óda na muffin
V 50. letech minulého století John se zastaví dělal **muffiny pro různé pekárny v Antequeře**. V roce 1957 si založil vlastní pec na Calle San Roque, kde pekl muffiny podle vlastního (a jednoduchého) receptu. Tehdy šlo téměř o luxusní zboží, protože většina populace si sotva mohla dovolit malý bochník chleba. Postupně většina místních pekařů přestala vyrábět muffiny, ale Juan to udržoval při životě, stejně jako později jeho syn Antonio, který dnes vlastní krásnou pec velmi blízko místa, kde měl jeho otec první. Vedle sadů zavlažovaných řekou Villa je každý večer pec San Roque tou pravou epicentrum muffinu Antequera. Jejich vlastní synové a dcery mají na starosti proces od deseti v noci do šesti ráno, kdy ve městě začíná distribuce.
Použití dobré mouky, ruční zpracování, jeho přirozené kvašení (po dobu až čtyř hodin) a vaření ve výjimečné tradiční troubě palivového dřeva získávají jedinečný produkt. Řemeslná receptura, která je také důvodem, proč 95 procent produkce zůstává v Antequeře. „Raději udržujeme nízkou produkci, abychom zůstali věrní našemu receptu,“ říká Antonio. Jeho rodina nese v DNA toto arabské dědictví v podobě drdolu a dělá kouzlo pouze ze čtyř ingrediencí: mouka, voda, droždí a sůl. Jako jediné ze všech konzultovaných pekáren na etiketě neobsahují žádné druhy konzervantů, protispékavých látek nebo pekařských pomůcek obecně. Možná proto jsou textura, houbovitost a chuť tak charakteristické, jako je jeho kosočtvercový tvar. Nezapomíná na jeho kůru , s větší přítomností kvůli plamenům, které také nepravidelně barví každou jednotku.
Pec San Roque v Antequeře
Je těžké (a dokonce zbytečné) rozhodnout jestli existuje nejlepší muffin v Andalusii , ale jeho hledání nám stojí za záminku k cestě po Andalusii. Jak nám říká odborník Iban Yarza , co existují, jsou „rodiny, styly a interpretace a způsoby chápání chleba na různých místech“. Vesmír muffinů je dobrým příkladem s pozoruhodnými rozdíly v pecích vzdálených jen pár metrů a překvapivými podobnostmi v kilometrových vzdálenostech. Existují zmínky o jeho zpracování, které v Antequeře dosáhlo 18. i když každý z nich se domnívá, že jeho jsou vyvolení. Yarza nám však řekl větu, která od nynějška bude dobrým průvodcem: „V pekárně je jen jedna pravda: že neexistuje jediná pravda ani jediný způsob, jak věci dělat“. Kontroluje se, jak ohřát muffiny (venku, uvnitř nebo všechny najednou) nebo kdy je nejlepší jíst (snídaně, oběd, svačina nebo večeře).
Největší rozmanitost je v jeho přípravě, jak nám říkají v kavárně A la Fuerza, jednom z nejzajímavějších míst k snídani v Antequeře. Henry Garcia Jejím majitelem je od roku 1990, i když při otevření v roce 1917 je podnik již sto let starý. Vždy tam měli molletes z Horno San Roque a zákazníci si je prý většinou objednávají se šunkou Serrano, olejem a rajčata nebo vařená šunka a sýr. Enrique je však doporučuje jíst s domácí iberskou šunkou zurrapa vyrobenou v restauraci se základem ze sádla, šunky, česneku a bobkových listů. Odtud by mohl seznam pokračovat do nekonečna: s olejem a špetkou soli, s máslem a marmeládou, s paštikou, se šlehanými rajčaty a oreganem... Kavárny Las Villas, Centro, La Alcazaba nebo bar Lorca jsou další místní podniky, kde můžete toto lahůdky ochutnat. Nezapomenout na Prodejny ovoce.
