovala pro uchování osolíme (u velkých kousků) nebo na malé kousíčky sušit na slunci, i když je pravda, že v kultuře Lanzarote když mluví o rybách jareado, mluví o rybách sušených na slunci po dobu 15-20 minut. Řekli bychom, že sůl v jarea je, ale není to rozhodující. Je to technika provázaná solením, ale s jiný modus operandi.
Techniky všechny, které pokročily z dívka rybaření (s rákosím), solení ryb v samotných lodích, lov větších druhů. Pruty, třístěnné tenatové sítě (křížové sítě) nebo dlouhé vlasce byly součástí všedního dne rybáři z Lanzarote, kde při mnoha příležitostech byli baskičtí rejdaři jejich průvodci při tomto učení. Muži v moři. Ženy prodej solení na tomto ostrově se sopečným srdcem. Dnes na Lanzarote o této historii hovoří rozmanitost solných plání po celé zemi. „Podle zdrojů první solné pláně zde mohlo pocházet z doby před První světová válka. Pak, v 80. letech, nastal boom sardinek ve slaném nálevu. HDP ekonomiky Lanzarote prošel sektor sardinek.
Cherne v El Risco, Famara, Lanzarote.
Dnes po celý rok sbírá řemeslná flotila z Coneja především bílé ryby a tuňáky, jako např. Canary Bigeye (tuňák obecný). „Existuje také pobřežní flotila, která odchytává další druhy, které jsou velmi naše, jako např staří, kranas nebo salema. I když čím dál tím méně, protože konzervační metody se vyvinuly, i když stále můžete vidět zavařené a nasolené ryby“. Toto solení se pak prodává v rybí trhy a trhy ostrova. „Téměř vše se prodává na Lanzarote, poháněný především turistická aktivita“.
Ale vždy pod pasáty, se vzpomínkou na ty ženy jareando ryby na plážích, které dnes stále přežívají portské grily. Vytváření identity, odkazu. Spojuje lidi tohoto malého ostrova, zakořenění její historie.
Suché tollo, Tenerife.
na Tenerife, jareas starých žen koexistují s oreo jiných druhů, jako je samas nebo salemas. podle účtu Fran Belin, Profesionální novinář z Tenerife, „ryby se odnesou do doku, aby je připravily, a pak se nechají usušit v balvanech pláže“. Metoda je stejná jako vždy. „Jakmile se čerstvá ryba uloví, odstraní se vnitřnosti, velmi dobře se vyčistí, zbaví vodního kamene a omýt mořskou vodou. Tam se nechá chvíli v nějaké nádobě, aby se znovu provedla stejná následující mycí operace“.
Pak je umístěn vznešený obraz: ta ryba v procesu dehydratace na prádelní šňůry na pláži, 100% přírodní, jako je rákosí a endemické druhy, které voní prostředí. Jsou také umístěny v kovových klecích, Z jejichž stropů visí kusy látky nebo plastu, které se pohupují ve vánku a plaší možný hmyz od ryb.“
On říká José Manuel Ledesma oficiální kronikář Santa Cruz de Tenerife, s nímž se v minulosti prováděl pobřežní rybolov malé veslice volá na ostrovech chinchorros. "Solené ryby a jareado byly součástí stravy občanů." Stejně jako na Lanzarote byla Banco Canario - Sahariano z počátku 20. století obvyklé loviště pro tenerifeské rybáře. Továrna zde měla své operační středisko Rybolov a solení Tenerife, prolog, po kterém později následovaly další solecí společnosti úzkými uličkami Santa Cruz.
Solený guláš od Pabla Pastora, Tenerife.
Mouky, oleje a konzervy rybího coparonu v Tenerife gastronomie soli, jako ve velké části španělského pobřeží. Rybářské lodě Pobřežní a vysoko položené klenoty moře se vždy rozdávaly, které pak končí na rybím trhu. Osli, sargové, pražmy, conger úhoři, chopas nebo samas které pak budou jareadas nebo provzdušňované (v závislosti na velikosti) s kanárským akcentem jako ozvěnou na pozadí aukcí na rybím trhu.
podle účtu Pablo Pastor, kuchař a prezident Acyre Canarias, „před solením už tu bylo jareado. Děláme to s menšími druhy, které předem očistíme ve slané vodě, dávají se do soli po dobu 15-20 minut a zavěste na vzduch s lany. Dělali jsme to víc v domácnostech než v restauracích, protože to souvisí jídlo pro přežití. Všimněte si, že protože nebyla lednička, solené ryby byly a základní zdroj.
Kanárské ostrovy, obklopené mořem, ale až sto let v závislosti na zemi. „Naši prarodiče se živili více plodinami než rybami. Ale když sůl začala hýbat kanárskou ekonomikou, skoro všechno začalo solit. Corvina, kanic. "Tato poslední je samice z pouhého, tady jí také říkáme." Afrodita. Vieja, sama, cejn, corvina nebo opat“. Stejně jako v některých regionech, které byly hvězdou naší solení trasy, je tomu tak i dnes zbytkový průmysl.
Rybářská loď v Lanzarote, Kanárské ostrovy.
„Solená ryba je tradiční téma spojený především s našimi staršími. Na jihu ostrova není snadné najít nasolené ryby, takže Děláme s cibulí, doplňujeme vrásčitými bramborami, mojo omáčkou a pepřem“.
I tak se tolik potřebná připoutanost k zemi vytvořila recepty jako kanárské tollo pokračovat v opojném žaludcích a srdcích. "Je to on?" drcený žralok solený, jehož proužky se suší a věší na slunci.Jedí se suché, v omáčce nebo s mojo“. Řecká mytologie vypráví, že tam bylo místo, kde všechny dobré duše po jeho smrti. Tím místem byly Kanárské ostrovy, stejný ráj, který se svolením Řeků čeká v životě plné slunce a soli.