TVAROHOVÝ KOLÁČ. Takže velkými písmeny
Poslední dobou, pece restaurací po celém Španělsku voní jako tvarohový koláč více než kdy jindy. Od té doby, co se (opět) rozpoutala horečka po tomto tradičním dezertu, která, nezapomeňme, je historická: jeho původ sahá až do starověkého Řecka, neexistuje žádné sebeúctyhodné menu, ve kterém by nebyl zahrnut.
Je to nový kultovní objekt pro gurmány a gurmány. A hledání toho nejlepšího, nejbohatšího nebo nejfotogeničtějšího se stalo národním sportem. Ale... kdo řekl, že existuje jen jeden „nejlepší tvarohový koláč“? Ano, při více příležitostech. Ale protože je moudré to napravit, řekneme vám, že chuť je v odrůdě.
I když v tomto bodě budeme poněkud purističtí: preferujeme je bez všech těch doplňků, které pouze maskují jejich chuť –čti džemy, umělé sirupy nebo smetana–. A proto využíváme příležitosti a spouštíme odsud prosbu všem cukrářům, kuchařům, kuchařům či gastro poradcům: cheesecake je krásný sám o sobě. Nic víc nepotřebuješ.
Textura je jiný příběh: teď jsme v plném rozmachu těch, které jsou zvenku pevné a zlaté, ale uvnitř krémové , z těch, které nás nutí vytáhnout mobil a vyfotografovat je ještě předtím, než položí talíř na stůl.
Co když ten z La Primera, co když ten od Carbón Negro, co když ten z La Bientirady, co když ten od Fismulera. A prý i ten od ** Gigi**, protože recept je od Fernando Alcala –nový vítěz ceny za **Nejlepší cheesecake ve Španělsku**, který je mimochodem v Marbelle– nebo nedávné přírůstky jako **ten od Quinqué nebo ten z Pedegrú**, na kterém strouhají sýr Comté 24 měsíců, který si odpustíme zálivku: sýr na sýru je fajn.
Málo se ale mluví o **té z Yakitoro** – jen pro milovníky skořice –, ten z Lakasy nebo z Tres por Cuatro, kde hvězdný dezert vyrábí Clara P. Villalón.
Praskne bublina? Prezident Madridu Fusión, gastronomický kritik José Carlos Capell Už dávno zveřejnil oznámení: „Je to, jako by všechny dobré španělské restaurace používaly stejný recept a jejich dorty byly klony. Za posledních pár měsíců jsem jich vyzkoušel desítky. Všechno dobré, stejné. Mezi fantastickým dortem z Alamedy (La Rioja), dortem z Carbón Negro (Madrid), dortem z Kavy (Marbella, Málaga), dortem z Llisa Negra (Valencie) a dlouhým atd. nevidím téměř žádné rozdíly. Model, který začíná být nudný“.
Ano, alespoň v Madridu se to vymyká kontrole. Proto chceme otevřít hranice, abychom nezopakovali samozřejmost. Zde je seznam, který bude brzy rozšířen o další, např to odhadování (Barcelona a brzy, Madrid) nebo Hotel Echaurren (Ezcaray, La Rioja) – z některých tvarohových koláčů, které nám ukradly srdce.
Mimo hlavní město je také hodně života. Začněme!
**CHLEB, SÝR, UBROUS A OLIVOVÝ OLEJ Z TULY (Jávea, Alicante) **
Borja Susilla a Clara Puig vědí, jak všechno dělat jinak. Byli finalisty jako šéfkuchař zjevení na Madrid Fusión 2019 a my jsme se již rozhodli, že jsou navíc králové „mimořádných“ doporučení. Ale jejich úspěšnou verzi cheesecaku si naštěstí nechají mezi svými.
Má velmi rozpoznatelnou chuť: Dělají ho s kváskovou strouhankou, máslem a ubrouskem z královského sýra. – typické pro Valencijskou komunitu a chráněné značkou kvality – a takto dostávají „textura podobná temperovanému hermelínu“ , jak nám říká Borja. K tomu ještě korunují džem z extra panenského olivového oleje. Kdy říkáte, že jedete do Jávea?
Tulský sýrový dort
**SÝROVÝ DORT Z VINICE (San Sebastián)**
Takže už žádné kudrlinky. Je jedním z nejvíce napodobovaných, triumfuje i v Istanbulu a nepotřebuje úvodní dopis.