Šunkový muffin s rajčaty a olejem z A la Fuerza
Kromě Antequery, Káva Yucas, v Torre del Mar, nechává tyto rohlíky vyrábět v peci na dřevo rodinné zastávky . Některé body hlavního města Malagy, jako např mallorčan, kam dorazí přesně každý čtvrtek. A pokud vás jih zastihne daleko, restaurace Marengo v Zaragoze nabízí také muffiny z Trouba San Roque na pár měsíců s odezvou "velmi velmi dobrý" (jak se říká) veřejností. Tam je připravují k snídani a nejžádanější jsou varianty sýru sobrassada a brie, slaniny a sýra a šunky s rajčaty. To ano, šéfkuchař Jorge García to zkouší inovovat a nabízet nové molletista občerstvení , se sezónními produkty a dokonce i longaniza. V hlavním městě mají zítra také tyto lahůdky Antequera restaurace La Boca.
Muffiny z La Bocca
dva synovci z Antonio se zastaví V Antequeře také provozují své vlastní společnosti na výrobu muffinů, jejichž jména jsou tak podobná, že je snadné se splést. Jeden z nich se také nazývá Horno San Roque a možná nejlépe je odlišíte jejich nápadným heslem: Nenechte se mýlit a objednejte si San Roque muffiny! Nejznámější je ale ta, která je označena pod značkou Mollete San Roque: lze je dokonce najít v Mercadoně a vyvážejí se do zemí, jako je Arábie, díky receptuře, která si zachovává své vlastnosti po dobu jednoho měsíce. Dokonce i tým bývalých doručovatelů z rodina Paradas vytvořila vlastní společnost, s názvem El Antequerano, ačkoli jeho zařízení jsou ve Fuente de Piedra a kde mají hluboce zmrazený muffin, který lze uchovávat až devět měsíců. Prakticky každá pekárna v Antequeře a okolních obcích má svou vlastní odrůdu muffinů, které se v některých případech podobají a v jiných nemají nic společného.
Pec San Roque v Antequeře
Kdo rozumí chlebu, říká, že kvalitní muffiny mají i jiné obce v centru Andalusie, jako je Écija. V tomto sevilském městě je to rodina Armesto, která dovedla zpracování těchto chlebů k dokonalosti prostřednictvím dvou po sobě jdoucích větví. říká pekař Manuel Armesto , jeden z nich, který byl jeho pradědečkem – když v minulém století přijel do Écije z Luga poté, co prošel Granadou – první, kdo v obci připravoval muffiny. Rodinný recept se zachoval až do páté generace, která dnes pracuje v pekárně Armesto a to odlišuje své výrobky modrou taškou s rodovým příjmením vytištěným na erbu Ecija. Pekař poukazuje na to, že jeho vdolky mají „dobrá textura, skvělá střídka a vyšší než ty z Antequery“ a kůra prakticky neexistuje. Jeho doporučení je ohřívat ji neotevřenou v toustovači nebo v troubě z obou stran, aby při krájení byl vnitřek šťavnatější "se vším, co na to dáte, zvláště s barevným máslem, které se rozpouští s párou." Hostinec El Chato, hotel Los Molinos nebo hotel Infanta Leonor Mají muffiny Armesto, i když samotná pekárna vám to usnadní a přes jejich web vám je pošlou domů, ať žijete kdekoli.
Další z potomků prvního výrobce muffiny v Eciji osamostatnil se od rodinné pekárny a začal prodávat svůj chléb na obecním trhu s potravinami. Dnes se jmenuje pekárna, kde se vyrábí: Conchi. Jeho potomek Juan Garay Armesto je zodpovědný za pec, která se nachází na čísle 17 v úzké ulici Gameras, na půli cesty mezi Plaza de Colón a Iglesia del Carmen de Écija. Kupodivu také velmi blízko ulice Antequera. V zadní místnosti malé chlebové kanceláře, kde na dveřích nevisí ani cedulka, se tato rodinná sága o pekařích nadále rodí. mezi 2 000 a 3 000 muffiny každé ráno. Zpracovávají je stejně jako jejich předkové, když před téměř stoletím začali podnikat: jeden po druhém, s maximální pečlivostí a vařením v ohništi pece na dřevo. Nabízejí tři velikosti (**tradiční, střední a malou)**, mají podlouhlý, ale zaoblený tvar a ke čtyřem hlavním ingrediencím přidávají trochu barevného másla, aby dodaly texturu, barvu a chuť. Dají se koupit tam nebo v kanceláři, kterou mají v potravinovém trhu Ecija, ale také ve velkém množství barů a kaváren ve městě, ale i potravinách, cukrárnách a restauracích jako např. Astigi.
