Okolí ho potřebovalo. Madridská čtvrť Dopisy Je to hnízdo historie a kultury, ve kterém sousedé „všeho života“ otevírají náruč moderně gastronomických trhů nebo bohémskému způsobu života souseda koupel nohou . To vše při popíjení obvyklého vermutu ve stoletých tavernách a navazování rozhovorů s cizinci, kteří našli svůj nový domov v Madridu. Stále však zbýval prostor pro více, aby se tradice připojila k podniku a bylo to těsně předtím, než Filomena zaútočila, když dveře Acid Bakehouse , rozšíření – v podobě dílny – speciální kavárny, která otevřela své brány v nedaleké ulici Verónica v roce 2017.
Existují káva (z La Cabra) taky. Nemohlo chybět, vždyť je to jádro energie, ze kterého tento přirozený vývoj vzešel. „Kavárna a cukrárna jsou dokonalé manželství,“ říká. Faith Gratianová , jeden z hlavních pilířů Acid Cafe a Acid Bakehouse spolu se Sasha Zavgorodniaia. „Vždycky jsme to preferovali skandinávský profil , lehkých pražených káv, které podáváme, a scénář, který jsme u jídla dodržovali, je severský příběh “, Vysvětlete. Vytvoření vlastní dílny – kde pečou bagety, bochníky, sušenky, brownies, cruffiny nebo Berlíňany, a také místo, kde se Sasha stará o veškeré listové těsto – která se řídila stejným předpokladem, pro ně bylo tím nejzřetelnějším krokem k růstu. .
"Uvědomili jsme si, že v Madridu jsou velmi dobré pekárny a velmi dobré kavárny, ale žádná nebyla integrující oba projekty," pokračuje Graciano. Pustili se do práce na nápravě spolu s moudrostí těch největších. „Náš workshop právě vede Paula starší , Panicův hlavní pekař. Vždy byly jednou z našich referencí.“
Chléb Acid Bakehouse je v pohodě. Tedy s takovými každodenními neformálními slovy. Ale co je důležitější, chutná dobře. Dělají to s organické a bezdrožďové mouky . The Máslo který je součástí jejich croissantů, je také organický a čokoládový chléb je plněný Pucherem, který se řídí filozofií zrno na tabletu.
„Stejně jako průmyslová káva, se kterou podáváme, není stejná, čokoláda Valrhona není stejná jako zrnková tyčinka,“ odpovídá Graciano na otázku, proč jsou jeho ceny vyšší než ceny typické pekárny. překvapí veřejnost, která se s tímto typem projektu nedostala do kontaktu. "Nesnažíme se to příliš ospravedlňovat, naše jsou malé produkce a ingredience jsou na světě. The mouky , například pocházejí z Despelty, kde Carlos odvádí skvělou práci s tím, co je známé jako "předkové zrna" , nepříliš časté a čí ekologické zemědělství je to dražší. Totéž s čokoládou, La Cabra dováží a praží vlastní kakao. Tím, že nechodíme přes prostředníky, je to na ceně znát.“ Ale co je důležitější, na chuti je to více než patrné.
Acid's bakery sleduje linii inspirovanou severní Evropou s rugbrødem, žitným nebo špaldovým chlebem. Ale také pečivo, s rohlíky s kardamomem a skořicí buď dánština . "Ačkoli si troufáme na croissanty a pain au chocolat, typicky francouzské, neděláme věci jako éclairs, krémy nebo velmi sladké věci. Naši inklinují ke střízlivosti a méně cukru “, počítají.
Dánské plněné mandlovými frangipane s rybízem a karamelizovaným krvavým pomerančem
Ale věci jdou ještě dál a Acid Bakehouse pokračuje, spolu s Marcosem Zoyou, na dvorku o rozloze 120 m² poradenská učebna Y školení baristy . "Máme hodně prostoru a hodně touhy dělat věci." Další bude a přírodní vinárna Doufá, že své brány otevře v dubnu nebo květnu.
„Bude umístěn v místnosti, kterou máme za pekárnou, chceme, aby to byly dva koncepty a úplně jiné identity . Bude to naše malá laboratoř, a pokud to bude fungovat, myšlenka je zaujmout místo na stejné ulici a udělat to tam,“ vysvětluje Graciano návrh, který hodlá naplnit víny od malých výrobců z Evropy, ale také z Chile nebo Argentina.
Berlinesa plněná nektarinkou
Na nákup chleba v Acidu jsou fronty. O víkendech jeho Brioche rychle se to vyprodá, Instagram bublá influencery, kteří dají všechno za fotku a získat stůl... no, hodně štěstí, pokud nemáte trpělivost. Ale proč? „Lidé mají žízeň dělat věci, zkoušet nové věci, na kávu... v současnosti je jich málo novinky v Madridu a to nám pomáhá, abychom se více viděli a lidé si nás více všímali,“ říká Graciano pekařství v hlavním městě a je stále silnější s různými styly a typy. Je na to vhodná doba,“ přemítá.
Kdo by mu to řekl před čtyřmi lety, když on a jeho partner opustili práci a výlety ve městě audiovizuálního světa usadit se v Madridu se svým synem, což Acid dotáhne tak daleko. „Tehdy jsme bydleli v Almadénu, velmi blízko toho Kyselá káva . Místo bylo vedle nás a my jsme si mysleli, že okolí bylo neuvěřitelné, plné malý podnik . Proto jsme otevřeli ulici Verónica, v tom malém místě, které je jako jeskyně a oblast s velmi malým provozem. Chtěli jsme jen dělat to, co milujeme, a nedostat se do dalších problémů s dlouhými natáčeními ve vzdálených zemích.“
Jeho přáním bylo nejen vést klidnější rodinný život, ale také zastřešit potřeba specializovaných kaváren z Madridu. „Měli jsme trochu naivní představu, kterou musí mít každá čtvrť, i kdyby to byla jedna z nich, abychom nemuseli chodit do jiné čtvrti, abychom ji našli,“ přiznává Graciano. bavit se tím, co mají nejraději, i když je to zpočátku vedlo k tomu, aby byli více drastický v jeho přístupu. Nyní jsme ustoupili a jsme flexibilnější, méně punkové a méně rigidní , ale vždy s velmi jasné myšlenky Jedním z nich je, že Madrid má před sebou ještě dlouhou cestu, aby byl na úrovni nejlepších kaváren a cukráren v Evropě, což je posedlost, která posouvá a odstraňuje podněty konceptu Acid.
"Obecně je to můj koníček, podívat se, co chybí," vysvětluje Graciano nesměle. To je to, co musíte chtít zlepšit a jít dál. Pokud to znamená udělat z Madridu (ještě) zajímavější místo, vaše nekonformnost je vítána.
