Wasabi z Km 0 v Katalánsku.
Byli jednou dva Katalánci a hora velká jako jejich sny. Chiméra, ke které přidali kila obětavosti, měsíce pokusů a omylů, dostatek vody a vlhkosti, velkou odvahu a Bum! Autentický japonský oddenek se rodí ve Středomoří.
Pau Gelman a Arnau Riba to dokázali wasabi, rostlina, která se používá k výrobě pikantního a zeleného koření která se podává s japonským jídlem, ať už v Katalánsku 0 km.
Oba tvoří vítězný dvojčlen. Jeden vyučený v permakultuře a druhý v zemědělském inženýrství. Společně se rozhodli zaměřit na navrhovat ekologické, udržitelné výrobní systémy, které vyvažují vliv člověka s přírodou. Jedna věc vedla k druhé a po dvou letech pilotního testování se zrodil Yamaaoi. Název vzniklý podle japonské výslovnosti slova wasabi a znamená „horský sléz“.
Pau Gelman na plantáži Yamaaoi wasabi.
SPOLEČNOST
Yamaaoi je malá společnost s velkými sny vytvořené ve strmém údolí, v přírodním parku Montseny, biosférické rezervaci. Park, ve kterém nyní – mezi cesmínami, korkovými duby, kaštany, duby, borovicemi, buky a jedlemi, kde se volně potulují divočáci a lišky – ukrývá tento klenot plantáže.
„Wasabi je považováno za jednu z nejkomplexnějších plodin na světě. To pro nás znamenalo výzvu, ale zároveň příležitost. Po shromáždění malého množství dostupných informací o pěstování této rostliny a vyhodnotit potenciál našeho prostředí, aby v něm rostlo, rozhodli jsme se udělat malý pilotní test. A tak začala tato fascinující cesta,“ říkají nám dva zakládající partneři tohoto splněného snu.
Pau a Arnau pěstují jediné čerstvé wasabi ve Středomoří a distribuovat jej po celém Španělsku a Evropě. Prodávají kmen, listy a květy wasabi do specializovaných restaurací a značkové kuchyně. Spolupracují s některými z nejlepších kuchařů a restaurací ve Španělsku. Z nich jmenujme Celler de Can Roca, Enigma, Koy Shunka, Pakta nebo Dos Palillos.
PROSTŘEDÍ
V Japonsku, Divoké wasabi roste podél vysokých horských potoků. Kluci z Yamaaoi zjistili, že ve Středomoří rovnováha slunce, stínu, teploty a vlhkosti poskytuje ideální podmínky pro růst rostlin.
"Jsme na severní straně Montseny." Je to chladnější a vlhčí oblast než jižní stěna, nejnavštěvovanější. Pěstujeme s čistou a krystalickou vodou Montseny, uprostřed štěrku a chráněni před lesem, s využitím některých starých obnovených teras. Voda z této hory se prodává jako balená minerální voda, což vypovídá o její kvalitě. Tento bod je při pěstování wasabi klíčový,“ říká Gelman.
Význam vody v této plodině evokuje legendy o této magické hoře a jejích mytologických vodních ženách. Archetypy symbol prosperity a bohatství, které se počítají mezi vegetací a kolektivní představivostí této hory, hory Signus.
Tito dva partneři nám dali skutečné wasabi na dosah ruky. Je nám líto, že vám to musíme říct, pokud jste před sebou neviděli strouhat wasabi, pravděpodobně jste nejedli nic jiného než pastu na bázi křenu dehydratované, hořčice, barviva a další přísady.
Čerstvě nastrouhaná wasabi pasta.
PRODUKT
Originál Wasabi pasta se získává třením kmene kruhovým způsobem na speciálním struhadle a konzumuje se mezi 2 a 15 minutami po strouhání. Okamžik, ve kterém začíná přirozený proces oxidace, díky kterému začíná ztrácet svou charakteristickou svěžest.
Na smyslové úrovni, čerstvé wasabi na patře s přírodními isothiokyanáty poskytuje širokou škálu nuancí a kořenité a svěží aroma stoupá nosními dírkami a rychle se rozptýlí a zanechává sladký a osvěžující pocit, na rozdíl od všeho, co jste kdy ochutnali.
Nyní navíc (a to, co vám řekneme, je životně důležité, takže dávejte pozor všichni, abychom to neopakovali!), Pau a Arnau se nespokojí s tím, že zpřístupní toto chutné ovoce přírody restauracím a specializovaným obchody, Přibližují ji běžným smrtelníkům, kteří si ji mohou pořídit prostřednictvím jejich internetového obchodu.
Naskakuje nám husí kůže, když si pomyslíme, že máme tento exkluzivní japonský produkt tak dostupný. A to je ono wasabi je místní, už je naše!
Okamžitě se nám formuluje úvaha o relativitě autochtonu. Vzhledem k tomu, že mnoho ingrediencí, které tvoří jádro toho, co nyní považujeme za naši tradiční knihu receptů, pochází z cizích kultur, autochtonní je relativizováno, že?
Wasabi je místní, už je naše!
POZADÍ
Rýže, tak naše, tak paellero, tak neděle, pochází z Číny a byl zaveden ve Španělsku Araby, s jejich dobytím, kteří jej používali v bažinatých a stojatých oblastech, což jim umožňovalo čistit vody a zároveň krmit obyvatelstvo, které žilo kolem nich. Brambory a rajčata, posvátné ingredience našeho kulinářského korpusu (co bychom dělali bez chleba s rajčaty nebo bez bramborové omelety?) Jsou amerického původu. A tak dále...
Jde o to, že jsme si na něj zvykli a nevnímáme jeho výjimečnost. Nicméně, jídlo je plné kontaminace, v dobrém slova smyslu, a pozitivních zásahů z jiných kultur které v průběhu let skončí jako naše.
Ingredience, které vybíráme, abychom přežili a užívali si, jsou toho tichým důkazem akt jedení šel vždy ruku v ruce s vynalézavostí a kreativitou typickou pro lidské bytosti. No, my jsme jediné zvíře, které nepřizpůsobuje svou biologii kontextu, ve kterém žije, nebo nejen, ale upravuje zmíněný kontext ve svůj prospěch, který určuje jeho všežravý charakter. Zároveň rozvíjíme kreativitu k provedení uvedené transformace. Kreativita vyvíjená tím tito dva podnikatelé, kterým se podařilo rozšířit naši již tak bohatou kulinářskou kulturu s takovou speciální přísadou, wasabi. Co je nyní Středomoří.
Brzy o tom budeme s nadšením přemýšlet, jsme si jisti, že se o tom budou vyprávět příběhy legenda o vodní ženě s asijskými rysy a jaspisově zelenou pletí pochází z dalekého místa...