José Antonio, pátá generace ve vedení jednoho z geologické poklady cizinci z vnitrozemí Cádizu, promne si prsty na znamení peněz a hned nato otočí ruku dolů. "Co to znamená? Peníze, že?" Ale když to gesto otočíme, uděláme to samé, jako když nasolíme jídlo,“ říká.
"Tam je skutečný význam: sůl byla dříve nejlepším konzervantem potravin Proto to bylo vždy tak důležité." Náš cicerone to potvrzuje, zatímco za ním se do nekonečna tyčí hory Sierra de Cádiz a stanovují hranice horizontu.
Sůl byla kdysi nejlepším konzervantem potravin.
Jsme u zrodu všeho: u zrodu solných plání, které stejně jako jeho strýc, dědeček, pradědeček a jako pionýr i prapradědeček obhospodařoval na statku vedle Město Cádiz Králova louka , v srdci Přírodní park Alcornocales . Některé solné pánve skutečně ve vnitrozemí Cádizu: jediné, které jsou v provincii stále aktivní. A právě kvůli nepříliš obvyklému jevu se na tomto konkrétním místě z různých důvodů vyskytuje.
Jednak proto, že se tato oblast nachází vedle Grazalemy, místa, kde ve Španělsku nejvíce prší a které díky vápencovým půdám způsobuje, že voda odtéká po celé zemi, až vybublá na povrch, kde se změní na jílovitou. ., jak se to děje v tomto bodě.
Na druhé straně proto, že tato zeměpisná oblast Před 250 miliony let byl nalezen v hlubinách moře Tethys , uchovává ve svých útrobách velké množství soli. „Tehdy existovaly oblasti, ve kterých se vytvářely shluky vody, které v průběhu milionů let ztuhly a staly se nesmírným solným kamenem v podloží. To je důvod, proč, když jím prochází sladká voda z hor, vzniká porod ve slané vodě “. V tom spočívá klíč.
Tento zázrak přírody však nebyl objeven přímo předky Josého Antonia, samozřejmě ne: již v době bronzové byl v oblasti pohyb , ačkoli to byli Féničané, kteří rozšířili jeho strukturu pro konzervaci potravin ve velkém měřítku.
To byl přesně ekonomický základ starověkého římského města Iptucci , z 2. stol., jehož pozůstatky se nacházejí v soused Cerro de Cabeza de Hortales . Stalo se tak důležité, že dokonce razilo vlastní měnu. A velká část viny byla samozřejmě sůl.
krystalizovaná sůl.
MINULOST, KTERÁ JE PŘÍTOMNOST
Mluvit o Iptuci znamená hovořit o minulosti nasáklé historií, kterou lze identifikovat při procházce mezi různými bazény, které tvoří počáteční karafy, ohřívače a krystalizátory solných plání: díváme se na přesně stejnou distribuci jako oni měl již před téměř dvaceti staletími.
José Antonio trpělivě a s vášní, která se zřetelně odráží na jeho tváři, krok za krokem vypráví, jak se to provádí extrakci soli . Činnost, která i dnes probíhá naprosto tradičním způsobem.
“Jsme firma, která funguje bez strojů , nejmodernější mašinérie je ruka, ze které nás bolí záda na světě,“ vtipkuje, když nás vede k malému dřevěnému plotu, který obklopuje místo, z něhož téměř neznatelnou rychlostí tryská pramen: přibližně 200 mililitrů za sekundu. „Voda odsud vytéká tlakem a bez motoru a jediné, s čím si hrajeme, jsou nerovnosti terénu. Když se podíváte na tento malý potůček, je velmi červený: je to kvůli množství železa, které obsahuje,“ dodává.
Železo, které se, jak dále vysvětluje, ukládá dekantací v následujících třech bazénech okruhu, který tvoří solné pláně. „Voda, kterou vidíte, vyvolává pocit, že stojí, ale je to proto, že tady musí všechno jít velmi pomalu. Kdybych měl hodně proudu, tak bych ten flákač nedělal “, komentuje hostitel.
Malá dřevěná plošina na jedné ze stran solných pánví vám umožní získat úplný výhled na místo. Odtamtud, a zároveň nabízí návštěvníkům, kteří si to přejí, fotografovat svými mobilními telefony, pokračuje José Antonio ve vyprávění svého příběhu: příběh své rodiny, příběh solný chrám ve kterém strávil většinu svého života, toho, čím a pro co žije, protože se před 16 lety rozhodl odložit ostatní zaměstnání a věnovat se výhradně jí. Koneckonců, toto je obchod, který má v krvi: ve stejném koutě Cádizu se narodil a hrál si odmalička.
Okolí Salinas.
