Proč jsme dovolili, aby všechna jablka vypadala stejně?
Pro Amy Traverso jablko je jako bílá barva pro eskymáka . Nejbližší věc neříkat nic. Existují desítky nuancí, tisíce rozdílů a milion jemností zredukovat toto ovoce na takové druhové slovo. Vyskytují se kolem 7000 odrůd jablek po celém světě na komerční úrovni,“ říká autor Kuchařka milovníka jablek . To znamená, že existuje 7000 různých způsobů, jak přidat další informace ke slovu „jablko“ . Nekonečný svět, o kterém neznáme většinu možností. „Ochutnal jsem jablka s fialovou slupkou tak tmavou, že byla skoro černá. Ostatní, s růžovým vnitřkem po prvním kousnutí. některé chutnají jako citrony , jiné mají trochu pikantní dochuť a jiné jsou jen velmi sladké.“
Podle jeho specializovaných kritérií je nejdůležitější použijte pevná jablka , takže se při vaření nezmění na kaši. V jeho knize se objevuje velmi odhalující tabulka, která organizuje jablka do 4 kategorií: tvrdý-kyselý, pevný-sladký, jemný-kyselý a jemný-sladký . "Recepty vyžadují jablka z těchto kategorií, spíše než konkrétní odrůdy." Ale, co se stane, když se většina odrůd neprodá v supermarketu?
Aktualizované nové vydání jeho monografické knihy s nejlepšími způsoby vaření každé odrůdy mu vyneslo přezdívku „ strážce jablek “ a čtenáři zanechá v ústech hořkosladkou chuť, když si uvědomí, že mnohé je těžké najít. Žil jsem v Kalifornii, Novém Mexiku a kolem Nové Anglie a kamkoli jsem byl, Studoval jsem místní jablečnou kulturu . Ach! A pak jsem se oženil v jablečném sadu a byl jsem posedlý!“ uznává Traverso. „Když jsem na toto téma psal, našel jsem mnohem více odrůd, než jsem si kdy dokázal představit. A čím víc jsem s nimi vařil, více jsem viděl, že pracovali v obrovské škále jídel . Například Roxbury Russet je velmi staré americké jablko s ořechově hnědou slupkou. Takže ho ráda jím s ořechy a modrým sýrem.“
Když zasvětíte svůj život svému koníčku, každý výlet do minulosti je přímo či nepřímo spojen s různými odrůdami jablek. “ Moje první vzpomínka je chuť jablek McIntosh , které byly v té části světa opravdu dominantní, když jsem vyrůstal. Jsou poměrně kyselé a velmi jemné , díky čemuž jsou ideální do jablečného pyré. Pamatuji si také, že jsem viděl v nedalekém sadu jak mačkali jablka na mošt . A se zvláštní něhou vzpomínám na jablečný drobeček, který vařila moje babička. Použila jsem recept z časopisu Country Gentleman z roku 1940. Ten výstřižek mám dodnes. Kdybych měl definovat chuť mého dětství, byla by to jablečná křupavka s velmi odlišnou kůrkou než obvyklá ovesná poleva z hnědého cukru.”.
A tradiční pečivo která přímo evokuje kolektivní nevědomí mnoha Severoameričanů, s těmi pečivo chlazení v chladničce nebo na venkovní římse kuchyňského okna . Že vůně skořice, cukru a pečeného jablka není to něco výlučného z minulosti, protože se každoročně vrací od září do listopadu shodující se s vrchol jablečné sezóny . O hlavní roli se koncem října popere pouze dýně, ale s příchodem Halloweenu jde o přelud. Pravdou je, že spotřeba jablek ve Spojených státech vládne nadpoloviční většinou ve srovnání se zbytkem ovoce a zeleniny a dosahuje téměř 8 kilo čerstvých jablek na hlavu a celosvětová produkce 234,9 milionů krabic v hodnotě 1,9 miliardy dolarů.
Od vysazení prvních jabloní v 17. století v Nové Anglii už hodně pršelo. Ne nadarmo, v zemi, kde je prodej v krvi propagace jablečné kultury se množí na různých úrovních. Dnes, farmy přijímají tisíce zvědavců se zájmem o sběr jablek , ve školách malí kreslí jablka a učí se vážit si jejich vlastností, na trzích se prodávají celá, lisovaná do moštu, vařená v koláčích nebo jako základ pro džemy. A v supermarketech dostávají zvýhodněné zacházení oproti zbytku nabídky. „Na jablkách je opravdu zvláštní, že i v tom nejběžnějším supermarketu budou mít různé odrůdy na prodej . Když to srovnáte například s borůvkami nebo jahodami, rozdíl je ohromující. Tyto plody se prodávají velmi obecným způsobem, místo toho mají jablka svá vlastní jména! Pokud si spotřebitel koupí dvě různé odrůdy jablek a ochutná je, okamžitě si všimne rozdílů. Babička Smithová nemá nic společného s Gala Traverse říká.