Pokud pojedete do Turecka, uvidíte ho všude... a pochází ze San Sebastiánu
** LLISA NEGRA FUNDING CHEESE CAKE (Valencie) **
Říkají nám, že je to zdaleka jejich nejprodávanější dezert. Nedivíme se. Používají čerstvý kravský sýr a chuť zvýrazňují procentem sušeného ovčího sýra. Dorty, které dělají (asi 2 denně, z nichž každá má 12 porcí), jsou dílo (a milost) Juana Ramose , šéfkuchař v Llisa Negra, i když recept je z Quique Dacosta , Tak určitě.
Zeptali jsme se jich, zda uvažují o prodeji a odvozu, jako to dělají v Carbon Negro, ale odpověď (bohužel pro nás všechny, kteří bydlíme poblíž) zní: „v tuto chvíli ne“. Nechtějí, aby se převozem zhoršil stav dortu, „protože strávníkovi musí vyjít se specifickou konzistencí“.
Bude to i nadále dobrý důvod, další důvod, proč se zastavit ve Valencii. **
**SÝROVÝ DORT VE STYLU COULANT, Z RESTAURACE MARÍA (Valladolid) **
Kastilsko-Leonské hlavní město žije nejen ze svých vín nebo tapas: také nás čas od času něčím takovým překvapí.
Tento dort, opět kvůli jeho struktuře, porovnávají to přímo a správně s coulantem: čokoládový dezert podobný sopce, patentovaný francouzským šéfkuchařem Michelem Brasem v roce 1981. Jeho vnitřek je prakticky tekutý.
**SÝROVÝ DORT ZUBEROA (Oiartzun, Guipúzcoa) **
To už je klasika povinná zastávka pro milovníky tohoto potěšení v podobě dezertu. Říká se, že všechno začalo u ní (včetně receptu na La Viña).
Mezi jeho následovníky, Bruce Springsteen , který o něm řekl: „je to nejlepší tvarohový koláč na světě“. Nic tu není.
**KAVA CHEESE CAKE (Marbella, Málaga) **
nově zvolený "Nejlepší tvarohový koláč ve Španělsku" , podle prvního National Cheesecake Championship v tomto seznamu nemohlo chybět. "Tajemství je ve struktuře, mezi pudinkem a smetanou, protože pečení je velmi krátké, a tak dosáhneme toho, že úplně neztuhne."
**Recept je od Fernanda Alcalá,** šéfkuchaře Kava a šéfkuchaře zjevení na Madrid Fusión 2019, porazil další těžké váhy jako Cañadío (Madrid), Cheese (Las Palmas) a Carbón Negro (Madrid).
Použijte smetanový sýr a kordovský kozí sýr (ze sýrárny La Calaveruela, ve Fuente Obejuna) .
**FISMULER CHEESE CAKE (Madrid a Barcelona) **
Říká se, že je to jeden z nejlepších v Madridu. A to natolik, že jsme mu dokonce věnovali nezbytný milostný dopis. „Je to velmi úspěšné jak v naší madridské pobočce, kde jich vyděláme asi 7 denně, tak v Barceloně, kde jich je 6 denně, ale o víkendech přijíždíme denně ve 12“.
Nino Redruello, tvůrce Fismulera spolu se svým partnerem Patxi Zumarraga , nám říká, že u mnoha zákazníků je zvykem hned po příchodu požádat, aby si ušetřili kousek tvarohového koláče. „Z tohoto důvodu, ačkoli bychom ji pro změnu rádi odstranili z nabídky a protože tato konkrétní textura se stala velmi masivní, dnes je to absolutně nemožné kvůli počtu sledujících, které má“
Přiznáme se, že jsme už fantazírovali při více než jedné příležitosti snídejte nebo svačte svůj tvarohový koláč (pokud jste jedním z nás, budete nám rozumět), místo toho, abychom si to vzali v době dezertu, ve chvíli, kdy ne vždy dorazíme s touhou neporušenou. A dává nám další nápad: „Je to dort, který má správné množství cukru, je na limitu, a protože ho děláme s uzeným a modrým sýrem, má hodně osobitosti. Je to tvarohový koláč. Takže by se to opravdu dalo jíst jako předkrm a nahradit tradiční sýrové prkénko fondillón de Alicante“.
Kdo řekl, že v tomto vzrušujícím světě tvarohových koláčů bylo všechno vynalezeno?