Rozmanité muffiny od Écija, Antequera, Espera a Archidona
V hotelu Ciudad del Sol, ve městě známějším jako Casa Pirula, je také mají: obsluhovali Muffiny La Conch i během 52 let své činnosti. "Je to něco nedotknutelného" , body farář Silva , ředitel provozovny. Zákazníci si je objednávají k snídani, obvykle s barevným máslem nebo šunkou Serrano, ale mnoho lidí si je objednává i k večeři. Dobrým příkladem je Frank Rivera, že pokaždé, když tam zůstane (město je velmi býčí zápasy a mnoho toreadorů, kteří přijíždějí pracovat do sevillských býčích arén, se zastaví v Pirule), objedná si muffin s grilovanými kuřecími prsíčky a trochou dobrého oleje z okolí. Pastora má k vyprávění tisíce příběhů, jako je ten o vojácích, kteří šli přísahat na vlajku na Cerro Muriano a vždy se cestou zastavili v jejich hotelu, aby snědli nějaké muffiny a vzali si nějaké žloutky El Ecijano . Nebo ochutnat některé z místních jídel, jako je rýže s koroptví, volský oháň, kuře na česneku nebo nakrájený špenát. A jako dezert T umění Comadres, myší krém se skořicí a sušenkou. Dnes touto cestou jezdí spíše důchodci, ale vy to také zvládnete a nebudete litovat.
Pekárna La Conchi
Pokud neplánujete jet přes Écija, doporučujeme dvě atraktivní místa, kde můžete ochutnat muffiny La Conchi, aniž byste tam šli (i když návštěva stojí za to). Člověk je v úplném ráji, in Zahara z tuňáka. Jmenuje se Traste vidličky „velmi darebná krčma, velmi zlomyslná“, slovy jejího šéfkuchaře a majitele José Fuentese. Nachází se před pastí Barbate, takže tuňák je jednou z jeho specialit. Dále artyčoky z Conil, tagarniny, quesillos nebo lahodné ryby z Cádizského Atlantiku. Šéfkuchař, narozený v Madridu, ale srdcem Andaluský, tam tyto muffiny objevil a vzal je, stejně jako filozofii andaluské kuchyně a modré šupiny ryby Conil, do restaurace, kterou otevřel v Madridu v roce 2015 a kterou nazval KultO . Mollete s iberským dušeným pringá (krevní klobása, iberská slanina, asturské chorizo...), spolu s pikantní rajčatovou omáčkou, kmínem, dušenou šťávou, nakládanou okurkou, koriandrem a mátou patří k hvězdám menu. "Vyjde to jako churros," říká šéfkuchař, který tvrdí, že tam, kde je dobrý muffin, by se měl odstranit chléb bao.
V Madridu se také praktikuje óda na muffin
Pokud nezůstanete žít na plážích Zahara z tuňáka , dobré rozhodnutí je odbočit směrem na sever provincie Cádiz a hledat krásnou cestu Bílých měst. Čekají na vás stinné uličky, obílené fasády, barevné květináče a originální krása, stejně jako muffiny. Alcala de los Gazules Je to jedna z těchto lokalit. Všechny její pekárny vyrábějí tento chléb, i když nejzvláštnější forma je chléb Horno Cuesta. Tato rodina podniká již více než pět desetiletí a její tajemství spočívá jak v tradiční peci na dřevo, tak v přidání několika semínek matalahúga do těsta. "dát tomu více chuti" , podle Lourdes Cuesta. Chcete-li je vyzkoušet, existuje několik možností v městských obchodech a barech; také v El Corte Inglés de Jerez.
