Hlavy stále omámené z jet lagu jsme narazily kebabová restaurace Zübeyir Ocakbaşı z Istanbulu. Za obrovským měděným zvonem sedí zkušený grilovač a točí jehněčí špízy nad žárem hořících uhlíků; jehně, kterému netrvá dlouho, než se dostane k našim ústům. Jeho lahodné šťávy dokonale splynou s hrubou pokožkou zelené papriky a syrové cibule posypané škumpou . Jakmile to ochutná, Andy pochopí, proč jsem ho sem chtěl přivést.
Důležitý výlet na oslavu důležitých narozenin; když Andymu, mému dvacetiletému partnerovi, loni v srpnu bylo 40 let, dala jsem mu dovolenou s překvapením krocan , zemi, kterou nikdy nenavštívil, ale kterou miluji.
Při své první návštěvě před třemi lety jsem vyzkoušel věci – kousky chleba napodobit čerstvě upečený máčený ve smetaně Bal Kaymak; zachováno babička se namočila chilli máslo – které se nepodobaly ničemu, co kdy ochutnal. Andy je labužník v rodině, takže jsem věděl, že ocení zázraky turné za jídlem v Turecku.
Při plánování cesty mi to bylo jasné jídlo bude naší nejvyšší prioritou . Požádal jsem Ansela Mullinse, spoluzakladatele cestovní kanceláře Culinary Backstreets, aby sestavil vlastní itinerář, který by odrážel podstatu turecká kuchyně v celé své kráse. Tato ambiciózní dvoutýdenní trasa zahrnovala tři provincie, od Istanbul do pobřežního města Izmir a vysočiny Černé moře.
Balık ekmek neboli grilované rybí občerstvení v Istanbulu.
Sultan Ahmet Camii, známý také jako Modrá mešita, je jednou z hlavních památek Istanbulu.
Prvních pět dní probíhá následovně: jíme, jíme dál a když se zdá, že už to nevydržíme, zase jíme . Kulinářský průvodce Backstreets Uğur Ildız nás zavede do Karaköy Güllüoğlu, pekárny známé svými borek , listové těsto plněné sýrem nebo mletým masem. Odcházeli jsme potěšeni z prvního kontaktu s vůněmi zaatar svěží, i když ne tolik s kašovitou strukturou tavuk göğsü , mléčný pudink z nakrájených kuřecích prsou, který nás nechá docela zmatený.
V Borsam Taşfirin, rodinném sousedství obchodu v jihovýchodním Turecku, jsme vyzkoušeli lahmacun , plochý chléb plněný mletým masem, který se jí s postřikem citrón štědrá hrstka petržel a špetka pepřový izot. V Yeni Meyhane v Kadıköy podává Ildız sklenici za sklenicí raki , hroznová pálenka ochucená anýzem a zředěná v ledu. Mezi drinky nás učí frázi çok lezzetli, což je výraz, který během cesty hojně používáme. Co to znamená? "Pro tohle je zemřít."
Exkurze s Belgičanem sídlícím v Turecku Benoitem Hanquetem začíná snídaní v odlehlé zahradě skryté před zraky. Dursun a Kezban, manželský pár farmářů z provincie Kastamonu , přivítejte nás vedle zřícených zdí středověké pevnosti Yedikule . Ti dva tvoří jednu z 32 rodin, které se spojily, aby pracovaly na této dříve opuštěné zemi.
Pár se připravil čerstvá zahradní rajčata, okurky a šťovík pokapané olivovým olejem; bazlama , horký a nadýchaný chléb, který se připravuje na pánvi, a tulum , ovčí sýr, jehož zvláštní chuť pochází z kozí kůže, ve které je konzervován. Nechybí misky čerstvého zaataru a ostružin sbíraných přímo ze stromů na zahradě, stejně jako voňavé kaštanový med Y jablečná melasa , obě speciality Kastamonu. The fíky zralé doladí jídlo.
Po této neuvěřitelné snídani a povšimnutí si, jak máme úzký pas našich kalhot, procházíme středeční trh v historické čtvrti Fatih Carsamba vidět zářivé barvy ovoce a zeleniny, než se vydáte do „malého Aleppa“, enklávy obývané syrskými uprchlíky. Vstoupili jsme do Saruja, abychom to zkusili künefe , tavený sýrový košíček; Doprovázíme ho povzbuzující kávou, jejíž chuti dominuje kardamomový lusk, se kterým se podává, a nakonec si dáváme čas s Damaškové kibbehové knedlíky vařené v kyselém labneh.
