Přidejte do svého vánočního menu kvalitní klobásu.
Existuje mnoho vynikajících národních jídel. Vyndáváme paellu podle vlajky. Bramborová omeleta je naším vlajkonošem pro národní tým. V zimě nás guláš zahřeje a v létě osvěží salmorejo. Že když nám chobotnice feira připomene, že jsme milovníci mořských produktů a dobrého pečeného selátka, které existují gastronomické tradice, které nejsme ochotni opustit.
Ale pokud existuje španělský produkt, na který bychom mohli být hrdí v každém světovém bodě poloostrova - a nezapomeňme na ostrovech -, na ten, za který můžeme získat hruď (a bedra, rameno a nohu a dokonce i vnitřnosti), je klobása. Nevím, proč je pro nás těžké pochopit, že klobásy, uzené, uzené, rozložené, ochucené, vykuchané... přestaly být účinným způsobem uchování potravin, aby se staly vynikajícími produkty (nebo gurmán, jak jim raději říkáte), které chce každý podávat u svého stolu.
Italové (ach! italští obchodníci) už léta pochopili, že cizinci se neživí jen těstovinami a svou mortadellu vyvážejí z Boloně, šunku z Parmy nebo salám z Janova či Milána jako nikdo jiný.
S naší sušenou šunkou (což není vyloženě klobása, ale měla by být na tomto seznamu ze zřejmých důvodů) se dáváme dohromady: Španělsko právě podepsalo dohodu o jejím vývozu od kosti do Číny. Lásku k vepřovému však musíme diverzifikovat.
O letošních Vánocích a jako předsevzetí do nového roku vás zveme k vynesení těžkého dělostřelectva z provinčních spíží a nalákat své hosty na nejlepší klobásy ve vašem okolí. Jeho estetika má možná málo společného s inscenováním a dekonstrukcí, ale pokud je součástí naší stravy od pradávna, musí to mít nějaký důvod, ne? Naostřete nůž, vymyslete atraktivní prezentaci a bez váhání ho pozvěte ke svému stolu, protože je host, který nikdy nezklame.
Mezi předkrmy letos nemůže chybět španělská klobása.
CHORIZO
Ať už ve tvaru podkovy nebo svíčky, chorizo je jednou z nejznámějších tradičních klobás mimo naše hranice. Jeho typologie závisí na složkách, ze kterých je vyroben, a na době vytvrzování.
Nejoceňovanější je bezesporu Iberian krmený žaludem, který se obvykle vyrábí z iberského vepřového masa, peří a tajného, aby se nemusel přidávat žádný druh tuku. Poté se marinuje s bylinkami, solí, česnekem a paprikou. Ten poslední, téměř vždy, D.O. La Vera, aby byla zaručena jeho kvalita a lehký kouřový nádech, který poskytuje palivové dřevo z dubu nebo dubu cesmínového, když jsou červené papriky dehydrované. Poté je ideální, aby se náplň každého choriza dělala ručně, jedno po druhém a v přírodním střívku, a to se uchovávají ve sklepech nebo sušárnách po dobu až pěti měsíců a bez urychlovačů vytvrzování. Kukla od Bendita Extremadura je vynikající a ta od Jamón de Monesterio přichází v mini velikosti.
Dalším typem chorizo je ten z Pamplony, který měl hovězí i vepřové a to poznáte podle větší šířky, řezu ve tvaru zrnka rýže a podle bělavého zevnějšku, který flóra zanechává na slupce. Zkuste ten v Pamplonice.
Existují tři chorizo z Cantimpalos, s chráněným zeměpisným označením (CHZO), vyráběné v Segovii: strunové, v jednom kuse a vytvrzené po dobu nejméně 21 dnů, chorizo, které se dodává ve svázaném provázku a skládá se z několika chorizo, a kulaté , s válcovým tvarem a dvojitým hojením. Abyste věděli, který je nejlepší z roku, musíte jít na veletrh Cantimpalos Chorizo , který se slaví v měsíci dubnu.
Ty z Asturie a Leónu jsou obvykle uzené a sušené za studena a v posledně jmenované provincii existuje kořenitá vhodná jen pro odvážné mlsné jazýčky, Doporučuji Embutidos Rodríguez (který má vlastní dobytek), Ezequiel s obchodem v centru Leónu a Entrepeñas, jeden z nejznámějších.
Chorizo de Cantimpalos v internetovém obchodě Rusticum.
KLOBÁSA
Bratranec chorizo, salchichón je klobása na bázi libového vepřového masa, slaniny, soli a koření jako je muškátový oříšek, hřebíček nebo černý pepř. Nejpevnější, nejsladší a nejintenzivnější je opět iberský živený žaludem (kupuje ten od Artura Sáncheze) a nejkonzumovanější je ten od Vich (Llonganissa de Vic), který má chráněné zeměpisné označení a má tvar podlouhlé klobásy.
