Tradice a avantgarda Omara Malpartidy.
Ne, peruánská kuchyně není jen ceviche a pisco sour. Je toho mnohem víc. A šéfkuchař Omar Malpartida je jedním z těch, kteří to v Madridu předvádějí již delší dobu z jedné ze svých tří restaurací ** Barra / M , Luma nebo Tiradito.**
Požádali jsme ji, aby se s námi podělila o některé své recepty a již jsme se naučili nová slova ze slovníku peruánské kuchyně, jako např. avokádo, forma, kterou používají pro přísadu, kterou máme opravdu rádi: avokádo.
Tradice a avantgarda Omara Malpartidy.
INGREDIENCE A PŘÍPRAVA pro 4 osoby
Pro příčinu:
• 800 kg brambor kyselý
• 60 ml olivový olej nebo zeleniny
• 6 g Sůl
• 3 jednotky Limetka
• 120 g těstovin Žlutý pepř
Vařit pečené brambory a pak je velmi opatrně oloupejte, vždy horké. Pomozte si lisem na brambory nebo rozmačkanou rozinkou, poté přidejte ingredience, jako je žlutá chilli pasta, olej a sůl a velmi jemně prohněťte, aby brambory nenech se lilit, zakončit limetkovou šťávou.
Na chipotle chile majonézu:
• 100 g žloutky
• 15 ml olivový olej
• 60 g Chile chipotle
• 3 g soli
vložit do termomix žloutky a zalijte olejem, nakonec přidejte chilli a sůl. Směs vyjmeme a propasírujeme přes síto. Rezervovat.
Pro guacamole:
• 2 jednotky avokádo
• 1 jednotka rajčata ve zkratce
• 100 g cibule v brunoise
• 1 jednotka Limetka
• 10 g Sůl
Získejte dužinu z avokáda a rozmačkejte je vidličkou, přidejte cibuli, rajče, na závěr přidejte zbytek ingrediencí a dejte stranou.
Na náplň:
• 100g dužiny txangurro
Vyčistěte dužinu kraba pavouka a smíchejte s majonézou z chipotle, opravte bod soli a limetky.
PREZENTACE
Na spodek slupky poloviny avokáda naaranžujte trochu guacamole, přikryjte kulovité kusy příčiny a přidejte nádivku z kraba pavouka, ozdobte smažené tortilla chipsy.