Valencijská koková revoluce tu zůstane
Neví se, co bylo dřív, slepice nebo vejce? V tomto případě není známo, zda šlo o kokain nebo pizzu. Dokážete si představit, že na celém světě jedli místo pizzy valencijskou koku? Mnozí si myslí, že recept byl připraven již v Aragonské koruně a že v patnáctém století byl převezen do Neapole, kde se z něj stala pizza.
Ať je to jak chce, je to nepopiratelné stojíme před jedním z kousků Společenství par excellence, což je vidět i v katalánské a baleárské kuchyni.
Abyste nám rozuměli, slaný mazanec je příbuzný pizzy, jen zde se dělají menší, podlouhlé, kulaté nebo hranaté a bývají jednotlivé, kromě těch, které jsou velké na krájení na porce.
Černý pudink, longaniza a artyčoková koka
Říkají, že to byl způsob využijte chlebové těsto, které neskončilo v bochníku. Jiní, že to byl pekařův oběd. Neexistuje žádná valencijská trouba, ve které by ve výloze nebyl kokas. Ratatouille (nejběžnější), klobása, hrášek a cibule...
No, zdá se, že tak roztomilému a oblíbenému občerstvení se podařilo překonat čas a že nyní, kuchaři tomu přikládají důležitost, kterou si zaslouží. Protože, co je lepšího než se dívat do minulosti, pokračovat v postupu v budoucnosti?
Víš o tom hodně Pepe Romany, koho každý zná jako 'král koly' . Od té doby Pont Sec , jeho restaurace Dénia, dosáhla vzdát hold a zviditelnit se k něčemu, co všichni středomořští lidé považují za naše.
romy nosí pocit hrdosti na kolu jako banner. Ale proč zvolit koku jako jednu z ústředních os návrhu restaurace? „Tradiční pokrmy z rýže se zotavují, ale bylo tu něco, čemu se nepřikládal takový význam, jaký by si zasloužil. Pizza vyhrála bitvu s tradiční kokou z Marina Alta a Safor“ , slovy Pepa shromážděných v sekci Converses amb Pep na jeho webu.
Koka z fíků
"V každé restauraci máte pizzu a můžete si vybrat z několika, proč to neudělat s kokou?", zdůrazňuje. A tak skočili do bazénu. Protože Pont Sec je kromě restaurace i prodejna koksu.
Tradice, území a roční období. Jakmile bylo o návrhu rozhodnuto, začali to vyšetřovat Jak je chtěli prezentovat a zpracovat? a jak by mohli provozovat dvě řemesla, pekařství a kuchařství.
Kokasy z Pont Sec se připravují s ekologické mouky a kvásek. Pro každou koku, která se dostane na stůl, to trvá minimálně tři dny. Důvod? co c Pomalou fermentací můžete z cereálií dostat veškerou chuť, něco, co přetrvává v gastronomické představivosti regionu. Každý výtvor prochází pec na dřevo kde řídí teplotu a čas. Výsledek? Výjimečný. A říkáme to nejen my, ale všichni, kdo restauraci navštíví.
Pep je virtuóz tohoto světa a dal vzniknout menu s přibližně dvaceti různými recepty a další, které jsou sezónní a rozděluje je na „Navy Traditionals“ a „Nové návrhy“. nechybí příchutě vždy jako je tomacat (pisto), krevety s bledou, ančovičky a sangacho mollitas, holínkové sardinky, hrášek... ale i jiné neméně chutné, jako je mimo jiné iberská slanina, foie gras nebo sobrassada a med.
Jako by toho všeho nestačilo, spustil Pep Romany Nyas Coca! doručit domů v obci Dénia.
Koka s pikantní sobrassadou, mozzarellou, cibulí a zaatarem
Další revolucionář byl vždy skvělý Ricard Camarena. Ke svému nekonečnu restaurací a různým návrhům přidala ** Cocaloka , pomíjivou restauraci v přízemí tržnice Colón.**
„Projekt byl plánován na rok a půl. Chtěl jsem vytvořit produkt, který bude snadno společensky přijat. Produkt, u kterého by člověk neměl příliš přemýšlet, aniž by vyžadoval reflexi od strávníka“ , říká nám.
Burgery? Pizza? „Neviděl jsem se dělat pizzu, protože jsem Valencijec a chlubím se tím. Právě u valencijské koky dochází ke zlomu. Chtěl jsem vzít to nejlepší z obou a vytvořit produkt s dostatečnou svobodou, abych nemusel dělat jednu nebo druhou věc.“ následovat.
Aby získal těsto na svou „ani kolu, ani pizzu“, používá integrální mouka a kvásek. Tímto způsobem získáte stravitelné těsto s dobrou strukturou a struktura na podporu „darebáků, které na ni chcete umístit“ říká kuchař.
V nabídce Cocaloky jsou vždy novinky. Recepty pijí z toho, co tam je, a funguje to v jejich jiných restauracích, od kokaloky z pastrami, čínského zelí, čedaru a nakládané okurky až po lilek s holandskou omáčkou, procházející dalším z iberského tajemství, pekingskou omáčkou a čínskou cibulí.
Coca rajče, ale eko konfit, mozzarella a bazalka
Dávají původnímu návrhu druhý obrat a "Dám mu třetí otáčku," říká Camarena. Mají otevřeno každý den v týdnu, s nepřetržitým vařením a nepřijímají rezervace.
Ještě před pár dny v tom měl Ricard jasno. „V tuto chvíli se bavíme tím, že dáváme městu něco, co neexistovalo. Cocaloka má určité datum uzavření“ , řekl nám.
Během prvního měsíce však restaurací prošlo více než 5 000 lidí a šéfkuchař zatím navrhl něco neobvyklého: ponechat kontinuitu projektu v rukou svých klientů prostřednictvím hlasování.
Jakmile budou všechny hlasy shromážděny, sdělí datum uzávěrky, pokud vyhraje ne, nebo zda bude pokračovat a jak to udělá, pokud vyhraje ano.
Konečně další z těch, kdo zametá domov, je Valencijec Chema Soler. Ano, ten od The Gastro de Chema Y The ** Gastro Salvaje ,** dva koncepty, které jsou v Madridu úspěšné. Nyní se vrací domů a dělí své týdny mezi Madrid a Gandíu. Bylo to přesně tam, kde letos v létě otevřel ** Streetfood by Chema Soler .**
„Streetfood je mix mezi dvěma restauracemi v Madridu. Je to nepoctivá a neformální kuchyně, ale samozřejmě, že jsem v mé zemi, všechno má středomořskou základnu, vracím se ke svým kořenům,“ říká Traveler.es. Na jídelním lístku se tak objevují pokrmy jako mušle na zeleném kari, krevetové krokety s bledou nebo hranatá rýže s twistem.
Zde jsou tradiční nebo s nepoctivou pointou
Ale pokud je něco, co v dopise vyčnívá, v jeho sekce koksu. "Dnes jsou koky zpět v centru pozornosti." Znovu se dostávají do popředí.“, upozorňuje.
„Koks je super všestranný produkt. Například v nabídce Streetfood máme coca de dacsa pibil, což je stále valencijské taco. Vsadili jsme se na vyrábět kreativní koky, počínaje tradičním základem, ale s tím bodem chuligánského pouličního vaření,“ věty.
Koka konfitovaná slanina, houby a teriyaki, chobotnicový inkoust s křupavými krevetami a restovanou zeleninou, blanc a černá...
Revoluce koksu tu zůstane!
Jejich valencijské taco cocas