Nozomi Sushi Bar, čisté umami
Talíř uzené šunky Joselito (řekněme to jasně: nejlepší jídlo na světě), býčí tataki nebo sýrové prkénko; rajče z El Perelló, campari jako aperitiv nebo nějaké ústřice k sektu.
Corvina ceviche, kopřivy z Casa Tino en la Viña nebo dušený losos nigiri.Vše je chuť a potěšení. Všechno je umami.
Pátá chuť jehož původ je třeba hledat ve výrobě fermentovaných potravin (dnes tak běžných ve vysoké kuchyni: ** Aponiente , Mugaritz nebo Quique Dacosta ** ), solných roztoků a garumu, této mytologické potraviny tak přítomné v diskursu tolika velkých kuchyňských alchymistů
Dostalo jméno (protože věci neexistují, dokud je nepojmenujeme) v roce 1908, byl to vědec Kikunae Ikeda, profesor na univerzitě v Tokiu, který tento jemný a fascinující odstín někde pojmenoval mezi hořkým a kovovým –a jehož klíček má co do činění s glutamátem–.
umami znamená 'Chutný' a možná je to právě ta nejvyhledávanější příchuť pro svou přítomnost zvyšuje slinění —a v důsledku toho intenzivnější vnímání toho, co bylo požito—.
Možná proto je pro mě nemožné oddělit tuto nepolapitelnou pátou příchuť (protože ji ne každý zná) s všechny ty věci, které vás nechají chtít víc, které nenasytí ani nezachytí a jejichž paměť roste a roste v paměti.
Ty věci a lidé, kteří jednoduše zanechávají nejslabší stopu rovnováhy a obsahují potěšení: Je to ten úžasný pocit chtít se vrátit do toho domu. Kdo vám bude zpívat, je umami. Skutečný detektiv je umami. Ingmar Bergman je umami, stejně jako Milena Busquets a samozřejmě Quique González.
Kabuki, DiverXo, Pakta nebo Nerua jsou, ale také štikozubce z Alabastru, artyčoky z Juanjo v La Tasquita de Enfrente nebo grilovaná kambala z Aitor Arregi v Elkanu.
Umami je fascinující, protože gastronomie má tak často tendenci označovat hranice a omezovat území — nicméně tento pátý otisk je univerzální, a proto vlajkám nerozumí, protože… kdo by neměl rád intenzitu nezapomenutelné chuti?
Umami je harmonie a vnímání, porozumění že život je trochu z věcí, které se vám stanou, a velké procento toho, jak je přijmete, zjistit (trvá to věčnost), že je to opravdu všechno o nuancích a perspektivě.
Proto možná (jak dobře to vypráví Benjamín Lara v El umami de la voz) další chabá revoluce Nemá to nic společného s chuťovými pohárky nebo neznámou molekulou, ale s emoce, srdce a slovo.
řekl Eusebio Poncela Martin Hache že „mysli musí být v prdeli“, a to je přesně to, co požadujeme od každé z našich skvělých restaurací: aby naše mysl byla v prdeli.
Artyčoky Juanjo v La Tasquita de Enfrente