Je zřejmé, že v době globální pandemie, Sektor jablek nevyšel z kůlu bez újmy . Ani ve Spojených státech, ani ve Španělsku, kde kupř Union of Pagesos systematicky odsuzoval, že cena jablek klesla v březnu o 7 % a v dubnu o 2 %, zatímco velkoobchodníci zvýšili své ceny o 12 % a 19 %, dopad na konečného spotřebitele, který zaplatil o 8 % více než obvykle . Jako by to nestačilo, někteří farmáři učinili drastická rozhodnutí, jako vytrhávání jabloní, když věděli, že jim dali jen 8 centů za kilo nebo něco mnohem horšího, přešli na pěstování mandlí, když viděli, že obchod s jablky se nezlepší . „Pěstovat jablka není snadné. Existuje mnoho škůdců a chorob, které mohou poškodit vaši úrodu. Pozdní jarní mráz může zabít všechny vaše květiny (a ovoce). Každý rok je sázka všechno nebo nic . A přesto jsou pěstitelé jablek jedni z nejštědřejších lidí, jaké jsem kdy potkal. Zasadit strom a čekat čtyři nebo pět let, než přinese ovoce, vyžaduje určitý temperament. Nejsou to lidé, kteří vyžadují okamžité uspokojení!“ zdůrazňuje Traverso.
Ti, kteří ztrácejí trpělivost (a úspory) čekáním, až stromy ponesou ovoce, nebo na distributory zaplatit spravedlivou cenu , ohrožují existenci některých původních odrůd. "Tady v Nové Anglii, stále více farmářů vytrhává řady jabloní Red Delicious jejich nahrazení mnohem komerčnějšími odrůdami, jako je např Roxbury Russet a Northern Spy “. Aby se tak nestalo a jablka se cestou neztratila, Amy Traverso navrhuje aktivnější akci, která vyžaduje pomoc spotřebitelů. “ Musíme koupit dědičná jablka! Pokud je neprodají, musíte o ně žádat, dokud je nedostanou zpět,“ říká v narážce na odrůdy staré 100 let.
“Pěstitelé jablek se nemohou uživit jen pěstováním obyčejných jablek protože ceny jsou příliš nízké a konkurují také jablkům pěstovaným v Číně a dalších producentských velmocích. Jako spotřebitelé, musíme být ochotni zaplatit za naše regionální jablka trochu více které nelze nikde jinde najít. Je důležité, abychom podpořili vaše úsilí o zotavení nákupem vašeho ovoce! Budeme jíst lépe a oni budou fungovat dál.“
Dobrá zpráva, kterou lze vytěžit z tolika smrtelných úrazů, je ta lidé znovu objevují radost z cesty na venkov a ochutnávají dobrý produkt z první ruky bez prostředníků . Stále více místních farem a producentů tedy vidělo podnikání, pořádání dnů otevřených dveří pro veřejnost vydělat peníze navíc nad rámec toho, co dávají plodiny. “Sbírejte jablko” je to jedna z nejvyhledávanějších aktivit ve státech východního pobřeží. Aktivita, která ve Španělsku zatím stejně nepropukla , která se místo toho provádí s vínem nebo olejem. „Před dvěma víkendy jsme museli jet do tří různých sadů, protože první dva byly plné. Lidé hned ráno zaplnili parkoviště jako první! Doufám, že stále více lidí dělá z této činnosti každoroční rituál. Všichni máme prospěch, když se farmáři mohou uživit a jabloňové sady jsou v tomto ročním období tak krásné!“ říká Traverso.
To neznamená, že všechno bylo vždy tak bukolické. “ Lidé si z této činnosti dělali legraci . Mnozí se divili, proč by měli dělat práci někoho jiného, když je skutečně stejně efektivní a méně nákladné kupovat stejná jablka přímo z trhu. Ale kritici zapomínali na elementární potěšení: zažít lahodné ovoce v místě jeho původu. Protože na poli můžete ochutnat ovoce a rozhodnout se, které odrůdy máte nejraději. Sběr jablek je perfektní způsob, jak bezpečně trávit čas s ostatními lidmi. A pak dostanete odměnu čerstvě vyrobený cider donut Traverse říká.
Za peripetiemi okamžiku, jablko je po staletí jednou z potravin s největší symbolickou hodnotou , což je relevantní pro řeckou, římskou nebo severskou mytologii: „Představte si, že žijete v době před chlazením, než byl cukr široce dostupný. Je snadné pochopit, proč byla sladká jablka, která mají tendenci vydržet déle než mnoho jiných druhů ovoce, tak ceněná. Jsou symbolem plodnosti, hojnosti a krásy”.
Amy Traverso zároveň velmi zvědavě postřehne jeho symbolickou hodnotu. “ Je velmi zvláštní, že jablko bylo vybráno jako „ovoce, které Evu pokoušelo“ . I kdyby byl přijat přísně doslovný výklad Bible, jablka nerostla v části světa, kde by byla zahrada Eden. Granátové jablko by bylo nejpravděpodobnějším „ovocem viníka“. Dále původní hebrejský text jen říká, že Eva jedla ovoce, ne konkrétně jablko . Teprve v pozdějších překladech se z „ovoce“ stalo „jablko“.