V Portoriku, po Zkáza hurikánu Maria , nová generace Portoričanů dělá z ostrova nový udržitelný benchmark v Karibiku, sázení na a obrana místního zemědělství a místních produktů.
Mezi hangárem na Vieques, malém tropickém ostrově obklopeném modrou a tyrkysovou barvou východního pobřeží Portorika, to není dlouhá cesta. můj dům ve stylu poloviny století Victoria Estate; i tak mě stáda divokých koní, která se potulují po úzkých stezkách, několikrát donutí zastavit.
Než jsem se tam dostal, zmeškal jsem čas na snídani. Ale Sylvia de Marco, ájurvédská poradkyně a jeden z nejodvážnějších hoteliérů v Portoriku, už máte a mísa taino připravené pro mě ve venkovní veganské kuchyni.
Pokrm pojmenovaný na počest domorodých obyvatel Arawaků, kteří obývali Portoriko a další karibské oblasti v předkolumbovské éře, známé pěstováním mnoha hlíz, je pokrm vynikající směs dýňového pyré a taro pokrytá čočkou beluga na skořici, avokádo a koriandr ze samotné farmy.
Snídaně ve Finca Victoria.
V chuti terroiru je něco zvláštního, i když je jemně kořeněné. Sedím u dřevěného stolu u bazénu, Ztrácím se v bujnosti, která mě obklopuje.
Ze země, která obklopuje dřevěnou terasu hotelu, se jako exploze vynořují keře chňapku, různé druhy palem, ibišky a bílé duby.
Zdá se nemožné, že před méně než pěti lety hurikán kategorie 5 přivedl tento ostrov na pokraj kolapsu..
De Marco usilovně přivedl tento malý kousek úrodné půdy zpět k životu, znovuzavedení endemických rostlin a zeleniny a využití solární energie a recyklované vody pro hotel.
„Když jsem v roce 2018 koupil tento pozemek, byl prakticky neplodný,“ říká. "Nestál tam jediný strom."
De Marcova práce ve Finca Victoria, která vrací její bohatství zemi, je součástí většího hnutí, které se rozprostírá po celém Portoriku.
Lehátko u bazénu ve Finca Victoria.
HISTORICKÁ ZÁVISLOST
Hurikán, kromě ničení v roce 2017, odhalil řadu endemických zel : zastaralá elektrická síť, síť korupce mezi místními úřady a nebezpečná závislost na přežití Spojených států.
Stejně jako na Havaji 90% zásob ostrova, včetně obilovin, masa, ovoce a zeleniny, pochází ze Spojených států , která ostrovu vládne od španělsko-americké války v roce 1898.
Mnoho jejich plodin zmizelo na počátku 20. století, kdy americké společnosti začaly masivně investovat do místního cukrovarnictví.
V roce 1950 zabíraly plantáže cukrové třtiny téměř celou zemědělskou půdu Portorika. Farmáři se od té doby snaží postavit na nohy a mezitím jídlo trvá asi dva týdny, než dorazí na ostrov a stojí až o 2 % dražší než na pevnině, kvůli potravinovým předpisům.
Západ slunce v Sun Bay.
Je absurdní, že tak úrodné a bohaté místo závisí v takové míře na nespravedlivém systému. Proto, Když jsem se vrátil do Vieques z Portorika, rozhodl jsem se najít další lidi se stejnou filozofií.
S hlavním městem San Juan jako výchozím bodem jsem cestoval po silnicích, které se vinou mezi kopci malachitu a občasným mobilním stánkem prodávajícím pivo Medalla a vepřové maso na rožni.
Více než sto kilometrů na jih, v horách Guayamy, přijíždím na Carite 3.0, farma o rozloze téměř čtyř hektarů ve kterém Fernando Maldonado a jeho manželka Arielle Zurzolo, pěstují více než sto různých druhů ovoce a zeleniny.
Výběr ovoce pěstovaného v Carite.
KRÁLOVÉ OVOCE
„Stále více lidí si uvědomuje důležitost produkce místních potravin, zvláště v případě přírodní katastrofy,“ vysvětluje mi Maldonado, když mi nabízí kousek čerstvého kakaa.
Dužnina má hladkou, krémovou texturu a chutná trochu jako kyselý karamel.
Země byla v Maldonadově rodině po dvě generace, ale až po hurikánu a po stáži v Archeologickém výzkumném centru Santa Cruz na Kalifornské univerzitě se s Arielle se rozhodl otevřít zde udržitelná farma.
Při procházce hustým a strmým lesem rozlišuji kakaovníky, banánovníky, mameyales, chiles a lerene; ty druhé byly pro kmeny Taino dávno tradiční.
téměř veškerý produkt prodáno prostřednictvím místního družstva nebo rostoucí počet kuchařů, kteří si uvědomují místní produkty.
Pár také provozuje a krásná alpská chata s nádherným výhledem na deštný prales a stezkou, která vede k klidnému jezeru, kde si hosté mohou zaplavat, pádlovat a rybařit.
Výhled na jezero z Carite.
