Ángel León, šéfkuchař moře, je kapitánem Aponiente
"Moře nikdy nepřestalo vstupovat do Cádizu a vycházet z něj. Od konce k konci, od zátoky k zátoce byl Cádiz vždy zapleten do modrého. Jeho lidé se ztrácejí v přílivech vzpomínek a snaží se vzpomenout si, kdy poprvé... se odstěhoval z usedlého chovu dobytka na pevnině, aby vstoupil na kočovný rybí trh. Rybářské vesnice, sezónní tábory na pobřeží, kde se rodiny shromažďovaly k společnému životu prostřednictvím přirozeného a inteligentního, důmyslného a inženýrského, tvrdě pracujícího, statečného a bezohledného rybolovu umění.”
**Moje první návštěva v Aponiente de Ángel León** nebyla před tolika lety — před třemi. Tři, přesně ty samé roky, co trvá tento (můj) příběh lásky s Cádizem. Cai. Gádir. A je to tím, že miluji Cádiz, protože vy milujete jen věci, které nebyly vaše, které (myslel jste si) nebyly pro vás. Oh – požehnané chyby. Dnes si nedokážu představit svůj život, aniž bych každé odpoledne viděl ** západ slunce ** v La Caleta, na okraji čtvrti La Viña a historie. Bez starých amontillados v ** Taberna La Manzanilla ** (Feduchy), churros v La Guapa, obrovského smaženého jídla v El Palillo a poklidných odpolední v Parque Genovés. bez snídaně v licenční poplatky , vepřové kůže z Casa Manteca a ústřice z toho trhu, které náš Ángel León musí tak dobře znát. Protože Ángel je také součástí té nevysvětlitelné skládačky (nové a staré, zdvořilost a karneval, kultura a vyřazení), kterou je Cádiz. démoni, Angel je Cádiz.
Marinovaná Burrata od Angel León
MOŘE POCITŮ
Aponiente se na jaře 2015 přestěhuje do historického mlýna ze 17. století, ale dříve: Moře pocitů. Nabídka s Lev Y Juanlu Fernandez (Juanlu essential) uzavřít tuto jedinečnou etapu jedinečné restaurace; Možná první koncept restaurace této nové post-adriánské avantgardy v čele s (to říkám) Leónem, Muñozem, Camarenou, Alijou a Adurizem. Koncept, protože vše, co se děje v tomto Nautilu emocí narodí se a umírá v moři . Kromě planktonu, výmětů, řas, jódu a mořských klobás: moře na stole.
Restaurace Aponiente
Pokud byly nějaké pochybnosti – což nebyly, s tímto moře pocitů (jeho skvělé menu v letošní sezóně, 23 jídel a 135 €) už tvoří zvučnější, kulatější, dokonalejší celek. Kuchyně, které se již poddali všichni velcí pozorovatelé, od Arcadi Espada po Philippe Regola . Jeho kompozice jsou dokonalými ukázkami odvahy (tak tomu bylo vždy), intuice a zvládnutí techniky; co je nové (pro mě) je ta vyspělost, která pokaždé lépe splétá jeho řeč. Mluvím o konzistenci . Z jeho již klasických slaných ryb (sardón a jikry z parmice), corvinata tartare a chistorra de boga, uzená sardinka (úžasná) nebo ta úžasná omeleta s krevetami v neustálém vývoji.
Plankton pod mikroskopem v Aponiente (Puerto de Santa María)
Tentokrát jsme se rozhodli nesvěřit se do rukou Juana Ruize a sladit Leónovu kuchyni se šesti nejlepší šampaňské, jaké známe . Velká šestka: Léclapart, In Florescence de Bouchard, Laval, La Closerie de Prévost, Selossse a Boulard. Pokračujme ale v jídelníčku. Boca de San Fernando (jeho vize temaki), lachtaní pusinky a celá nesmírnost moře je již na stole po jeho Živá lyofilizovaná ústřice —textura, textura a další textura — a makrela naložená v soli a omáčce s harissou (marocké koření) . Tato kuchyně si nerozumí s vlajkami nebo úžinami . Žádný by neměl.
Nechci prozrazovat mnohem víc — víš, nesnáším spoilery, také v kuchyni. Následuje (sépie, plankton, pavouk, ústřice nebo tuňák almadraba) sbírka mořských výtvorů, jejichž osa je hloubka moře a paměť . Letmé vize, kde technika (už nemá co dokazovat) ustupuje něčemu hlubšímu, moudřejšímu, více jeho. Mám pocit, že teď – víc než kdy jindy – chce tenhle šílený námořník udělat Vyprávěj příběhy . A je to tím, že Ángel León (jeho kuchyně) stále více utíká: stále více nádobí, stále méně odpovědí, stále více otázek.
Zbývá jen málo kulinářských zážitků, které skutečně stojí za výlet. Toto je jeden z nich.
Sledujte @nothingimporta
*** Také by vás mohlo zajímat...**
- 51 nejlepších jídel ve Španělsku
- Top 10 italských těstovinových jídel
- 25 nejlepších potravinářských domů ve Španělsku
- Všechny články Jesúse Terrése
Acety ze Sanlucaru