Eneko Atxa, kuchař roku
Je šéfkuchařem nejudržitelnější restaurace na světě 50 nejlepších světových restaurací roku 2018 (a bylo to i v roce 2014). Eneko Atxa (Amorebieta, Vizcaya, 1977) vytvořen Azurmendi v roce 2005 a během krátké doby se z ní stal světovou referencí nejen pro svůj gastronomický návrh, ale také pro svůj závazek k udržitelnosti.
Po letech mezinárodního uznání nyní získává ocenění Eneko Atxa Šéfkuchař roku na Reale Seguros Madrid Fusión 2019.
Šéfkuchař roku na Madrid Fusion 2019.
Se 3 michelinskými hvězdami (2007, 2010 a 2012, rok, kdy byla také otevřena bioklimatická budova), Azurmendi obhájce udržitelnosti od svých počátků a ze všech jeho úhlů: postavená udržitelnou technologií, využívá obnovitelné zdroje energie, recykluje dešťovou vodu a všechny druhy materiálů a vyrábí kompost s organickým odpadem, který vytváří.
Ale to vše jde dále a nezůstává na povrchu, jako mnoho jiných prázdných a pomíjivých projektů, které vidíme rodit a umřít ve světě gastronomie: Nejnovějším udržitelným závazkem společnosti Eneko Atxa je podporovat spotřebu místních produktů, prostřednictvím úzké spolupráce s místními výrobci „zviditelnit odvětví, které si zaslouží více“.
A proto svou myšlenku formoval spolu s Xabi Uribe-Etxebarria, zakladatel společnosti umělé inteligence Sherpa, v ambiciózním a potřebném projektu nejlepší farmáři, digitální platforma, jejímž cílem je upozornit na historii a zvláštnosti nejlepších producentů, aby je zviditelnili a ocenili jejich práci.
Azurmendi
"Věříme tomu, co děláme," říká. A je to vidět. V této altruistické iniciativě, která spatří světlo světa v dubnu, Atxa bude spolupracovat s několika šéfkuchaři z celého světa na výběru místních dodavatelů, až dosud ve stínu těm, kteří uznávají jejich talent a snahu. Spustí projekt s databází více než 300 výrobců, které budou živé a budou se pravidelně rozšiřovat.
„Chceme, aby to byl nástroj, který by mohli využít i ostatní lidé, v tomto případě malí výrobci cítit se ceněni a dostávat uznání, které si zaslouží od nás všech, jak kulinářských profesionálů, tak novinářů či amatérů kteří jsou zvědaví, kdo stojí za vším, co konzumujeme, a kdo jsou nejlepší farmáři na světě,“ vysvětlil pro Traveler po převzetí ceny. Za tímto účelem vezmou v úvahu aspekty, jako je organoleptika, sledovatelnost, balení nebo druh produktů nebo plemen.
Eneko Atxa, šéfkuchař nejudržitelnější restaurace na světě
Haute cuisine a nejlepší řemeslní výrobci tak spojí své síly v tom, kdo je tím, kdo se slibuje stát hnutí, které přesahuje spotřebitele. Nakonec.
„Zdá se, že udržitelnost je něco, co se nyní vynalézá, ale to vše již existovalo. Je to selský rozum, je to něco, co se dělalo vždy, ale nyní, a v našem případě, to děláme svědomitěji a profesionálněji. Tohle je jen odpověď na pláč planety,“ Přidat.
Eneko Atxa, který při slavnostním předávání cen zavzpomínal na svou první účast v Madrid Fusión („Bylo to v roce 2007, když mě nikdo neznal“), chce udělat revoluci v kuchyni a mimochodem i ve světě. Nebo naopak.
Eneko Atxa (Azurmendi), šéfkuchař roku