Ještě severněji, stále v Cádizu, je Počkejte . V 70. letech minulého století měla tato obec pět pekáren a mlýn. Pro tak malé město se sotva 4 000 obyvateli tolik konkurence nedávalo smysl, a tak se pekaři a mlynář rozhodli spojit a vytvořit pekárnu La Paz, oficiálně zrozenou v roce 1974. Dnes děti zakladatelů vydělávají mezi 5 000 a 6 000 muffinů denně (v závislosti na sezóně) . "Neexistuje žádné tajemství: úžasné suroviny a všechno ručně vyráběné," říká Sofía, jedna z manažerek této pekárny, kde se skutečně každý muffin vyrábí jeden po druhém neuvěřitelným způsobem pomocí malé keramické misky. namočený ve vodě, jak objevil Ibán Yarza na svém Instagramu, a který mu dodává jeho charakteristický zaoblený tvar. Všechny podniky ve městě vám prodávají molletes z La Paz, ale existuje mnoho dalších míst, kde je můžete objevit. Řekneme vám několik: v Cádizu (na Calle Medina Sidonia) a v San Fernando (na Calle San Rafael) jsou dvě kanceláře pekárny, kde se podávají jejich vdolky dne. Také v ** Bar White ** v Seville, v baru Lozano a v baru Manolito v Los Palacios nebo prodeje El Paisano, Černá Hora a Alonso, vše v národním IV, když prochází provincií Sevillian. Pokračujeme v cestě.
Pokud vás jih zase zastihne daleko, nebojte se. V Madridu mají tři prostory Bocadillos de Jamón y Champagne (v čísle 36 na ulici Pez, 15 na módní třídě Menéndez Pelayo a 21 na ulici Fernando VI) muffiny z pekárny Esperanza. Podávají se s iberskou šunkou krmenou žaludem, extra panenským olivovým olejem a rajčaty a nazývají se Páez: "v restauraci je každý sendvič pojmenován po našem příteli", říká Juan Tena, jeden z partnerů. Dají se dát i s iberským hřbetem a troufnou si i na butifarra del perol s rajčaty. Za téměř tři roky života těchto podniků sehrály andaluské muffiny důležitou roli a zaslouží si tak šampaňské, se kterým jsou spárovány.
šťavnaté a jednoduché
Zpět v Malaze stojí za to objevit Algatocín. V tomto malém městě v srdci údolí Genal Juan Manuel Moreno znovu vynalezl muffin v pekárně Pan Piña založený na použití různých mouk, s návrhy od špaldového muffinu po kukuřičný muffin, procházející přes ty z quinoy a chia, ovesné vločky. nebo žito s prosem. Jeho nejnovější výtvor obsahuje červenou quinou, bílou quinou a pohanku. Všechny jsou vařeny v peci na dřevo a „s velmi odlišnou chutí“. Některé byly prezentovány na Madrid Fusión s dobrým ohlasem, ale zatím je lze najít především v různých částech provincie Malaga, jako je La Mallorquina nebo řeznictví Freshkera v hlavním městě Costa del Sol.
Abychom dokončili okružní výlet do světa muffinů, vrátíme se do oblasti Antequera, kterou projedeme archidona, kde je obvyklé dělat je kruhovým způsobem, jak ukazují ty vyrobené v pekárně štěně, a těsto podobné Antequeře. Stojí za to udělat poslední zastávku Villanueva del Trabuco, malé městečko s 5000 obyvateli obklopené přírodou a úžasnými vápencovými horami 30 kilometrů od Antequery . Ve městě jsou mnozí dodnes známí pod přezdívkami: natolik, že si s nimi vytvořili i telefonní seznam. Sartenes má na starosti stejnojmennou pekárnu, místo, které se může zdát ošuntělé, ale nenechte se zmást: tam moc dobře vědí, o čem výroba muffinů je. Nádherný kout, kde si je vzít, je Jabonero Mill, krásné venkovské ubytování, kde je také prodej s vynikající kuchyní. Tam je specialitou je podávat prostě vedle láhve jednoho z nejlepších olejů v oblasti , nazvané 100 dýmek na počest stejnojmenné fontány umístěné v samotném městě. Fantastický koutek k odpočinku od této prohlídky andaluské geografie při hledání nejlepších muffinů na jihu. Po cestě budou nějaké další pekárny, kde znají tajemství, jak dobře upéct tento chléb, ale není žádná škoda, která není dobrá: takto jsou důvody, proč se vrátit do Andalusie nebo pokračovat v objevování svých příbuzných v Badajoz, Galicie a další země země. Každý důvod je dobrý cestovat.
Rozmanité muffiny od Écija, Antequera, Espera a Archidona