Rád bych tam strávil noc, probudil se s čerstvě vymačkanou šťávou z marakuji a víc snědl banány z farmy, nejlepší, co jsem kdy ochutnal , s květinovou dochutí podobnou levandulové vodě.
„Zemědělství je v sociopolitickém kontextu Portorika zásadní,“ řekl mi Maldonado, než odjedu. “ Pokud jsme tam, kde jsme, je to kvůli historii kolonizace, kterou jsme žili”.
Další den nacházím další důvod k naději v polích severozápadně od Hatillo, venkovské oblasti nížiny poseté dojnicemi a domy dělnické třídy.
ÁJURVÉDSKÉ PLODINY
Brilantní Jennifer García Mathews mě vítá ve Finca Pajuil, bujném chaosu na více než pěti hektarech plném papáje, moringy, achiote, noni, slaměnky a asi dvou set dalších druhů.
Všichni rostou společně ve veselé změti uvnitř starých van přeměněných na květinové záhony.
Má jasno: nepřestane znovu zavést tradiční plodiny , kromě jiných odrůd místních rostlin sklizené podle ájurvédských principů léčení . "Moje babička tady žila a praktikovala ájurvédu, aniž by to věděla," říká.
Maskot Fincy Pajuil na doručovacím kole.
Sedíme na opotřebovaném, ale velmi důstojném statku Pajuil a on mě nepřestává léčit svými vtipy, svou pozitivní energií a malými lahvičkami. bazalka posvátná, bylina posilující imunitu které prodává ve své řadě ajurských léčivých esencí.
Přestože jsou esence Garcia Mathews dostupné veřejnosti v Pajuil, on je také prodává Vyrábí!, aplikace pro prodej místního zboží která spojuje spotřebitele a výrobce a to získal cenu Jamese Bearda minulý rok.
Později jsem se setkal s Martínem Louzaem, spoluzakladatelem aplikace a majitelem restaurace Cocina Abierta, o které se vzhledem k ambicióznosti projektu mluví jen velmi málo.
SPOJTE SE S VĚDOMÍM
"Ta záležitost začala během pandemie," řekl mi, když jsme to vzali místní kachna mofongo v soukromé místnosti v zadní části restaurace, během jedné ze svých čtrnáctidenních výstav s kulinářskou laboratoří Oriundo.
„Za týden jsme se sešli ze čtyř na čtyřicet zaměstnanců a museli jsme se přestěhovat do skladu o rozloze více než tisíce metrů čtverečních. Odtamtud rozdali jsme více než 450 tun potravin”.
Biofilní zeď v San Juan.
Funkce demo hostiny šest desek , ve kterém mohou najít až sto místních surovin které se liší podle nabídky v závislosti na tom, co nabízí jejich rozsáhlá síť poskytovatelů.
Kdykoli může, Louzao pracuje diamantová chobotnice pappardelle , inkoustová miska na těstoviny s tenkými proužky místní obří chobotnice, kterou rybáři vyhazovali, protože ji neměl kdo koupit.
Omáčka je druh boloňské kaše z rajčat Gajilete, typické portorické odrůdy, a krevet pinto, které lze chytit pouze v noci.
“Vaření je fascinující, když se zajímáte o biologickou rozmanitost “, komentuje, když mi nalévá sklenku pet-nat s tóny citrusů. “Je to nejlepší čas a nejlepší místo být kuchařem.”
Vianda avokádové carpaccio.
UDRŽITELNÁ KUCHYNĚ
Mnoho kuchařů, jako je Louzao, dbá na udržitelnost a jsou hrdí na svou půdu většina z nich sídlí v barrios San Juan , jako je Condado a Santurce, kde se nachází La Placita, historický farmářský trh, který je nyní obklopen bary a restauracemi.
Ano, město má mnoho amerických franšíz, jako je Chili's a Serafina, ale v posledních letech je také domovem mnoha luxusních podniků.
Jedním z nich je Vianda, rafinovaná reinterpretace Francis Guzmán, který se naučil vařit v newyorském Blue Hill, a jeho manželka, která působí jako hostitelka klasických portorických jídel.
Noční život na trhu Santurce v San Juan.
Dalším příkladem je Cocina al Fondo, ve kterém Natalia Vallejo podává tradiční recepty ve zrekonstruovaném domě ze 40. let 20. století luxusní čtvrť Santurce s využitím produktů z farem, jako je Carite 3.0.
Některé hotely také ustoupily od klišovitých sladkých koktejlů a mastných jídel, jako je například hotel Fairmont El San Juan, kde inovativní šéfkuchařka Juliana González dostává produkty z farem po celém ostrově Se kterou připravuje lahodné pokrmy, jako jsou jamy, předkrm z bílých batátů a vývar z hub dušených v kokosovém mléce.
Žádné letovisko se ale nevyrovná zážitkům, které nabízí La Botánica, druhý projekt Sylvie de Marco : Intimní nocleh se snídaní se stejnou bohémskou biofilní atmosférou, přestože je ve městě.
