bisavis
To, jak se vidí a jak se vnímá, utváří a pomáhá formulovat výsledek kuchyně šéfkuchaře Eduarda Ros . Prohlašuje se za nekonformního a nesmírně náročného, za způsob bytí, který zároveň hraje roli ctnosti i vady.
Pod prakticky obsedantním modus operandi lze pod zdmi vytušit Eduardův recept na úspěch malý lokál (téměř skrytý) v sousedství Sant Gervasi-Galvany z Barcelona : Bisavis. Pečlivost proniká a splývá s ležérní styl a velmi osobní přístup . Architekt této krčmy o sobě prohlašuje, že je zamilovaný do všeho, co se nachází v gastronomickém vesmíru. S epikurejský postoj , hájí se kuchař a koncept štěstí založený na požitcích smyslů v jeho případě jakéhokoli smyslu spojeného s patrem.
Osobní projekt, který se zrodil s touhou as cílem proměnit vášeň v povolání. Povolání, které přichází „jako standard“.
POVOLÁNÍ, KTERÉ PŘICHÁZÍ „JAKO STANDARD“
Za perfekcionistickou identitou, jejímž byl kdysi právníkem,** nás Eduard představuje a přibližuje svůj původ a vkus**, prostřednictvím jiný koncept . Po zásadním přístupu před několika lety, Bisavis se začal stavět ve dvou prostorách : prostory musely mít (ano nebo ano) Bar a měl by být malý, aby se sám mohl postarat o kuchyni, obsluhu a obývák . „Všechno jsem chtěl dělat sám. Od přijetí klienta, když prošel dveřmi, obsluhovat ho, uvařit, začít s ním konverzovat a doporučit ho, až po rozloučení, když skončil“.
Po dlouhém prohledávání našel klenot, který byl v minulosti malým truhlářstvím a kterou dnes již sousedé znají jako jednu z referenčních restaurací v okolí. Existuje pouze deset lidí, kteří si každé poledne a každou noc mohou užívat privilegia mít osobního kuchaře, který živé vaření . Jedinečný a neobvyklý zážitek, který ožívá a tvoří se kolem tohoto malého baru na ulici Tavern číslo 11.
Bisavis ančovička
„Bar tě přibližuje ke klientovi a ke vztahu, který s ním máš,“ říká Eduard a zkříží ruce. Potetované paže, které odkazují na jeho kuchyni a jeho vášně: pracovní nástroje, „seny“ (hlava) a vesmír vína. A právě to, že nabídka Bisavis, prezentovaná na talíři nebo ve skle, prochází pečlivým výběrovým řízením, ve kterém převládá kvalita, původ a konzistence. Jako by šlo o jam session, Eduardova kuchyně začíná od začátku a dostává tvar bez parametrů a schémat. Kuchař jako ten, kdo surfuje na vodě, stojí za barem, chytá vlnu při každé službě a nechává se prostředím pokaždé zavést do nového a nejistého terénu.
SAMOUK A NAROZENÝ Z "POKUS-OMYL"
To, co začalo konvenčnější nabídkou, se nyní stalo spíše krátký jídelní a vinný lístek se kterým se Eduard cítí mnohem pohodlněji a ztotožněný. Sám upozorňuje, že nyní má a kvalitnější výrobek a kuchyně s větším charakterem . „Přešel jsem od obecnějšího formátu nebo formátu blockbusteru ke konceptu s mnohem větší osobností. Je to kuchyně, kterou jsem vždy zažil doma i mimo domov. Dělám, co chci a dělám to sám."
VAŘÍ TO, ABYSTE TO SNĚDILI
Služba začíná zpívaným dopisem, který doporučuje ančovičky se sladkou kokou z Forn La Llibreria , neochvějný úspěch domu a tleskal každý, kdo to zkusil. Následovalo jednání: první . Tyto měnit podle sezóny: burrata s pestem a cecinou; karabina se sobrassadou; salát s botargou nebo některou z jejích těstovin má zaručený úspěch . Pak přejděte na sekundy se třemi pilíři dopisu, který zůstal stát: proužek opečeného másla (mrkejte na Tasquitu před Madridem), líčka dušená na víně a čokoládě nebo starý kravský tatarák s (spoiler alert!) uzenou whisky. Jako sladkou tečku se toho Bisavis nikdy nezbaví panacotta (domácí značka) a uznávaný pokrm celou tou vytrvalou a opakující se veřejností. „Jsou to některá jídla, se kterými nebudu hýbat, ale nabídka je živá a vyvíjí se podle produktu, který každý týden najdu,“ říká šéfkuchař.
Ve společnosti Bisavis, a metoda kuchyně . Jasný příklad, že méně je více. Kde vše, co jíte, je navrženo tak, aby to bylo rozpoznatelné. Šéfkuchař navrhuje kombinaci primární příchutě a rád si hraje Kontrastní skromné výrobky s jinými ušlechtilými , jak to může být u cukroví s kaviárem. Sám říká, že jeho záměrem je, aby v každém pokrmu byla vnímána jednoduchost i složitost. A dodává: „Kdybych točil filmy, moje filmy by nebyly trháky, ani by to nebyly autorské filmy. Myslím, že moje práce by se podobala práci nezávislého filmového režiséra.“
V sekci vína má více než 70 referencí . "Líbí se mi jemnost odrůd z oblasti Jura, například závojové bílé." Navíc se nám přiznává: „Jsem asi jeden z mála, kdo nabízí celý vinný lístek po skleničce . Chci, aby každý, kdo do areálu přijde, mohl ochutnávat, hrát a objevovat nová vína“.
Rád vyvádí každého, kdo vstoupí do jeho restaurace, ze své komfortní zóny a je také rád, že je vyveden ze své. Je to kvůli tomu přijímat výzvy a požadavky . „Jednou jsem musel udělat humrový sendvič a o Vánocích mi rezervovali celý bar pod podmínkou, že jim uvařím klasické vánoční menu. Všechno se tu děje a to se mi líbí a chytne mě to."
Poté, co jsme ho trochu více poznali, jsme o tom přesvědčeni Eduard Ros vytvořil Bisavis, aby navrhl něco nového v sousedství a ve městě a vážit si kuchyně, ve kterou věří. Dělá to tak, že tvrdě pracuje, ale nepřestává hrát a skvěle se baví. Váš dům, vaše pravidla. „Tady jsem našel své místo. Stejně jako vím, že za 10 let budu někde jinde.“ Takže než se čas pohne dál, Bisavis si zaslouží více než jednu návštěvu, aby vzdal hold a užil si tête à tête s Eduardem v tomto skvělém malém baru.