Nacházíme také privilegovaný pohled na rušný život sousedství velký bazar z istanbulu díky Senem Pastoressa, vnučce obchodníků s ručníky, která se od mala procházela labyrintovými chodbami súku. To trvá a ptá se , Turecká pizza plněná sýrem, s námi v Pak Pide & Pizza Salonu a mluví o politice, náboženství a budoucnosti demokracie. Rozhovor je poučný, ale vše, co nám říká, nám také trhá srdce.
Brzy míříme do Izmir , město na pobřeží Egejského moře, jako další cíl na naší gastronomické cestě přes Turecko. Toto místo mě přitáhlo poté, co jsem si se zájmem přečetl recepty v knize Chasing Smoke: Cooking Over Fire Around the Levant od Sarit Packer a Itamara Sruloviče. Než byl založen Izrael, Toto starověké římské město bylo domovem více než 60 000 sefardských Židů.
Dnes se toto číslo blíží 1200, říká nám průvodce Nüket Franco, potomek Sefardim, když procházíme ulice synagog . Procházíme kolem stříbrných kopců sardinek a chobotnic na prodej rybím trhu a dětských figurín, které vystavují zdobené obřízkové obleky , zdobené peříčky a korálky.
Během snídaně v nádvoří čajovny , objevte nás boyoz , sefardské pečivo s tahini a gevrek , Izmirská verze Istanbul simit bread. Čtvercový kus baklavy, který nám v Tarihi Basmane Öztat Lokmacısı padne do rukou, je tak jemný, že nám naskakuje husí kůže.
Zdobené kopule a oblouky uvnitř Modré mešity.
Pomeranče a granátová jablka ve stánku s džusem v Istanbulu.
V jednu chvíli se vplížíme do soukromého domu výjimečné kuchařky Leyla Ozturker, na doporučení Nüketa. Na střeše zdobené vycpanými liškami a dobovými meči žena ovíjí mercimekli köfte (čočkové kuličky) na listech hlávkového salátu, když nás obdarovává příběhy své dcery, která se právě zasnoubila, a svého vojenského syna, který je umístěn poblíž syrských hranic.
Naše poslední zastávka je Trebizond , v hornaté východní oblasti Černého moře v Turecku. Tato oblast byla vynikajícím návrhem od Mullins, koutu země, který turisté navštěvují jen zřídka. Strávili jsme dalších pět dní v Plato'da Mola, v Çamlıhemşin , kde klan Şişman provozuje dva odlehlé penziony. Jeden, v rustikální vesnice Ortan Je přístupný pouze pěšky. Druhý, 200 let starý statek, korun výšky Pokut a vyžaduje, aby SUV vyšplhalo po zrádné cestě, která k němu vede.
Yasemin se stará o rezervace Plato'dy Moly, ale její matka Zeynep a dvě její tety vaří. Den za dnem nás těší těmi nejhonosnějšími snídaněmi a večeřemi. Existují muhlama , tradiční pokrm z kukuřičné mouky s místním taveným sýrem a spoustou másla; dolma zabalené v listech zelí; pečené brambory s kaymaku (tvarohový krém) a hustý bílé fazole ochucené mátou.
Vyzkoušet tato jídla je jako probudit se a poprvé objevit skutečnou chuť věcí, intenzivní a přirozenou. Jako bych doteď vůbec nevěděla, jak rajče doopravdy chutná. Vaječné žloutky mají sytě oranžovou barvu dopravního kornoutu a jsou vysoce viskózní a sýr má štiplavou bylinkovou dochuť, jako by ho nechali odležet ve stodole. A tak to bylo: Şişmanovi vlastní čtyři krávy a vyrábějí všechny své mléčné výrobky od nuly, používají mléko vlastního dobytka a nechávají ho srazit ve stejném výběhu.
Naše poslední snídaně je jednoduchá, ale nezapomenutelná: míchaná vejce s ostružinovými semínky a kousky horkého a ještě se pářícího chleba pomazánku s domácí jahodový džem . Po zdánlivě již mnohaletém dokonalém jídle výletu nezbývá než kuchaři upřímně poblahopřát. Zeynep nemluví naším jazykem, ani my neumíme turecky, ale to nevadí: stačí říct çok lezzetli.
Tento článek byl publikován v lednovém mezinárodním vydání časopisu Condé Nast Traveler z ledna 2022.