Buď to bude přirozené, nebo nebude
"Příroda je možná" bylo to vzácné (zdá se mi) poselství, které bylo posláno do světa nejvýznamnější veletrh přírodních sýrů, který existuje: Cheese in Bra, kolébka Slow Food a Terra Madre Foundation.
Z krásného Piemontu vymysleli překvapivě kompletní epištolu: z jídla můžeme vybudovat lepší svět. Konkrétně se ukázalo, že řemeslná výroba sýra má pozitivní dopad na životní prostředí a na biologickou rozmanitost, která výrobce obklopuje.
Přidávám velmi důležitý detail: chutnají (a voní) mnohem lépe.
Než se pustíme naplno do tvarohu, pokračujme v kontextu, který se tak dobře vyvíjí David Attenborough ve filmu Život na naší planetě protože postavy jsou děsivé a kdo se nebojí, má kámen v srdci: průmyslové potraviny jsou zodpovědné za 34 % produkce emisí plynů.
Chcete-li získat představu o velikosti postavy, doprava (tak těžká, že jsme u elektromobilů) je zodpovědná za 17 %, ale tam auta plníme plasty a zpracováváme a naše potravinové žaludky jsou až po okraj naplněné pesticidy a přísadami až k nudě.
Už nemůžeme oddělovat jídlo, zdraví (naše) a starat se o planetu, která nás chrání: protože jsou to tři nohy jednoho stolu.
Z jídla můžeme vybudovat lepší svět
Ale zpět ke stolu, co je to přírodní sýr? Odpověď nemůže být jednodušší: sýr, který se vyrábí stejně jako naši prarodiče, protože ve skutečnosti je tento způsob výroby sýra návratem k prapůvodům, ke způsobu, jakým ho vyráběli naši předkové, respektující cykly plodin, kterými je dobytek krmen.
Ale přírodní je ekologické? Ve skutečnosti oba sdílejí dva klíčové aspekty: syrové mléko a zvířata chovaná v jejich přirozeném prostředí.
Potravinářský průmysl přijal pasterizaci jako model, který zajišťuje standardy hromadné výroby na léta a mimochodem házení šipek naložených malaje na malé řemeslníky: Prodali nám, že syrové mléko je riziko pro naše zdraví, vtipné je, že to říkají stejní lidé, kteří naše tělo zatěžují chemikáliemi a naše zvířata antibiotiky.
„Bio sýry jsou ty přírodní sýry, jejichž majitelé požádali o udělení úřední pečeti příslušné orgány“ Kdo je tam José Manuel Manglano , majitel jedné z nejoblíbenějších sýráren ve Španělsku.
„Pokud jde o přírodní sýry, mohu vám říci, že jsou původem bio sýrů, to znamená, že proces jejího vypracování je proces, na kterém jsou založeny oficiální organismy pro architekturu podmínek pro získání pečeti; Když to hodně zjednoduším, řekl bych, že přírodní sýry jsou ekvivalentní starým sýrům: absence používání pesticidů na polích, jejichž pastviny slouží jako potrava pro zvířata a pěstování rostlin, které poskytují syřidlo, a samozřejmě hormonální léčby u zvířat, která rostou zdravě a volně“.
"Příroda je možná"
Krmivo založené na původní divoké flóře pro následné zpracování, které je také vyrobeno přirozeně, s fermenty a polním syřidlem, se zráním doprovázeným (nebo ne) přirozenými plísněmi, aby poskytlo výraz zemi, ve které žije.
Skutečné jídlo, nezbytné pro lepší život . Ale tento pohled — který je podle mě nezvratný — na místní postupuje kousek po kousku, protože spotřebitel se učí vážit si ručně vyráběného produktu, který respektuje jeho životní prostředí.
Nemluvíme jen o jídle, mluvíme o tom, dělat věci správně. přesně pro to Stále více mlékáren se rozhoduje vsadit na sýry s nižším dopadem na životní prostředí.
Ale tak uvidíme, Proč 90 % sýrů, které najdeme ve výlohách téměř každého supermarketu, není přírodních? No, navždy: Musíte sledovat stopu peněz.
Říká mi Pascual Cabaño, zakladatel sýrárny Rey Silo se sídlem v Pravii, Asturias (členem je i José Andrés a společně tvoří pohádkovou Afuega'l Pitu), která „Pasterizace sýrů byla zavedena v sedmdesátých a osmdesátých letech minulého století, protože chov dobytka, včetně chovu dojnic (jak ve Španělsku, tak v Asturii) způsobil zdravotní problémy, protože to byly sýry, které se vyráběly ve velmi nejistých hygienicko-sanitárních podmínkách a s velmi tradičním školením, ale bez odpovídajících zařízení a dostatečných technických znalostí“.
Přírodní sýry chutnají (a voní) mnohem lépe
Čas plyne a sektor se stává profesionálnějším, „po celou tu dobu Asturští farmáři provedli brutální přeměnu. Profesionalizovali se a modernizovali jako nikdo jiný a nyní jsou z nich seriózní, přísní a velmi profesionální obchodníci. že nemohou dopustit, aby se na jejich farmy dostala brucelóza nebo tuberkulóza, protože vědí, že porazí všechna zvířata a ztratí tak genetiku své stáje“.
Do toho se nepočítají sanitační kampaně prováděné veterináři (dvakrát ročně) ani rozbory kyseliny mléčné v laboratoři. Právě v této souvislosti se „zrodilo rozhodnutí zavést pasterizaci mléka v tradičních mlékárnách, které v roce 1985 vyráběly sýry s dobou zrání kratší než 60 dní, což znamenalo zavedení průmyslových modelů v malých mlékárnách po celém Španělsku“.
Industrializace od nosu a nivelizace odspoda, čímž se zničil sektor, který se již profesionalizoval (ve vlastním zájmu jděte) a to Odvádí nás to od závazku k neomluvitelnému řemeslu ze Švýcarska nebo Francie. Je to jako obvykle, Španělsko.
Pascual v tom má jasno: „je to jen nesmysl (pasterizace). Pokud je o tato zvířata pečlivě postaráno, pokud prošla všemi zdravotními kontrolami v rámci sanitačních kampaní pro hospodářská zvířata, pokud tato zvířata mají přístup k přírodním pastvinám v údolí nebo ve vysokých horách, pokud dobře a v klidu jedí, pokud přežvykují, co musí klidně přemítat, (...) Pokud z toho všeho vznikne mléko s neuvěřitelnou organoleptickou kvalitou, proč ho musíme pasterizovat a přidávat laboratorní kvasinky? Nedává to smysl?"
Přírodní sýry: už to není jen o tom, že chutnají lépe (jako pravý sýr!), Mají více antioxidantů a více respektují dobré životní podmínky zvířat. Nemůžeme se pořád dívat jiným směrem.
Odpověď na způsob života, který nás nedělal šťastnými (surová industrializace), se ukazuje, že jsme ho měli doma, v paměti našich řemeslníků a našeho venkova: dělat věci tak, jak byly vždy. Nedávno jsem do tohoto časopisu napsal upřímné „Bude to místní, nebo nebude“ – no, dovolte mi to zlepšit: bude to místní a přirozené, nebo nebude.