Fusion kuchyně není nový koncept. Ve skutečnosti, s ohledem na to, že se týká směsi kulinářské techniky, ingredience a kultury z různých zemí, dalo by se říci, že fúze nás provází prakticky celý život.
Přestože se samotný současný koncept začal používat až v 70. Pokaždé, když se u sporáku setkají dvě kultury, stane se zázrak, někdy dokonce aniž bychom si to uvědomovali: Nebo je to tak, že jste nikdy nepřipravovali makarony (italsky penne) s chorizo Pamplona?
Těstoviny, které mimochodem přinesl Marco Polo do země boty, když se vrátil z Číny – i když existuje také hypotéza, že byly používány již před jeho příjezdem –.
Vše je zkrátka fúze, proto je tak těžké přijít s něčím novým a originálním, se směsí, která nás opravdu překvapí a vybuchne v ústech v tisících chutí mistrně nakombinovaných.
Obtížné, ale ne nemožné, protože jsme to našli: Jmenuje se Asiako a je to první baskicko-asijský gril v Madridu.
Asiako je nový gastronomický projekt skupiny Sr.Ito
VÍTĚZNÉ TRIO
Ve městě, jako je Madrid, kde jsou gastronomické vernisáže na denním pořádku a rezervace v trendy restauracích jsou velmi žádané, vytvořit odlišný koncept – nebo dokonce jedinečný projekt, pokud jste ambiciózní – je náročný úkol.
Proto nás – velmi a navždy – překvapilo nové gastronomické dobrodružství Grupo Sr. Ito, nachází se na ulici Marqués de Riscal číslo 5, v madridské čtvrti Almagro.
V Asiako v čele s šéfkuchaři Sergio Monterde a Raúl Romero, Baskická a asijská gastronomie se snoubí kolem ohně a vytváření tradic velkolepý tanec chutí a technik.
Asiakō znamená v baskičtině „Asat“ a slabika „kō“ se v japonštině překládá jako „hezká dívka“. Z tohoto slova, které už zná každý na rtech, se s grilem jako společnou nití utká celý zážitek.
grilovaný edamame
„Používáme uhlí jako Binchotan a směsi dřev, které při vaření poskytují více tepla a různé vůně. Tímto způsobem získáte zvýrazňují a zintenzivňují chutě ingrediencí a v konečném důsledku činí přípravy křupavější,“ vysvětluje šéfkuchař Sergio Monterde, který má bohaté zkušenosti v několika asijských restauracích s michelinskými hvězdami.
kuchaři Raúl Romero , jeho průjezd prestižní Gril Etxebarri Erretegia Díky tomu pochopil pravost baskické kuchyně a lásku k produktu, od předchozí přípravy až po konečný výsledek.
Asiako, první baskicko-asijský gril v Madridu
Monterde a Romero se setkali, když studovali vaření, a nyní jsou kromě přátel i kapitány Asiako.
Připojilo se duo šéfkuchařů sommelier Luis Baselga , která navrhla základní tekuté menu k dokončení tohoto jedinečného zážitku.
Baselga, který trénoval v Basque Culinary Center, má na starosti vyberte ty nejlepší vůně a chutě, abyste mohli spárovat gastronomický návrh Asiako s víny od místních výrobců, španělskými a zahraničními CHOP a nealkoholickými variantami, jako je kombucha.
Beitzu hovězí ocas dim sum, křepelčí vaječný žloutek, vařený demi-glace a uzený idiazábal
GILDA, KTEROU NENAJDETE V ŽÁDNÉM JINÉM BARU VE ŠPANĚLSKU
Prémiová kvalita použitých surovin je oceňována již od prvního sousta předkrm založený na tenkých plátcích hovězího bůčku naložených jako by to byla iberská šunka.
Odtud začíná baskicko-asijská show, na jevišti, kde „Autentická kuchyně železa a ohně z Baskicka a exploze asijských chutí a technik“ dokonale splývají.
pokračujme s gilda , protože, jak jste možná usoudili, v žádném jiném baru ve Španělsku nenajdete asiakō verzi této banderilly. Některé jeho ingredience? Tuňák, cibule a piparras (zbytek necháme vaše mlsné jazýčky).
Asiakova gilda
V sekci předkrmy (ideální pro sdílení) najdeme také atraktivní možnosti jako např salát z japonského kraba Donostiarra a souffle tamago-tortilla z moštárny plněné dušenou treskou a pošírovanou paprikovou cibulí a dušeným pavoukem kimchee.
Budou vám povědomé (protože jsou nejvíce sdílené na Instagramu), list hlávkového salátu s harumaki a dušeným humrem norským, asijské bylinky, nakládaná zelenina a fermentovaná korejská chilli emulze; stejně jako klasika (i když tady ne tak klasická) grilovaný edamame, shichimi a sezónní lanýže.
Grilovaný pupenový list s dresinkem hokkaido, uzeným idiazábalem, sardelovým krémem, čínskou pažitkou a vlašskými ořechy
PINTXOS S TWIST
Jednou z hvězd dopisu je bezpochyby trilogie baskicko-japonských pintxos, tři kuriózní a chutné kousky podávané na soufflovaném chlebu s vyzrálým krémem z kravské dřeně.
