Ceviche od Gastón Acurio
Když před deseti lety peruánský šéfkuchař poprvé přistál na gastronomickém kongresu v Madridu Fusión, znal ho jen málokdo. Dnes je populární postavou po celém světě. Ve své zemi vzbuzuje takové vášně, že byl nejednou požádán, aby se stal kandidátem v prezidentských volbách.
Jeho práce udělat z kuchyně prvek sociální změny, která napomáhá rozvoji zemí, je neotřelým přístupem – a nezbytným –, který dodává sympatie. Stačí se podívat na dokument Peru ví _ : _ _ kuchyně jako společenská zbraň _, natočili společně s Ferranem Adriàm, aby si uvědomili rozsah svého sdělení. Za ním legie mladých kuchařů pozvedla úroveň místní gastronomie, tvorby Lima je referenčním bodem pro gurmány a gurmány z celého světa.
Gastón Acurio, architekt nové peruánské kuchyně
Peruánská kuchyně je od přírody mestic, legitimní dcera fusion. Příchod imigrantských vln do andské země dal vzniknout velmi rozmanitým kuchyním jako např la criolla – španělské a evropské základny - která se vyvinula směrem k pokřtěnému jako „novandina“; nikkei - japonského původu - nebo chifa - ovoce směsi s čínskými pokrmy.
Jako podpora gastronomického fenoménu existují dva faktory: obrovská rozmanitost peruánské spíže ( brambory tisíce druhů, kukuřice, paprika, zvířata z amazonské džungle, zelenina, sladkovodní i mořské ryby atd.) a hrdost Peruánců na jejich kuchyni. Dobrým příkladem toho, co říkám, je gastronomický festival Misturas, který se v Limě každoročně koná během měsíce září.
Tento článek začínáme bolestí nepřítomnosti. Před třemi dny tři peruánští kuchaři ( Ivan Kisic, Jason Nanka a Maria Huaman Flores ) a šéf jámy Lorraine Valdivia , z restaurace Nanka O život přišli při autonehodě. Jeho vzpomínka zůstává v mé paměti. V mé spíži směs koření, kterou mi dala Lorena přidat do oleje, který se podával jako předkrm, a do posledních zrnek lahodné kávy. V tomto seznamu jsem musel smazat adresu: ta věnovaná Nance. Byla to budoucnost, čerstvý vzduch, a teď je to pryč.
KDE JÍST V LIMĚ?
1) Astrid a Gaston: Je to gastronomická restaurace Gastona Acuria a je na 42. místě v seznamu 50 nejlepších restaurací světa. V jeho stínu se zrodila síť tematických restaurací, které reagují různé koncepty a potřeby: cebicherías, regionální kuchyně, chifa kuchyně (La Mar, Panchita, Tanta, Madame Tusán, Chicha), které se úspěšně šíří po celém světě. Moje oblíbená je La mar, senzační tradiční cebichería!
Po podstatné změně kulinářského konceptu, poznamenaném příchodem šéfkuchaře Diega Muñoze a Astrid a Gastona do místnosti, bylo v září nabídnuto sofistikované jarní degustační menu, které shrnuje historii Peru a člověka z hlediska kulinářské metafory . Nejprve to byla příroda v podobě divokých bylin; pak se člověk, který se naučil pěstovat a vařit, uskutečnilo setkání a zrodily se peruánské fusion kuchyně až dodnes. Ceviches, tiraditos, cui v pekingském stylu, Carapulcra, Carbonara... zážitek s vzestupy i pády, ale nezapomenutelný , která dokonale zapadá do toho, co Anglosasové považují za „fine dining“. Chutné a atraktivní menu zahrnuje vše od kari z And až po různé druhy cebiches nebo tradiční občerstvení, vše v moderním tónu.
2) Malabar: Šéfkuchař Pedro Miguel Schiaffino je velvyslancem amazonské kuchyně v Limě . Musíte to sledovat, protože obvykle nezklame. Z Iquitos na břehu Amazonky posílá tolik produktů, kolik mu přijde atraktivní, a skládá z nich pokrmy neobvyklých chutí. Citrusové plody s překvapivými vůněmi, ryby s úžasnými texturami, nezařaditelnými kořeny a plody... exotický svět, který Schiaffino, vyškolený v Itálii a Spojených státech, krotí a dokáže sublimovat, sestavit harmonická, jemná, velmi elegantní jídla, vždy praskající s příchutí. Sugestivní paiche brandade, lehce slaná a suchá amazonská ryba s kyselým nádechem. **Vynikající pečený tuňák s kokosovou omáčkou (tropické ovoce) a jikry carachama (amazonská ryba) **, kde dosahuje naprosto jemné rovnováhy sladkostí a kyselin. Koktejlový bar restaurace je považován za jeden z 10 nejlepších na světě.