Vzhledem k tomu, že podnik se šesti ložnicemi byl otevřen na začátku roku 2021 v bývalé rezidenci, přestavěné v typickém stylu De Marco, majitel každý týden vybírá veganské večeře na základě toho, co nabízejí různé farmy a komunitní trhy.
Botanické apartmá.
"Kuchaři obvykle připravují menu, dokud nevědí, co je ten týden na ostrově k dispozici," říká. V pátek mé návštěvy připravuje šéfkuchařka Carolina Juliette některé pečené jalapeños plněné sladkým jitrocelem na pyré z holubího hrášku z Lares, na západě ostrova.
Dále podává rybí krém ochucený chilli chipotle a citronelou, následuje fettuccine v inkoustu s bešamelovou omáčkou a dýní ze zahrady.
V prostředí – dřevěné stoly pod korunami stromů, závěsná světla, neladící vintage porcelán – mě naplňují emoce: nostalgie, vděčnost a jistota, že i po katastrofě je možné se uzdravit a vrátit k životu silnějšímu než kdy jindy.
Cestovní zápisník
KDE ZŮSTAT
Sídlo Victoria (Vieques)
Tato vesnička ve Vieques, 11 kilometrů od východního pobřeží hlavního ostrova Puerto Rico, má divoký a bohémský vzduch, který se hodí k bujné vegetaci a coquí žábám, které obklopují farmu. Majitelka, Sylvia de Marco, pověřila několik umělců, aby navrhli svérázné kajuty daleko od centra nemovitosti, jako je hranatý Báez-Haus Rogelia Báeze s střešními okny, který slouží jako místo pro jeden z ajurvédských programů na farmě ( dvoulůžkové pokoje od 199 €).
Bar Finca Victoria při západu slunce.
Botanická (San Juan)
Intimní La Botánica, sesterské město Finca Victoria a také vlastněné De Marcem, se nachází v srdci San Juanu, i když pokoje skleníku a Treehouse s prostornými terasami a venkovními sprchami vypadají na míle daleko od šílícího davu. . Stejně jako ve Finca Victoria je středem zájmu ajurvédské wellness a veganské jídlo: v pátek se konají veganské večeře s rotací kuchařů a živou hudbou pod girlandami světel (dvoulůžkové pokoje od 129 EUR).
Smajlík 3.0 (Guyama)
Fernando Maldonado a Arielle Zurzolo pěstují na svém rajském rodinném statku v horách působivou rozmanitost produktů, včetně kakaa a banánů. Je možné se ubytovat v chatce v lese, se stezkou, která vede k laguně obklopené stromy (od 113 € za noc, až čtyři hosté).
Bungalov v Carite.
KDE JÍST
otevřená kuchyně (San Juan)
Šéfkuchař narozený v Argentině Martín Louzao je zastáncem portorické produkce, od rohovníku přes plážovou portulaku až po americké škeble. Tato obrana se zhmotňuje v šestichodových menu podle dostupných surovin, podávaných v chladném prostoru s jemným osvětlením a v jeho dvouměsíčních výstavách s Oriundem (menu kolem 55 €).
kuchyně v pozadí (San Juan)
Šéfkuchařka Natalia Vallejo, nominovaná na Jamese Bearda, používá místní ryby a produkty k výrobě sezónních menu ve své rustikální restauraci v luxusní čtvrti Santurce. Kromě skvělých klasik portorického jídla, jako jsou taro lívanečky, připravuje vyvážené koktejly s přísadami, jako je quenepa, mango nebo mandle, nasbírané z hotelové zahrádky (kolem 120 € pro dvě osoby).
jídlo (San Juan)
Amelia Dil a Francis Guzmán se setkali v kuchyni San Francisco's Range a pracovali spolu v New Yorku, než se přestěhovali do San Juan, Guzmánova rodného města, aby v roce 2017 otevřeli Viandu. Nabídka obsahuje speciality přímo z farmy. krabí máslo a pancetta s rýží a kimchi. Mezi jeho vynikající dezerty patří norská omeleta s piškotovým dortem, omáčkou z mučenky a kokosovým sorbetem (jídla od 12 €).
Společnost Tastes Coffee Co (San Juan)
Toto zařízení se nachází v historické čtvrti Miramar a je jedním ze tří míst pražíren kávy na ostrově, kde se káva vyrábí pouze ze zrn z plantáže v Yauco. Je vhodné zajít v době snídaně ochutnat jejich čerstvý rozmarýnový toast s guavovým máslem, smažená vejce se šunkou nebo slavné quesitos, copánky z listového těsta plněné smetanovým sýrem (snídaňové menu od 7 €).
Barevné balkony starého San Juanu.
Tato zpráva byla zveřejněna v číslo 150 časopisu Condé Nast Traveler Magazine Španělsko. Předplaťte si tištěné vydání (18,00 €, roční předplatné na telefonním čísle 902 53 55 57 nebo na našem webu). Dubnové vydání Condé Nast Traveler je k dispozici v digitální verzi, kterou si můžete vychutnat na svém oblíbeném zařízení