První (od Asiako doporučují dodržovat toto pořadí) je baskický hovězí entrecote ; druhý, vynikající wagyu ; a třetí, tatarský biftek.
Lahodné trio, které pravděpodobně nechá nenasytné masožravce chtít víc. Ale žádný problém: k tomu to je grilovaný basko-japonský hovězí entrecote s uzeným bramborovým krémem a pečenými paprikami.
Část věnovaná pozemku je dokončena mantou plněná trhaným jehněčím, okurky a emulze chipotle; sendvič s brioškovou slaninou na čínský způsob, grilované na japonském grilu, okurkách a fermentované emulzi; Y dim sum beitzu hovězí oháňky, sušený křepelčí vaječný žloutek, vařený demiglace a uzený Idiazabal.
Jste více u moře? Požádejte o grilovanou rybu dne nebo rohlíkový chléb pečený na ohni se smetanou gochujang a grilovanými úhoři.
Neprojíždějte kolem sadu, protože fúze zanechává stopy i na grilovaných poupatech s dresinkem hokkaido, uzeným Idiazabalem, sardelovým krémem, čínskou pažitkou a vlašskými ořechy nebo v grilované sezónní houby s dušeným lanýžovým huitlacoche, smetanovými houbami a sušeným vejcem.
Náš zelený favorit? Grilované uzené artyčoky s miso a lanýžovou emulzí.
Grilované uzené artyčoky s miso a lanýžovou emulzí
TALOS A NIGUIRIS
Mnohým mohou připomínat kolumbijské a venezuelské arepas nebo kukuřičné tortilly z Mexika. Nicméně, talos jsou typické pro Baskicko a Navarru a vyrábí se z kukuřičné mouky, vody a soli.
Obvyklá náplň baskických talos (mj. txistorra, smažená klobása, černý pudink a slanina) je však v Asiako nahrazena křupavé grilované ušní guláše s norským humrem nebo grilovaným hamachi, tatarák, asijský biskaj, syrové jalapeño a vločky katsuobushi.
Skuteční milovníci japonského jídla budou chybět jeden z klíčových kusů japonské kuchyně: niguiris. Ale jsou tady (a nenechají vás lhostejnými).
Kdybychom si měli vybrat, zůstali bychom u grilovaný úhoř nigiri s foie gras a šťávou na vaření a hřebenatka nigiri se sójovým máslem a omáčkou xo; i když pravdou je, že bychom si všichni objednali: pikantního tuňáka nebo královského kraba gunkan; křepelčí vejce, kaviár a lanýž; býk, jarní cibulka a sójové shiitake...
Přestože je žaludek více než plný a spokojený, dezert (kolek z uzeného mléka nebo tvarohový koláč s cupcake zmrzlinou) je to neodpustitelné (a neodolatelné).
Grilované hamachi talo
MIMO MENU
Restaurace do svého návrhu zařadí různá jídla z jídelního lístku na základě sezónních produktů, vybrali šéfkuchaři Raúl Romero a Sergio Monterde.
V současné době mají tři nová a sugestivní jídla: grilovaný pórek, podávaný na měkkém miso velouté a ochucené lanýžem; divoký chřest z Alp doprovázený krémem shiitake, pomalu vařené vejce a hovězí maso a černý česnek demi-glace; Y pražma v grilovaném sashimi, připravená v citrusovém vinaigrettu, lanýži a černém citronu.
Grilovaný pórek podávaný na měkkém miso velouté a ochucený lanýži
BASKICKO-ASIJSKÝ TOAST
Vína vybraná Luisem Baselgou pro Asiako mají** minerální, slaný, pikantní a elastický charakter, který se dokonale snoubí s kyselou, kořenitou a kyselinkou** používanou v omáčkách a dochutích.
Tohle všechno, "poskytuje dokonalou harmonii buď afinitou nebo kontrastem ke každému návrhu" , potvrzují z týmu.
Mezi D.O.P. vyčnívat Ribera de Duero, Kanárské ostrovy, Rías Baixas a samozřejmě Getariako Txakolina-Txakoli de Getaria ; které koexistují se zahraničními referencemi, jako je Burgundsko a vína ze Spojených států.
Překračující gastronomický zážitek, elegantní a samozřejmě lahodný
PROSTOR
Asiako je přívětivé a vřelé; nic společného s tmavými barvami a střízlivým stylem mnoha japonských restaurací.
Prostory jsou obloženy pohledovou cihlou a dřevem. a malé výklenky jsou rozptýleny na stěnách, čímž je dosaženo dokonalého rustikálního nádechu. Kuchyně? Na dohled, samozřejmě.
Konsolidace Grupo Sr. Ito se nazývá Asiako a připojuje se k již dobře známému Pan Ito (Pelayo, 60) a pan Ito Lab (Trafalgar, 7). Tito tři tvoří projekt vedený podnikateli Byli to Gonzalez, Juan Alfaro a Marino Cid.
Překračující gastronomický zážitek, elegantní a samozřejmě lahodný. Opět se potvrzuje, že tajemství je ve fúzi (pokud se udělá dobře).
Odkrytá cihla přináší teplo do již tak ohnivého návrhu Asiako