Chceme, ano prosím! vrátit vozík se sýrem
Sýr je život, takže úplně nerozumím tomu, proč je tento nádherný a tellurický předmět zahnán do kouta: sýrový vozík jako dokonalý (nebo téměř) konec nezapomenutelného jídla.
Sýrové prkénko, kterým začíná konverzace po jídle, a tedy věčnost: jak jsme šťastní kolem stolu se sklenkou amontillado v jedné ruce a kousek brie v druhém; Co je tam dalšího?
Sýr je "mléčný skok k nesmrtelnosti" **(Clifton Paul Fadiman) ** ; Byli to Římané, kteří přinesli do Galie ušlechtilé umění srážení mléka, ale nepochybně to bylo skvělé francouzská kuchyně ten, který dobyl svět a naši nenasytnou touhu po gastronomickém naplnění.
Byli to oni, kdo založili myšlenku toho, co mnozí z nás „gastronomů“ chápou skvělá restaurace ) .
Jejich vinou je pokojová služba, popularizace Gueridon (posvátný odkládací stůl, jehož původ je často obviňován z ruského prince alexandr kurakin ) a řemeslné zpracování kuchyně, která je připravována před strávníkem, ve vzácném aktu dodání, péče a hýčkání.
Ty mi chybí sýrové desky ze skvělých klasických restaurací, jak mi chybí chlebová služba (proč předvoj obětoval požehnaný chléb?).
A také jídelníčky “krátké a široké” , naproti tomu „dlouhé a úzké“ menu se kterou Paul Bocuse zahájil nouvelle cuisine; a mám pocit, že toto poslední desetiletí odevzdané kreativní kuchyni ve Španělsku ukřižovala vývoj pokojové služby a našeho povzdechu sýrový vozík se stovkami klínů a hříchů.
“ Je čas povzbudit ostatní restaurace, aby přinesly skvělé sýrové desky . Od doby, kdy jsem byl v El Bulli, až doteď, jsem měl vždy auto nebo vzorek nejlepší světové sýry a mohu vás ujistit, že zákazníci jsou vždy velmi vděční za to, že mohou objevovat skvělé šperky a také je ochutnat,“ říká. Toni Gerez, vrchní číšník a sommelier v el Bulli od 82 do 94 a dnes zodpovědný za jeden z nejbáječnějších sýrové rezervy v Castell Peralada.
Toni je encyklopedie, správkyně gastronomie, díky které se zamilujeme; ale je tu naděje, protože je toho víc, mnohem víc: Lakasa, La Carbonera nebo Montia. Via Veneto, La Salita nebo Espai Kru, Viridiana nebo Poncelet Cheese Bar.
Jde sýr více nebo méně? Abel Valverde , správce místnosti chrámu této lásky k mlékárenství (! Santceloni a jeho stůl se stovkami sýrů!) je optimistický: “ Revoluce teprve přijde . Ve Španělsku víme o sýru stále více a v posledních desetiletích se hodně vyvinul; aniž bychom šli dále, když jsme otevřeli Santceloni (před 18 lety), pamatuji si jen tři sýrová prkna: Torre del Remei, Ciutad del Castell z rodiny Tàpies a Racó de Can fabes, dnes jsme na tom mnohem lépe a pro restauraci jako je Santceloni to je znak identity a vlajka ”.
Přeji Abelovi. Protože tento (tento dopis) není nic jiného než óda, modlitba za všechny ty restaurace, kde je snadné být šťastni v rytmu obřadu služby a křeče současnosti.
Tony Gerez