Lecter by to tak chtěl
Další věcí je samozřejmě přijetí, které může mít droby v tomto dnes dobře míněném; tak kýčovité a tak podobné dvojím standardům chlapa, který by se tohoto jídla nikdy nedotkl ( 'Brains', od Francise Paniega ), ale s nákupním košíkem až po vlajku s filetovanými prsy Mercadona. Droby (vnitřnosti) se týkají vnitřností mrtvého zvířete, obvykle považovány za droby nebo výměty (ahoj, Ángel León) rád nos, maska, uši, jazyk nebo krev. Droby jsou nedílnou součástí naší gastronomické historie — tak dobře zavedené v Villa de Madrid, v Aragonii a v dalších oblastech, kde je běžný lov. Také ve zbytku poloostrova v tak absolutně naše klobásy.
Dostanou se (tedy vrátí se) do našich kuchyní a našich denních menu vnitřnosti a mozky ? Cestuji do Ezcaray, vlasti Francis Paniego (jeho „oblíbený syn“) zodpovědný za umístění La Rioja na mapu haute cuisine, aby mluvil o vnitřnostech, historii a terroir: " V naší historii jsme vždy používali droby. Byly to asi nejzajímavější kousky zvířete, vnitřnosti: chuťově nejzajímavější část, nejvíce bílkovin. Mluvím o primitivním stavu . A my kuchaři máme funkci, která jde nad rámec usnadňování věcí, mluvím o určité odpovědnosti za to, čím kuchař byl. Kuchař má sílu především učinit některé věci módními.”
Echaurren dršťky z vepřové kůže
Jak je to ale s odmítnutím klientely? (Důležitá poznámka: Paniegovo hvězdné degustační menu v minulé sezóně se nazývá z útrob a je to pojednání o drobech): „No, tam je všechno. Musíme však vzít v úvahu jiný úhel pohledu: z ekologického hlediska , dává veškerý smysl na světě, je, že nic neházíte. Jsme ve 21. století, to nemůžete nedělat... Jde o to, že chodíme jen na svíčkovou a entrecôte, ale je tu spousta dalších kousků; ne, ne, prosím. Zvíře by muselo využít 100% ”.
Obtížný František – posaďte ke stolu zvířecího odborníka a dejte mu rozumět této perspektivě. V každém případě, nejíme příliš mnoho masa? „Je zcela jasné, že jíme příliš mnoho masa. A maso je pravděpodobně jedním z hlavních viníků globálního znečištění. Hovězí farmy jsou zodpovědné za většinu emisí metanu do atmosféry. ... a příčiny skleníkového efektu, to je neuvěřitelné. Vytvořili jsme produkční systém, který je nemyslitelný. Neuvěřitelné, že si mohu objednat 10 svíčkových na tento týden a dalších 10 na týden následující. Jen tento týden sním 20 svíčkové, což je 10 krav. 10 krav! musí pro mě zabíjet, vynásobte to všemi restauracemi na světě: na planetě nejsou žádné krávy. Je to úžasné. Tváří v tvář všem ekologickým, vegetariánským a dobře uvažujícím postojům: obrana drobů mi připadá ekologické, udržitelné, 100% využití . A mnohem konzistentnější přístup. Ano, vidět mozek je působivé, ale ve skutečnosti je to stejné jako vidět rybu, parmici; Vždyť je to mrtvola.“
Droby
Mrtvoly, vnitřnosti a oheň. Krev jako společná nit gastronomie (ta našich prarodičů, nemusíte chodit tak daleko) blíže přírodě, životnímu prostředí, ročním obdobím (dům ‚zabíjení‘) nebo čistě tělesné potřeby s: deska jako kalorický příjem nutné čelit dni farmaření nebo chladu. A ne tolik pro hlouposti a fotografie s filtrem Amaro pro Instagram gurmána ve službě.
Gastronomie jako odraz naší historie — že jsme sami sebou. Kuchyně jako civilizace : jako historie, jako kultura, jako nerozbitné pouto s naším. Nebylo to jídlo?
Sledujte @nothingimporta
*** Také by vás mohlo zajímat...**
- Gastronomie mileniálů (ta generace rozmazlených dětí)
- Gastronomický glosář 2015: slova, která budete letos jíst
- Světové gastronomické trendy
- Nejlepší jídla Španělska v roce 2014
- Rozhovor s Angelem Leonem
- Všechny články Jesúse Terrése
"Zvíře by mělo být využito na 100%"