„Ve Španělsku jsme se živili na základě chleba nízké kvality , v mnoha případech předvařené. Myšlenka byla prodána horký chléb jako by to bylo něco dobrého, ale dobře upečený chléb se pozná, když dostane čas, aby se usadil, a proto by od uvaření do okamžiku konzumace mělo uplynout několik hodin,“ vysvětlují. Guido a Alberto Miragoli , zakladatelé Cientotreinta°, dílny v Čtvrť Chamberi a základní součástí nové tradice, kterou v Madridu založili podnikatelé v oblasti chleba: tradice získat zpět podhodnocený produkt a vrátit mu jeho zasloužený význam na stole.
Dosáhli jsme bodu, kdy všechno už nemá cenu když jde o chleba. Jít dolů a koupit si první, který najdeme, již není každodenní rutinou, a pokud si najdeme čas, cestujeme za ním i značné vzdálenosti. Obyvatelé Madridu dávají za svůj chléb vše a hledají to nejlepší jako někdo, kdo hledá bezpodmínečnou lásku a popírá to, co dosud považovali za kvalitu.
Albert a Guido
Ale co ten chleba (řemeslné a kynuté těsto) že se nenajde nikdo, kdo nestihne otevření dílny nebo stojí ve frontě, aby si koupil svého oblíbence? Jak se ještě před pár lety zdálo přechodný trend Dnes je to způsob života, který připomíná dobu minulou, město, prarodiče a doby, kdy se při vaření nepočítalo se spěchem. Nebo pro ty, kteří nic z toho neznají, došlo k poznání, že na chuti záleží. Ať to stojí cokoli.
Jedním z těch míst, které k tomu přispěly svým zrnkem písku, je soukromá dílna sto třiceti°, nacházející se v Ulice Fernando el Catolico , společný sen bratří Miragoliů podniknout společně, který viděl světlo dovnitř prosince 2017. Neklid, který pramenil z jeho cest a jeho italské kořeny i na straně otce baskický od matky. „Po návratu ze zahraničních zkušeností a po vyučení a získání solidní profesionální kariéry jsme byli připraveni spustit projekt, který dnes tvoří malá rodina o 16 lidech,“ upřesňují nás.
Jejich chleby byly oceněny cenami, které je definují jako nejlepší v Madridu a vyrábí je Alberto každý den. "Jakkoli to vypadá jako opakující se práce, Každý den měníme a přizpůsobujeme procesy vylepšit náš produkt“, vysvětlují o některých bochnících – celozrnné; lněné a ovesné vločky; nebo kampaň –, bageta a ciabatta, která si nepřestává získávat příznivce pro své tenká, křupavá kůrka s měkkou, světlou střídkou Jeho bochníky oplývají obilnou chutí a komplexností, která je činí ještě intenzivnějšími. Kyselost v jeho bělejších pečivech je sotva postřehnutelná, zatímco u celozrnnějších kousků je výraznější, ale vyvážená. Ve skutečnosti jeho fermentační proces probíhá v některých banettonech vyrobených v proutí od řemeslníků v Cuenca , tak efektivní, že upoutaly pozornost pekařů, jako je Richard Hart, v Kodani.
Jeho cukrářství je odrazem stylů z celého světa, protože je jeho křupavá palma a croissanty nejprodávanější v domě. "Naše palma nemá mnoho tajemství, ale je pravda, že používáme výhradně francouzské máslo, bez jakéhokoli druhu nasycených rostlinných tuků," upřesňují. "Jeho pečení je dlouhé a při relativně nízké teplotě," vyznávají. A váš croissant? Jaké je tajemství jeho nadýchanosti? „Je to proces Od hnětení po pečení to trvá tři dny . To způsobí, že těsto rozvine chuť a strukturu, ale naším největším tajemstvím (které není tolik) je použití másla, hodně másla “, dodávají.
I když ti, kteří jeho obchod denně navštěvují, si troufnou na víc, jako na jeho mišpule crostata, kardamomové rohlíčky, banánový chléb nebo jeho návyková babka –broškové feuilletée se směsí čokolády, lískových oříšků, másla a cukru – některé z výtvorů, které se denně a podle sezóny prohánějí na jeho pultu.
Když se Guido a Alberto ohlédli zpět, odvážili se s projektem, který byl průkopník, pokud jde o zařazení chleba a pečiva s kávou v rámci stejného deštníku. "Přijeli jsme plni touhy s očima zasazeným mimo Španělsko a s nápady, které jsme chtěli přinést do Madridu," vysvětlují. Ty pocházejí od malých distributorů speciální zelené kávy, kteří dovážejí mikro-šarže z různých farem. "Děláme degustace a po vyzkoušení káv vybíráme ty, které nejlépe odpovídají průměrnému profilu našich zákazníků."
The pečeně Vyrábí ji ve vlastní dílně každý týden a na rozdíl od komerční kávy, která se konzumuje ve většině bufetů, má nejvyšší kvalita , čímž se vyhnete nutnosti uchýlit se k přepražení, aby se zakryly nepříjemné příchutě nebo homogenizovaly směsi. "To je důvod, proč kávy mívají velmi tmavou barvu a chuť bývá velmi hořká," vysvětlují. Jejich kávy naopak ano světlé pečeně , s původem v Africe – ovocné a květinové –, Střední Americe – čokoláda a lískové ořechy – a Indonésii – s menší kyselostí a bylinnými a čokoládovými doteky –.
Jeho aspirací je dosáhnout úrovně produkce některých z nich mezinárodní referenti , i když v tuto chvíli je to jen plán do budoucna, který doufají, že se jim podaří uskutečnit spíše dříve než později. „Svět speciální kávy se v zemích světa velmi silně rozvinul severní Evropě . velká chlapská jména Kozí nebo kávový kolektiv v Dánsku; buď stodola nebo Bonanza v Německu jsou vždy měřítkem své kvality," říkají. "Jsou ale i malé projekty jako např Nebo Kávu v Belgii popř Mok , které skromnějším způsobem odvádějí velmi důležitou práci pro rozvoj komunit, kde se káva pěstuje“.