„Můj prapradědeček to koupil, protože tudy procházel královský kaňon, který vedl ze Sevilly do Algeciras, a rozhodl se uprostřed cesty zřídit hostinec. Je to farma, kterou vidíte vedle, ta samá, kde teď bydlím se svou rodinou,“ potvrzuje. „Pak začal hostit lidi a vydělávat peníze. Za to, co vydělal, koupil solné pláně a zřídil jak první sýrárnu v Prado del Rey, tak první lisovnu oleje . Ale solné pláně byly vždy motorem všeho.“ José Antonio vzpomíná na život generací, které mu předcházely, ale také na dětská léta, ve kterých si pohrával se svými bratry ve stejných koutech.
Prohlídka mezitím pokračuje: na řadu jsou tzv. „topítka“, ke kterým se voda dostává malým akvaduktem. Právě v nich a díky slunci se v těchto končinách cítí velmi silná v létě, kdy se sladká voda odpařuje a dosahuje maximální koncentrace slanosti, až 48 % . „Dva kanály, kterými voda dále protéká, se nazývají v oblasti Cádizský záliv , klíny andulky, ale říkáme tomu hlava, protože to tak vždy nazývali nejstarší lidé ve městě“.
Iptuci solné pláně.
Kanály, které přivádějí vodu do poslední části procesu, do krystalizátorů nebo bazénů. Právě v nich se pouze během nejteplejších letních měsíců vytvářejí tři druhy soli, které jsou prodávány z Iptuci: solný květ —ideální jako doplněk ke smaženým vejcím, říká José Antonio —, solné vločky — takové velikosti a čistoty, že se staly hvězdným produktem solných dolů — a panenská sůl. Každý z nich s harmonogramem těžby, typem těžby a jinou gastronomickou využitelností.
„Slánky mají něco velmi zvláštního a odlišného: kámen, který lze vidět na dně bazénů, je originál z římských dob a je katalogizovaný a vysoce chráněný. A budete se divit, proč tam ten kámen je? No protože v létě přes den bývá velké horko, ale v noci se docela ochladí. Pokud by tento kámen neexistoval, sůl, která se vytvořila během dne, by se znovu rozpustila a tímto způsobem zůstane v teple. Funguje to jako druh trouby,“ vysvětluje José Antonio.
Právě v letních měsících se krajina proměňuje a hromady soli nahromaděné v každém rohu připomínají spíše zasněženou pohlednici než andaluský kout, kde ve špičce dne téměř 50 stupňů . Některým podmínkám se více než 24 nasmlouvaných pracovníků vyhýbá tím nejlepším možným způsobem.
„Tady se sůl odebírá za úsvitu: nehledáme kvantitu, ale extrémní kvalitu. A v té době sice přijde méně slaná, protože voda je studenější a složení salinity nízké, ale splňuje požadavky na přirozenost, čistotu a exkluzivitu, které požadujeme,“ komentuje. Kvalita, kterou skvělí gastronomové velikosti Berasategui buď anděl lev.
Sůl Iptuci je přítomna v restauracích Berasategui a Ángel León.
LÉTO JE PARTY
Letní sezóna však není jen sezónou sklizně, je to také část roku, ve které José Antonio využívá příležitosti k pořádání velmi speciální večerní akce . Večeře s živou hudbou, pro kterou je rozmístěno až 3000 pochodní po solných pláních, které osvětlují místo.
Není to však jediný projekt, do kterého je ponořen: od té doby, co podnik převzal poté, co jej zdědil po svém otci, jeho mysl nepřestala tvořit. vynalézt Stanovit si nejrůznější cíle. Mezi nimi, ochutnávky soli která je pravidelně pořádána s cílem poskytnout zákazníkům více gastronomických znalostí spojených s jejich produktem. Degustace, které jsou doprovázeny vypracováním a ochutnávkou receptu — José Antonio má poměrně významnou minulost spojenou s vařením — a které jsou někdy dokonce spárovány s místními víny.
a ačkoli toast s dobrým domácím vývarem by mohlo být ideálním koncem tohoto ponoření do slaného vesmíru, neuškodilo by to udělat jinak: zásobit se produktem 10, který si odnesete domů. Vedle solných plání, v malé a jednoduché kůlně, posílá José Antonio svůj produkt napravo i nalevo, základní i ochucený všemi druhy koření – ať už je to kari, kurkuma nebo růžový pepř – každému, kdo chce vzít domů trochu domů.
Jednoduchý způsob, jak změnit kulinářského ducha na uživatelské úrovni. Troufne si to někdo uvést do praxe?
Viz články:
- Vykázaná plodina: projekt Cádiz, který způsobil revoluci v zemědělství díky designu a udržitelnosti
- Komunitní zahrada (a spousta surfování), která změní svět z El Palmar
- Záminka plná umění a designu k návratu do Vejer de la Frontera