Modré kukuřičné taco s krevetami
Pokud budete dělat totéž jako všichni ostatní, udělejte to správně. Ne, ve skutečnosti to dělejte výjimečně. Protože jste... Tak vypadá návrh Cokima, nová restaurace v oblast Arguelles v čele s Šéfkuchař Daniel Esteban , vyčnívá nad mnoha dalšími, které také lpí na konceptu cestování a pouliční kuchyně který je v současném madridském pohostinství tolik vystaven. I když je to více než vidět (a vyzkoušeno), ne každému se to podaří nebo s ním propracuje dobrý produkt, techniku a dovolit si hrát svobodně a bez váhání.
Míst k vidění a být viděn je mnoho, ale je jen málo míst, kde se můžete dobře najíst. A za dobrou cenu. Cokima proto spojuje tři kvality, které brzy budou přilákat loajální klientelu který má rád objevování s patrem.
Bao z chobotnice
"To je koncept, který jsme nevymysleli a to chce čas Madrid, ale každý nakonec zůstane u toho, co je snadné nebo co je všeobecně přijímané,“ vysvětluje šéfkuchař detaily, které Cokimu odlišují od ostatních.
Projekt se zrodil spojením tří partnerů – Maríi, Enriqueho a Ángela – jejichž úspěšné zkušenosti v pohostinství je přiměly znovu zkusit štěstí. „Věděli, že chtějí zřídit neformální místo, ale s velmi pečlivé jídlo . Už to bylo spolu, když jsme začali rozvíjet myšlenku vytvořit a městské a pouliční jídlo, ale s vysokou kvalitou a školou,“ pokračuje šéfkuchař, jehož kariéra zasáhla kuchyně Mugaritz a Álbora.
„Existuje mnoho míst, která nabízejí sushi, syrové ryby, tatarák z tuňáka nebo ceviche... ale my se snažíme troufnout si na pokrmy, které ve Španělsku ještě nejsou příliš známé“, pokračuj.
"The tacos , například ve Španělsku jsou na vzestupu, ale v Mexiku existuje mnoho druhů a mnoho různých způsobů jejich výroby, které u nás ještě nejsou známé,“ vysvětluje šéfkuchař, jak si s některými hraje. guvernérské tacos – v minulosti se tak v Mexiku nazývalo, protože obsahují krevety, díky čemuž byly drahé a dostupné pouze guvernérům –, které dává více než jednou modrou kukuřičnou tortillou, zalitou omáčkou kimchi a křupavým parmazánem.
Brioška plněná vyzrálými hovězími žebry
"V Cokema." mícháme mexické s asijským, peruánské s arabským... Každá z těchto gastronomických kultur je známá sama o sobě, ale troufáme si je připravit s jinými produkty a technikami,“ vyznává se.
„Technika je to, co nás odlišuje. V kuchyni je mnoho způsobů, jak dělat věci, s důrazem na detail a pečlivostí o každý recept. Naše jsou neprůstřelné a vyjdou ano nebo ano, když jsou do písmene dodržovány... a náš kuchyňský tým v tom nikdy neselže, ve vaření, omáčkách, bodech a konzervaci“.
Dalším z jídel, která jsou jako většina k dostání v porcích a polovičních porcích, se kterými mají největší úspěch, je vyzrálá kravská žebra brioška , vařené při nízké teplotě po dobu 18 hodin a doplněné nakládanou cibulkou a zeleným listem shiso se sójovou majonézou. Nebo klobása a chobotnice rossejat . „Připadá mi to jako velká věc. intenzivní moře a hory z toho bych snědl pět jídel“, propouští šéfkuchař.
Úspěchy z klasické tradiční taverny S některými také vystrkují hruď polotekuté krokety z iberské šunky nebo smažená chobotnice, která dělá svůj velkolepý vstup dovnitř a bao chleba (jejíž původ leží v čínském gua bao a kterou ve Spojených státech zpopularizoval šéfkuchař David Chang, když ji ve své restauraci Momofuku naplnil slaninou) s mátovým alioli.
Vnitřní pohled na restauraci
The Torreznos Mají jen málo společného s tím, co jsou zvyklí vídat v tradičním zinkovém baru, protože zde přicházejí v korejském formátu s saam , tedy zabalené v listovém salátu mezi pak choi, domácí teriyaki a aromatické listy.
Kromě tacos je v Mexiku opět přítomno a guacamole které připravují stejně, jako michelinská restaurace Punto MX udávala trend, ve vulkanickém kameni molcajete a u stolu, před zraky zákazníka.
Projekt, jehož název je zkratkou pro Cooking Kitchen Madness, je dalším důkazem toho, že madrilenský hostinec Dělá vše, co je v jeho silách, aby se v tak těžké době dostal kupředu. A že to dělá úspěšně, když jde o projekty srdcem i duší. Nezáleží na tom, zda to dělají s tradičními pokrmy, s fusion nebo sázením na módu a trendy, jasné je, že záleží na touha dobře se živit.