Eschiafino má také na starosti gastronomii Aqua Expedition, atraktivní luxusní výletní lodi přes Amazonii, a hotelu Sol y Luna v Cuzcu. Jeho poslední sázka v Limě, baru s amazonskou kuchyní: Amaz, který má stále co dělat. Budeme muset počkat.
Menu „Peru, cesta časem od Gastona Acuria
3) Střed: Virgilio Martínez může být nejkosmopolitnější kuchyně v Limě . Tento šéfkuchař se vyučil v Peru i mimo něj, procestoval celý svět, nasbíral zkušenosti a nyní je přelévá do kuchyně své restaurace. Krásné prostory různých výšek a otevřené kuchyně, se sadem a koktejlovým barem , která sdružuje to nejlepší z limské společnosti. Vyvíjející se, elegantní a barevná jídla, která se chlubí současnými technikami, ale zachovávají si chuť peruánských kořenů. Velmi chutné předkrmy a slabé dezerty , pro evropské mlsné jazýčky až příliš sladké a ošklivé, ale v nejčistším stylu Limy.
4) Maido: Japonská kuchyně a kuchyně Nikkei v neustálém vývoji, který jde nahoru. Mitsuharu Maido je zvědavý a schopný kuchař, který zkoumá, neváhá kráčet po nových cestách a riskovat. Jeho návrhy jsou stále vybroušenější, i když některé se vymknou kontrole, samozřejmě, v menu s 23 průchody se může stát cokoliv. Začleňování teplých jídel, stále rafinovanějších, do tradičně studené kuchyně je nápadné. senzační marinované niguiri tlamy, tuňák se žloutkem shoyu a pejerey niguiri s emulzí nori . Dezerty, sladkosti v přebytku a velmi barokní, jsou nevyřešeným tématem. Zábavná pokladnička, ve které se ukrývají petifouři: musíte strčit ruku do jedlé půdy a hledat. Malé a hlučné místo, ale se spoustou kouzla. Vždy plné.
Nikkei ceviche z Maido
5) Zkontrolujte: Hajime Kasuga, Peruánec, vnuk Japonců, duchovní dědic prvních kuchařů Nikkei (Sato, Toshiro, Rosita) a rebel jako oni. Jeho srdce bylo rozpolceno mezi tradicí a inovací, ale po několika zahraničních pobytech (Mexiko, Japonsko, Kolumbie, Argentina) a dlouhém přemýšlení – předpokládám – se rozhodl pro to druhé.
Ache je prostorné a dobře oblečené místo v „gurmánském koridoru“ elegantní limské čtvrti Miraflores. Skvělý displej, který musí skončit spojením s veřejností města. Nejlépe uděláte, když si sednete k baru a svěříte se Hajimemu do rukou, necháte ho sestavit menu. Velkolepé smažené křupavé a syrové krevety, lahodná tiraditos, jako je jazyk mořské a ježek s leche de tygre a střela cebiche byla velmi úspěšná. Odvážné a jiskřivé spojení, které si nesmíte nechat ujít. (Av. La Paz 1055, Miraflores. +51 1 2219315)
**6) Fiesta ** Nejlepší nabídka tradiční rybí kuchyně v Limě. Jejich horké ceviche jsou nezapomenutelné , stejně jako ty velké kusy ryb, které rozložili na stůl. Oblíbené místo pro rodiny při hledání produktové kuchyně. Nabídka je tak dlouhá, že výběr jídla je velmi obtížný. Škoda, že obsluha je tak pomalá, že dojídáte v době občerstvení.
Fiesta: nejlepší tradiční rybí kuchyně v Limě
7) Taverna Queirolo: Váš sendvič s klobásou , což je vlastně pečená vepřová kýta, momentálně nakrájená a ochucená kreolskou omáčkou (fialová cibulka a paprika), již ospravedlňuje návštěvu tohoto místa který objevil můj přítel a kolega Ignacio Medina. No, kvůli klobáse a také proto, že je to bohémský a okouzlující bar, který je součástí historie Limy, kde jsou stále zachována autentická jídla kreolské kuchyně s cau cau a hovězím masem jako vlajkou (generál Manuel Vivanco Tel.: + 51 14600441)
Chcete-li vědět více:
- Vznikající mocnosti u stolu (I): Mexiko