Chleba s extra panenským olivovým olejem: nic nás neudělá šťastnějšími
Je pilířem středomořské stravy a navíc se skvěle hodí do každé světové gastronomie. Smažit, marinovat, restovat nebo oblékat... Vždy to funguje. Pouhým hozením na toasty rozzáříte den a obléknutí dobrého salátu změní film.
Ale Kromě toho, že je olivový olej chutný, je celé zdravotní pojištění a nejlepší spojenec proti stárnutí . A ukazuje se, že ve Španělsku jsme jedničkou v jeho výrobě, máme ho na dosah ruky a v naší kuchyni je všudypřítomný. Máme štěstí.
Nicméně, stále existují určité pochybnosti, některé fuzzy koncepty a určitá výplň že bychom měli začít napravovat, když o tom mluvíme.
Pokusíme se vše vyřešit v těchto jednoduchých krocích a s pomocí Theresa Perezová , manažer ** španělské meziprofesní organizace pro olivový olej , která se již deset let snaží zlepšit image našeho produktu na hlavních světových trzích, mimo jiné v souvislosti s ** Olive Oil World Tour programem Evropské unie , věnovaný seznámení cestovatelů 21. století s kulturou olivového oleje.
Extra panenský olivový olej aneb esence středomořské kuchyně
1. JE WTFAQ EXTRA PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ
Extra panenský olivový olej EVOO je zlatá medaile olejů. Vyrábí se výhradně ze šťávy z oliv sklizených v optimálním okamžiku zralosti a pouze mechanickými postupy a nemá kyselost nikdy větší než 0,8 %. Jeho chuťové vlastnosti jsou jedinečné, a proto se skvěle hodí k podávání za studena a rozzáří každé jídlo pouhým dotykem.
The panenský olivový olej , na druhé straně by bylo stříbrem pódia: je to také 100% olivová šťáva extrahovaná mechanickými prostředky a lze ji použít v podstatě na totéž jako extra panenský, ale Nedosahuje úrovně excelence předchozího.
Konečně, suchý olivový olej zahrnuje do svého složení směs rafinovaných a panenských olivových olejů. Používáme ho především na smažení.
Olivový olej si božsky rozumí s každou světovou gastronomií.
dva. JAK VYRÁBÍME A VYVÁŽÍME EXTRA PANENSKÝ OLIVOVÝ OLEJ?
Náš olivový háj a jeho pěstitelské techniky prošly v posledních dvou desetiletích skutečnou revolucí: na konci minulého století dosáhlo Španělsko jednoho milionu tun olivového oleje vyrobeného v jedné kampani; Y teď vidíme, jak máme ty dva miliony na dosah. Kromě toho máme nejmodernější a nejefektivnější zpracovatelský průmysl na světě, s 1700 mil , vybavené nejmodernější technologií. A v neposlední řadě to zaručit minimální dopad na životní prostředí.
„Tento sektor je příkladem oběhového hospodářství, protože oceňuje všechny vedlejší produkty. Právě teď jsme lídry ve výrobě a využití biomasy. Ale mimo průmysl se změnil způsob, jakým produkt prodáváme. Španělsko dominuje světovému obchodu s olivovými oleji“ komentář na Traveler.es Tereza Perezová.
"Vyvážíme v průměru 900 000 tun ročně, více než 60 % naší produkce do téměř 180 zemí. Export, který v roce 2018 přesáhl hodnotu 3 000 milionů eur. Stejně tak dali jsme obrovskou podporu marketingu produktu, a to způsobem, jakým ho prodáváme, obaly, značky... Pravdou je, že jen velmi málo odvětví naší ekonomiky se může pochlubit tak radikální proměnou, jakou zažil olivový olej“, pokračuje.
Obaly olivového oleje se staly sofistikovanějšími a stále atraktivnějšími.
3. TAKŽE, JE TO CHULERIA NEBO JSME MAXIMÁLNÍ SVĚTOVÁ SILA V OLIVOVÉM OLEJI?
Je to pravda jako chrám. Španělsko je bezpochyby číslo jedna na světě: **španělský olivový háj je největší na světě s 2,5 miliony hektarů a 340 miliony olivovníků ** a produkcí téměř 1,7 milionu tun olivového oleje (údaje Food Informační a kontrolní agentura (AICA), odpovídající měsíci únoru, před koncem letošní sklizňové kampaně).
Co je řečeno jiným způsobem, znamená to každého dvě lahve se prodávají na světě, jedna je španělská (opakujeme, z každých dvou lahví prodaných na světě je jedna španělská). Další výrobce, krásná Itálie, je daleko: předpovědi naznačují, že letos nedosáhnou ani 200 000 tun.
Olivový háj Jaén z ptačí perspektivy.
Čtyři. ITÁLIE SE VŠAK PROSLAVÍ SVÝM „OLIO“
Ano, ale čím dál tím méně. „Za posledních pět let ** Itálie ztratila vedoucí postavení na dvou nejdůležitějších trzích světa: ve Spojených státech.** Na druhou stranu Čína je trh, který rostl nejrychleji na světě, a to Španělské společnosti jsou průkopníky v přinášení tohoto jídla do této země, takže je to obecně . Pravdou ale je, že mnoho spotřebitelů ve světě nadále spojuje tuto potravinu s obrazem Itálie. To je výzva, kterou právě teď máme na stole, postavit Španělsko jako měřítko také v myslích spotřebitelů,“ uzavírá Pérez.
