Bagá, nový kulinářský klenot Andalusie
Pedro Sanchez – nechme Pedrita do kompadrea sítí a těch taveren, které má tak rád – je to kuchař obrovský talent . O inteligentní plachosti, pomalém a diskrétním géniu, o klidném vědění a technika vypracovaná mezi Francií a jeho Jaénem.
Téměř nevědomky inauguroval „ hedone a la jienense“, prostor s přímou a přesnou kuchyní, bez prostředníků, ve kterém kuchaři vaří a špičkové pokrmy před jídelnou a všechno se děje uvnitř jeskyně o třiceti metrech čtverečních, ve kterých se odehrává ono malé šílenství zvané ** Bagá. To ho vedlo k tomu, že na nedávném ceremoniálu La Rouge vyhrál michelinskou hvězdu.**
Bagá, přímé a přesné vaření
Kuchyně Pedra Sáncheze uteče konvenční popisy. má jednoduchost znepokojující vzhledem a a citlivost velmi neobvyklé vůči produktu a patro klienta.
Je spontánní, zásadní a upřímný . Nejde o brilantnost, ale o potěšení.
Při tomto hledání čistoty může trpět určitým složitost někdy nebo spadnout do opakování schémat – těch binomických čísel produktu plus emulze – ale získá brilantní výsledky ve většině návrhů.
V takovém "gastronomickém jam session", který Bagá navrhuje, se to komplikuje vyčnívat některá jídla nad ostatními. Při poslední návštěvě však někteří Maresme hrášek v pražené šťávě z kukuřičného klasu s černým máslem šlo přímo do mozku. Sladkost, kouř a tuk v brilantní kombinaci.
Spolu s tím jídla, která si vysloužila místo v jeho konkrétní knize receptů a již jsou klasika – mimochodem stále rafinovanější – jeho repertoáru: the Krevety od Motrilu v nakládané koroptve; carrueco (dýně) a lívanečky z černého pudinku; kokosovo-mandlové ajoblanco s ananasem a bazalkou granita nebo jemné a minerální dětské ledvinky s kaviárem.
Bagá holub
Tím ale tato kuchyně nekončí. Sanchez předpokládá extrémní rizika a dělá to s odvahou a kritérii: jeho ježek jikra s holubím parfaitem a herní šťáva je extrémní, vynikající moře a hory a jeho prsa ze sluky sušené v kaviáru hrát na limit
Jakkoliv se to může zdát extravagantní, kaviár poskytuje méně soli a jistoty složitost k prsům, které zanechávají hladkou a příjemnou texturu. Kaviár je zase smíchán s paštika z interiérů sluky lesní, která je čistá umami . To proto? Protože vědí, protože mohou a protože chtějí.
Pedro, vždy doprovázený svými věrnými panoši – David v kuchyni ; Fran, která má na starosti vína, a Mapi v místnosti – vytvořili první španělská izakaya v srdci Jaén.
Na tomto minimálním prostoru as vážnými omezeními na Calle Reja de la Capilla podávají menu, které je téměř kaiseki (jídlo založené na japonských pokrmech podávané v malých porcích) andaluský plné identity, svobody a chuti.
Cvičte také a přísný respekt produktu, jakkoli skromný může být, a harmonie, které hledají zvýšit nebo kontrast . Pokud k tomu přidáme a přátelské zacházení , téměř povědomý a více než pozoruhodný výběr vín, kterým je věnována velká pozornost ti z Jerezu, máme jedno z nejzajímavějších míst v Andalusii. Malý šperk, který po vyleštění bude jedna z nejjasnějších hvězd regionu.
Královský salát, škeble a anýz
*Článek vydán 16. listopadu 2018 a aktualizován 22. listopadu 2018 po zveřejnění nových michelinských hvězd.