Tři převrácení Taberna Pedraza
stoleté, ve třech otáčkách , ve více, nové, minimalistické nebo takové, které když je dokončíte máš cenu . The Madridský guláš Nevychází z módy a teď, když se v hlavním městě konečně usadila zima, nás nenapadá lepší způsob, jak zahřát tělo, než tah lžičkou.
Je to jídlo, které se připravuje s péčí, trpělivostí, dusit se ... a víme, že mnozí z vás si myslí, že „jako moje matka žádná“ (a vyvracet to nehodláme). Pro dnešek ale necháme kamna odpočinout a vyrazíme se najíst toho nejlepšího v Madridu. Toto jsou naši oblíbenci roku 2019.
TAVERN PEDRAZA _(Recoletos, 4. Tel. 91 342 82 40. Cena: 33 €) _
Carmen Carro vysloužil si fakt, že jeho guláš je jedním z nejuznávanějších v Madridu. A my říkáme, že si to tak zasloužil, protože výsledek byl plodem práce, která mu trvala roky. Roky testování přísad a různých receptů , dokud nenašel ten, který měl být jeho.
Základní ingredience? Čas, srdce a produkt. Taková byla recepce, že když byla Taberna Pedraza na Calle Ibiza, sousedním podniku, stala se Dům Carmen Cook.
S přesunem z Taberna Pedraza do Calle Recoletos se dnes oba návrhy spojily pod jednu střechu. K ikonickým jídlům této restaurace, jako je omeleta Betanzos, ruský salát nebo Vyzrálý steak Rubia Gallega , přidává se k tomuto guláši, který se řídí obvyklým receptem.
Přichází ve třech otáčkách , podle objednávky tradice , s dodatkem na začátku, sukulent vařená kroketa . První je a odtučněná polévka , doprovázené koulí, jarní cibulkou a piparras. Zde slouží druhé a třetí převrácení současně , abychom uspokojili jak zákazníka, který je jí zvlášť, tak toho, kdo rád vše míchá.
Tři převrácení Taberna Pedraza
Zeleninový pas obsahuje brambory, mrkev, dušené zelí a cizrna Pedrosillano a je doprovázena a cizrnový salát a masový pokrm , je vytvořen z Iberská slanina a pancetta, stará kravská stopka, kuře z volného chovu, kostní dřeň a beasainské chorizo . Výsledek je vznešený.
Jako zákusek, požádat o jejich smažené mléko nebo quesadu.
** LA BOLA _(De la Bola, 5. Tel. 91 547 69 30. Cena: 21,50 EUR) _**
Od té doby uplynulo mnoho let dušené maso v La Bola se dalo sníst za 1,15 pesety . To byla cena, kterou pracovníci zaplatili. Existovala jiná verze 1,25 a další za 1,50, ušlechtilejší, voleni buržoazií, politiky a novináři. protože v 1870 otevřít jeho dveře s Candida Santos vpředu se tato restaurace stala součástí historie Madridu.
Dnes jeho guláš zůstává věrný původní receptuře , připravené v jednotlivých hliněných nádobách, které vaří se na pomalém ohni na dubovém uhlí.
Výsledek? A chutná a vydatná polévka že vaří s kouskem asturského choriza, na počest původu Cándidy, překlápění zeleniny s bramborami, dušeným zelím s olivovým olejem a česnekem a mrkví a masem jako je slanina, krvavnice, kuřecí maso a šunková kost.
La Bola, guláš z Madridu se staletou recepturou
** MALACATÍN _(Ruda, 5. Tel. 91 365 52 41. Cena: 21 €) _**
Historie Malacatína vypráví, jak tento dům otevřela své brány koncem devatenáctého . začal být vína Diaz, hostinec, kde podávali vína a likéry Manchego s velmi mladým Julian Diaz dopředu, že se brzy setká se svou ženou. Rodina se rozrostla. Měli dvanáct dětí! Obchod šel a začali podávat vařené.
Vyprávějí, jak vždy při hledání sklenky vína na zahřátí na duši přišel přátelský žebrák se zpěvem ‚Cín, cín, cín, Malacatín, cín, cín‘. Získal si náklonnost Juliána a jeho rodiny a restaurace se stala známou jako 'Julián, ten s Malacatínem'.