Italové to uměli velmi, velmi dobře.
5. JSOU ITALOVÉ „ŠPATNÍ“, ŽE PRODÁVAJÍ ŠPANĚLSKÝ LAHVOVÝ OLEJ JAKO ITALSKÝ?
Ne. Italové nejsou opravdu špatní a my je milujeme a nemáme jinou možnost než uznat, pro začátek, hodnotu otevření trhu s extra panenským olivovým olejem, nejprve ve Spojených státech (vzpomeňme Genco Olive Oil, společnost na dovoz oleje, kterou vytvořil Vito Corleone), a poté ve světě.
Udělejme nejprve trochu sebekritiky, protože Itálie je stále naším prvním klientem na světě a absorbovat naši přebytečnou produkci.
„Itálie spotřebuje v průměru kolem půl milionu tun ročně. Jeho produkce však za více než desetiletí ani nestačila uspokojit vnitřní poptávku svého trhu (zmíněných 200 000 tun). K tomu musíme dodat, že vyvážejí i olivový olej, zhruba 300 000 tun ročně. Nemají jinou možnost, než odebírat ze světového trhu, a pouze Španělsko je ochotno dodávat olivový olej v tomto množství a s nejvyššími standardy kvality,“ potvrzuje Pérez.
V Itálii není dost olivovníků na tolik olivového oleje.
6. MÁME KROMĚ KVANTITY KVALITU NA SOUTĚŽ?
No my to taky máme, hej. „Tady se také hodně zlepšujeme. Španělsko vede klasifikaci s autoritou žebříčku The World's Best Olive Oils. Přišli jsme dát devět našich olejů mezi prvními deseti, jak v tradiční, tak v ekologické produkci“, říká **manažer Meziprofesní organizace španělského olivového oleje,**
Toto je degustační sklenice olivového oleje.
7. OBJEDNEJME: MŮŽETE SMAŽIT NĚKOLIKRÁT SE STEJNÝM OLEJEM?
Může a má být . Je to jedna z velkých předností, kterou má extra panenský olivový olej ve srovnání s jinými rostlinnými oleji (kromě toho, že „roste na pánvi“).
„Složení mastných kyselin olivových olejů je činí tepelně stabilnějšími než jiné rostlinné tuky. Nesmíme však zapomenout na řadu jednoduchých tipů. První a základní je kontrola teploty smažení. Ideální je nikdy nepřekročit 180 stupňů. Při vyšších teplotách začíná ztrácet vlastnosti. Dalším základním doporučením je odstranit všechny zbytky jídla a před uložením k opětovnému použití je přecedit,“ vysvětluje Teresa Pérez.
Velcí kuchaři používají na smažení pouze extra panenský olivový olej.
8. JAKÉ JSOU HLAVNÍ NEPŘÁTELÉ EXTRA PANENSKÉHO OLIVOVÉHO OLEJE?
Jedinečnost olivových olejů, zejména panenských a extra panenských, je řada sloučenin přítomných ve velmi malých poměrech, zodpovědné za jeho vůně a chutě.
„Jsou obzvláště citlivé na světlo, teplo a kyslík ve vzduchu. Pokud tedy nepřijmeme řadu jednoduchých opatření, postupně tyto atributy ztratíme. Kvůli tomu důvodu, Musíme je skladovat na místech mimo dosah světla a tepla a dobře zakryté. Pokud to uděláme tímto způsobem, budeme si moci užívat těchto výhod po dlouhou dobu“. Víš, tmavá láhev a nejlépe plechovka k jejich uchování.
Mnoho značek přebalilo olivový olej do plechovek, jako je tento od Aldonzy.
9. PROČ JE HOVOŘIT O „PRVNÍM STISKNUTÍ“ JAKO HOVOŘIT O 2.0?
Pravdou je, že dnes je tento výraz archaismus. Abychom to pochopili, musíme udělat trochu historie. A na vyprávění máme Terezu:
„V minulosti byl jediným způsobem, jak extrahovat olej z ovoce, tlak. Oliva byla rozemleta a tato olejovitá hmota byla vložena do velkých lisů, které ji stlačovaly, dokud se tekutina ovoce neoddělila od pevné části. První olej, který byl extrahován vyvinutím tohoto tlaku, byl nejlepší kvality. Normálně se skladoval ve speciálních nádržích a mohl být prodáván jako olej „prvního lisování“, což bylo ekvivalentní označení vynikající kvality. Ale před více než 25 lety byly lisy nahrazeny systémy, které jsou mnohem rychlejší, efektivnější a především zaručují produkt mnohem kvalitnější, kontinuální výrobní systémy. Rozemletá a homogenizovaná oliva jde do odstředivky, která díky rozdílu v hustotě rychle oddělí olej od vody z vegetace, dužiny a kostí. Vzhledem k tomu, že lisy se již nepoužívají, výraz „první lisování“ je zastaralý“.
Je zastaralé mluvit o „prvním stisknutí“.