Proč je šafrán tak drahý? Máme odpověď!
Jeho zvláštní kultivace, jeho hodnota a přítomnost jeho načervenalých vláken ve stovkách pokrmů jsou některé z důvodů, proč je šafrán nejdražší koření na světě.
Od naší valencijské paelly až po švédský šafránový dort na počest Svaté Lucie. Od typické bouillabaisse ** Marseille ** až po slepici v pepitoriu. Od milánské rýže až po Asijský jogurt biryanis. ve všech šafrán se počítá mezi hlavní ingredience.
**Šafránový květ (Crocus sativus) ** je rostlina z řádu liliovitých. Z jeho cibule stonky a až tři květy okvětní lístky fialky. V každém z nich najdeme tři červená stigmata, která dají vzniknout šafránu.
Crocus sativus, květ šafránu
Květiny je třeba sbírat denně šafrán , kde s prvním denním světlem začínají ukazovat své korunky, oddělující prsty kalich od stonku. Květiny se v malých množstvích vkládají do proutěných košíčků, aby si zachovaly svou čerstvost.
Z pole jsou přemístěny do prostor, kde se to provádí, a to i ručně, monda nebo esbrinado. Tato technika se skládá z oddělte okvětní lístky tak, aby byly viditelné stigmata , které se v místě, kde začnou bělat, uříznou dalším přesným štípnutím.
A tak dále, jeden po druhém, dokud dvě stě padesát tisíc květů šafránu, nutných k získání kila tohoto vzácného koření. Již volná stigmata jsou obvykle vystavena **zdroji tepla (60-80 stupňů)**, který značně snižuje jejich hmotnost, ale uvolňuje jednu ze sloučenin, safranal, zodpovědný za jeho lahodné aroma.
Stojí tato rozmarná fialová květina za tolik námahy? Ano, kvůli aromatické hodnotě jeho vláken a jeho obrovské barvicí síle. Proto kromě výše uvedeného kulinářského využití šafrán hrál hlavní roli v malbě : říká se, že velcí mistři, jako kupř Leonardo da Vinci , dostali ze svých obrazů zelenou smíchání tyrkysu (octan měďnatý) se žlutým získaným ze šafránu.
Jsou připisovány šafránu lékařské použití velmi rozmanité, od tonika stimulujícího chuť k jídlu až po lék proti kašli. Také se říká, že působí proti nespavosti a pomáhá zmírňovat bolest. hipokrates považován za otce medicíny studoval to do hloubky , což je jeden z léků, které často předepisoval svým pacientům.
Vlákna za cenu zlata
Španělsko Je to jedna z klíčových zemí v produkci šafránu po celém světě , ani ne tak na částku, kde Írán dominuje na trhu , co se kvality týče. Španělský šafrán je považován za jeden z nejlepších na světě. **Ten vyrobený v La Mancha vyniká **, jediný, který má Denominaci původu.
Za zmínku také stojí oblast jiloca (Teruel) kde chce sdružení výrobců podporovat přímý nákup koření od výrobce. Jsou také průkopníky v ekologické pěstování tzv. „šafránové růže“.
Jako každý gastronomický produkt s vysokou cenou byl šafrán často terčem podvodů. Byla nahrazena jinými vlákny, jako je světlice barvířská , sušené okvětní plátky granátového jablka popř zředěný glycerinem pro jeho hydrataci a tím zvýšit svou váhu.
Současná pikareska? V žádném případě, již v roce 1441 vznikl v Norimberku (Německo) dvůr „Safranschau“. věnované posuzování případů šafránové falšování , dokonce i podepisování závěsných vět pro podvodníky.
Šafránové nitě musí být pražené
Nejlepší záruku dnes nabízí zadní štítek zmíněné Denominace původu resp spolehnout se na důvěryhodného přímého dodavatele.
Moment! Chybí nám návod: šafrán není jako většina koření, které je připraveno k použití. V případě mít nepražené šafránové nitě , doporučuje se dát na nepřilnavý papír po dobu 10 sekund v mikrovlnné troubě.
Jakmile je opečené a na stejném papíře, lze je rozdrtit v hmoždíři a přidat do nakládaných okurek, tortil nebo omáček. Když chceme rýži okořenit, je nejlepší ji použít jako nálev.
To znamená, že po rozdrcení, jak jsme popsali, přidejte horkou vodu a nechte asi 10 minut louhovat. Následně získanou tekutinu vlijeme do rýže.
Je třeba mít na paměti, že šafrán je silné koření, a proto musí se používat v malých množstvích. Proto jeho cena ( mezi 3 000 a 5 000 eur za kilo s D.O. La Mancha šafrán a mnohem méně, pokud je z jiného zdroje ve Španělsku), by nás neměl uvádět v omyl.
Pro jednoho Paella Například bude stačit 10 miligramů na porci. Vyjměte účty. Vyplatí se použít pravý šafrán.
Dobrá paella vyžaduje kvalitní šafrán