Druhá generace už podnik přejmenovává na Malacatín a jsou třetí a čtvrtá generace , která dnes prostor provozuje, ti, kteří nadále udržují stejné prostory jako jejich předkové. Mezi nimi, recept na guláš.
Od konce 19. století Malacatín nepřestal z generace na generaci podávat svůj nezbytný guláš
Zde se podává ve třech turnusech , ale vždy s možností naservírovat to vše v jednom a přizpůsobit se tak vkusu zákazníka. začít s jedním vydatná nudlová polévka, následovaná kastilskou cizrnou, bramborami a zelím , na závěr k masům, šťavnatá pochoutka na slanině, chorizo z Leónu, asturský černý pudink, prasečí trotters, iberské koleno a celé kuře, to vše doplněné rajčatovou omáčkou a kmínem, ke snížení intenzity.
Představte si nasazení, mají motto "kdo to dokončí, nezaplatí" . Více než kilo jídla na strávníka, takže si to můžete vyzkoušet sami. Podařilo se to pouze 3... Navíc v návaznosti na památku jejich předků je to, co zbylo, věnováno vývařovnám v okolí.
PŘEDNÍ KUCHYNĚ _(Ibiza, 40. Tel. 91 060 72 20. Cena: 35 € / 40 € s vermutem a tapas v La Retasca) _
Byl jedním z posledních, kteří dorazili, ale Juanjo López se tomuto pokrmu zavázal pevně. Natolik, že jedna z jeho nových restaurací byla věnována výhradně tomuto pokrmu. Takhle to je Přední kuchyně , ** dům guláše 21. století ,** pokrm, který se ve skutečnosti vyvíjí v různých verzích podle ročních období.
Cocido polévka z La Cocina de Frente
Teď přichází podzim guláš ze čtyř převrácení , který začíná řemeslná nudlová polévka z tvrdé pšenice , která část a 'mateřský' vývar připravující chup chup na ohni déle než 48 hodin. Následuje zelenina, s cizrnou Pedrosillano, mrkví, bramborami, pórkem, tuřínem a zelím. Třetí flip je a glazovaná dřeň s mateří kašičkou doplněná celerem a čtvrtý, maso, který zahrnuje tři druhy slaniny, kuřecí paličky, chorizo, černý nákyp a telecí stopku. Abych dal poslední tečku za vařením Juanjo , můžete si dát fialovou zmrzlinu vytvořenou Ricardem Vélezem.
Také právě přišel s vzorcem, který by 40 eur na osobu , zahrnuje čepice a v ermu v La Retasca a ten vařený v tomto ctihodném domě. Se spojením obou již máte namontovaný gastronomický plán. Dalším důležitým bodem je, že guláš z La Cocina de Frente, je to každého guláš.
A důkazem toho byli ti, kteří se tam již vydali připravit svou vlastní verzi. Od Stéphana a Artura z Gastroteca přes Pedra Sáncheze z michelinské hvězdy Bagá v Jaé n nebo ten, který zahrnoval zvěřina od Luise Alberta Lery . Dalšími hosty budou jména jako Albert Adrià, Pepe Solla nebo Ricard Camarena.
Uzený úhoř s cizrnou Pedrosillano al dente
** LOS GALAYOS (** **Buttons, 5. Plaza Mayor, 1. Tel. 91 366 30 28. Cena: 19,80 €) **
Jsou tací, kteří si jako den guláše vybírají středu, jiní o víkendech, ale na Galayos se madridské guláš jí každý den v roce. Nezáleží na tom, jestli je venku vedro, sníh nebo déšť, na jednom z nejtradičnějších náměstí v Madridu zůstávají nehybné, májové náměstí r, samozřejmě.
Více než století zaručuje jeho práci a guláš se zde podává připravený v hrnce na bahno a podává se ve dvou otočkách, první s polévkou, doplněnou červenou cibulí, piparras a rajčatovou omáčkou s kmínem a druhé, Přichází s hrncem plným zeleniny a masa s cizrnou, bramborami, zelím, mrkví, chorizem, kuřecím masem, černým pudinkem, slaninou, šunkou a kuličkou mletého masa.