Vic klobása Casa Riera Oredeix se vyrábí v historické budově na Plaça dels Màrtirs de Vic a stejnou tradiční metodou od roku 1852: pouze ženské maso z vlastních farem, slanina, mořská sůl a černý pepř. Jejich proces sušení až půl roku je tak řemeslný, že teplotu a vlhkost řídí jednoduše otevíráním a zavíráním oken kontrolovat vliv klimatu Plana de Vic na klobásy. Má také různé druhy klobás Payés, které se vyznačují tím, že obal je pokryt vrstvou přírodního pepře, který mu dodává velmi zvláštní pikantní chuť.
Ach! A prosím, nikdy to nezaměňujte s fuet. Myslím, že je to něco, o čem máme díky reklamám Casa Tarradellas všichni jasno, ale pro každý případ si pamatujte: fuet je mnohem tenčí, tučnější, obvykle nemá pepř a doba jeho zrání je mnohem kratší.
Klobása Vic od Casa Riera Oredeix se vyrábí a suší v budově Plaça dels Màrtirs.
bedra
„Když není hřbet, sním všechno“, říká se přísloví, ale pokud ano, může být plněný (z bílých prasat), Iberico de cebo, cebo de campo nebo Iberico de bellota. Dehesa charra a konkrétněji oblast Guijuelo (D.O.), je nejoptimálnějším scénářem vytvrzování iberského hřbetu díky větrům přicházejícím z blízkých hor.
U Juliána Martína celý kus ochucují a poté půl roku nakládají paprikou z Jaraíz de la Vera, solí a přírodním kořením, čímž dosáhnou Hedvábné, šťavnaté, mramorované a velmi zdravé 100% hřbet krmený iberským žaludem, protože kromě toho, že prasata byla na poli krmena žaludy, neobsahuje téměř žádný tuk a jeho složky jsou zcela přírodní.
Taky iberský hřbet Jabugo je vysoce ceněn Pochází z dobré rodiny! Vsaďte na 100% iberskou vepřovou třtinu ze Sierra de Jabugo s dobou sušení mezi 80 a 90 dny.
100% hřbet krmený iberským žaludem od Juliána Martína.
SUŠENÉ MASO
Pro nás z Leónu je cecina (doprovodem) našeho denního chleba, nicméně až donedávna Byla to klobása ve zbytku země docela neznámá. Dnes můžeme říci, že jeho věhlas roste mimo jiné i díky zdokonalování jeho výrobního procesu.
Chráněné zeměpisné označení Cecina de León uvádí, že jedinými použitými přísadami musí být hovězí maso a sůl. To, co se může zdát jako velmi jednoduchý recept, je ve skutečnosti složitý postup. který se skládá ze šesti chronologických fází: profilování, solení, mytí, usazování, uzení (dřívem z dubu nebo cesmínu) a sušení nebo vytvrzování. A ještě více, pokud se provádí ručně v nejchladnějších obdobích roku (od listopadu do března).
Takzvaná „kravská šunka“ z Entrepeñas se vyrábí v leonském městě Geras de Gordón, kde se díky nadmořské výšce a tedy častým mrazům během dlouhých zim dosahuje dokonalá rovnováha mezi libovou částí masa a jemným mramorováním tuku. Uvádí také na trh verzi Reserve, která místo sedmiměsíčního vytvrzování zůstává schnout déle než 12 měsíců a další inovativnější hovězí maso D.O. certifikovaný kobe který vyniká svým rafinovaným mramorováním a extrémní šťavnatostí.
Cecina od Leona z Entrepeñas vyrobená z hovězího masa Kobe.
ŠUNKA
Zbystřete své smysly, abyste našli šunku, se kterou uspějí letošní Vánoce. Očima kontroluje tuk a barvu, čichem (přes zátoku) se nechat nasáknout jeho vůní, zkontroluj vytvrzování hmatem, vychutnej si nuance kousku s chutí... A uchem? Věnujte pozornost doporučením odborníků, že ústní podání je stále nejúčinnější, pokud jde o jeho správné provedení.
Například v posledním ročníku (2016) Spanish Food Award za nejlepší šunku v kategorii Serrano získala první místo samice stařená šunka Serrano z ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. „Kvalitní produkt, zdravý a cenově dostupný“, takto označují své serrano šunky pro „každý den“. Oceněné 100% iberské prase krmené žaludem bylo z Encinares del Sur, z CHOP Los Pedroches (na severu Cordoby) .
Zbývající označení původu iberské šunky ze Španělska vytvořená ministerstvem zemědělství jsou: CHOP Guijuelo (proč ne Joselito?, kteří se právem prohlašují za "nejlepší šunku na světě"), CHOP Jabugo šunka (od roku 1879 se zde vyrábí slavný Cinco Jotas) a CHOP Dehesa z Extremadury (Šunka Maldonado Albarragena se může pochlubit jako první na světě certifikátem DNA: Katedra molekulární genetiky Univerzity v Córdobě potvrdila rasovou čistotu svých zvířat).
Střih iberské šunky je téměř stejně důležitý jako kvalita kusu.