A to je klasika… i ryba mění barvu.
Jdeme dál svět ceviche. Poté, co se jeden z guru peruánské kuchyně v Madridu naučil připravovat klasiku a věděl, že ceviche se nejí jen studené, Omar Malpartida (Barra /M, Luma, Tiradito), sdílí s Travelerem recept na jedno z jeho nejoblíbenějších jídel. Návrat k nejznámějšímu a nejexportovanějšímu pokrmu peruánské gastronomie.
SLOŽENÍ A VÝROBA
Pro základ tygřího mléka:
• 185 ml ovocné šťávy Limetka
• 170 ml rybí polévka
• 20 g Bílá cibule
• 5g Zrzavý
• 10 g Česnek
• 5 g stonků koriandr
• 15 g soli
• 70 g led
• 25 g celer
• 50 g šrotu Ryba
• 3 g Hondashi
- Ingredience skartovat je pomocí termomixu ne více než 5 sekund, pak vše sceďte.
A to je klasika… i ryba mění barvu.
Pro bylinné tygří mléko:
• 150 ml základního tygřího mléka
• 30 g. z řeřicha
• 30 g. z petržel
• 30 g. z špenát
• 30 g. z bazalka
• 20 g. z dobrá tráva
- Mísit se základ z tygřího mléka se zbytkem ingrediencí a vmíchejte do termomixu, abyste získali tygří mléko homogennější, prosévané a rezervované.
Pro ryby:
• 0,5 kg corvina nebo lososový hřbet
Rybu očistíme a vykucháme, filé a odstraňte kůži. Konečně, nakrájíme na nepravidelné kostky 1,5 x 1,5 cm.
Na ozdoby:
• 80 g cibulové pero
• 5g listů koriandr
• 100 g kukuřičné pole opečené
• 100 g kukuřice Vařené
• 200 g pyré sladká brambora Vařené
• Listy koriandr
- Nakrájejte cibuli jemné pero, Umístěte nad misku se studenou vodou a rezervujte.
- opražit kukuřici na pánvi na troše oleje dozlatova a do křupava. Vařte kukuřici v trošce vody do měkka. Uvařte sladké brambory ve vodě do změknutí.
PREZENTACE
• 2 jednotky limetky
• 2. stonky z koriandr
• 2 g chilli sliz mletá brunoise
• Ryba čisté porcované
• Tygří mléko
• 5g Sůl
- Umístěte rybu do kovové misky, dochutíme šťávou ze 2 limetek, sůl, nasekaný koriandr a nakrájenou chilli papričku. Přidat stonky koriandru vymačkejte je a vyjměte.
- Přidat Tygří mléko a upravte bod soli podle chuti.
- Podávejte v hlubokém talíři bez pokrytí tygřím mlékem, vyzdobit s péřovou cibulkou, cancha kukuřicí, sladkou kukuřicí, sladkými bramborami a lístky koriandru.