V hrnci z hlíny, jak má být
** LHARDY (** **Carrera de San Jerónimo, 8. Tel. 91 521 33 85. Cena: 36,50 EUR) **
Mnohokrát, že vše zůstává úplně stejné jako vždy, je to nejlepší, co se může stát. Bez ohledu na pomíjivé módy a příchody a odchody, které žijeme v Madridu, lhardy zůstává nezměněn, jako klasika mezi klasikou. A vede k úpatí kaňonu z ničeho menšího než 1839 . Kdyby vaše zdi uměly mluvit! Prošli tudy královská hodnost, političtí činitelé, svět kultury... Počítají, dokud Mata Hari, legendární špión, nebyla zatčena v paláci po večeři v Lhardy.
A jako by toho nebylo málo, jeho guláš je instituce, která se s každým dalším rokem života reviduje. Jeho guláš se podává ve dvou otočkách. První s a nudlová polévka s mletou šunkou a kuřecím masem a druhý, ve kterém se mísí cizrna, brambory, mrkev a zelí, s dušeným masem, třtinovou dření, kuličkou a jemným uzeninami , kterému říkají chorizo, černý pudink a klobása.
Trochu rokoková klasika
BÍLÝ KŘÍŽ VALECAS ( **Carlos Martín Álvarez, 58. Tel. 91 477 34 38. Cena: 23 € u baru / 24 € u stolu) **
Antony Kosmen proměnila svůj pivovar Vallecas na jednu z Mekek madridského guláše. Tento Španěl otevřel dveře Cruz Blanca v roce 2005 a od té doby se ceny nezastavily. Spanish Food Award v roce 2016 , za jeho práci s tradiční španělskou kuchyní, Nejlépe vařené ve Španělsku v roce 2008... Jasné je, že Cosmen se stará o to, co položí na stůl.
Použití vysoce kvalitních surovin, jeho vaření je strukturováno v několika průchodech.
Ke stolu (nebo baru) nejprve přijďte domácí babičkovské krokety , na pokračování polévka dle libosti, dobře odtučněná a chutná a závěrečný twist s cizrnou, zelím a bramborami a tradičními masy jako např. chorizo, černý pudink, kuře nebo slanina.
V tomto domě se nic nevyhazuje a nebo si zbytek vezmeš domů nebo s staré oblečení, na rezervaci a pouze ve čtvrtek večer a o víkendech, připravit madridská paella , na speciálním menu, které není v nabídce.
** ODEMKNUTÍ (** **Paseo de la Habana, 84. Tel. 91 457 56 68 Cena: 36 EUR) **
Receptů na dušená masa je co nejvíce a ne všechny nutně dodržují to, co velí tradice. Důkazem toho jsou guláše z jiných restaurací, které se vymykají ostatním. Například v Unboxu Iván Sáez jeden pátek v měsíci (obvykle třetí), podává velmi speciální guláš.
Začněte vařenou kroketou , abychom pokračovali třemi poněkud odlišnými skládkami. Kromě polévky a tradiční zeleniny jako např Cizrna z Pedrosillano de Camarena v Toledu , silnou stránkou je maso: černý nákyp, hrudí, dřeň, páteř a třtina, slepice, laloky, iberská slanina a slanina, asturské chorizo... a čím se liší, uprostřed lovecké sezóny, Podává se s jelení stopkou a dušenou koroptví v cocidu . Nepřekonatelný.
Herní guláš, který si užijete jeden pátek v měsíci
** TREZE _(Calle del Gral. Pardiñas, 34) _**
restaurace Saul Sanz , Treze, je synonymem pro sezónu a produkt a na madridské gastronomické scéně je považován za mistra lovu. A to natolik, že s podzimem přichází jedno z jeho hvězdných jídel a jedno z nejočekávanějších, zvěřina.
The poslední pátek každého měsíce Je to den vybraný k ochutnání jejich průlomové verze madridského jídla. Nechybí polévka a zelenina, ale s masem přichází ta pravá párty. Saúl nahrazuje kuřecí maso nebo šunku za maso zvěřiny, jako jsou kančí kýty, jelen s chorizem a černým pudinkem, koroptve a bažant. Pokud se nemůžete dočkat můžete si jej také objednat na požádání , pro skupiny větší než osm osob.
Tento zázrak si můžete objednat na požádání