máslové croissanty
Estela Puff Pastry byla otevřena loni v květnu bez velkého hluku, nad rámec toho, co bylo slyšet mezi gastronomickými kritiky, kteří ji chválili, a sousedstvím Dopisy , který se na to těšil. Až na občasné výjimky – jako je Motteau inspirovaný Francií nebo kreativní od Javiera Ramose – v této oblasti nejsou žádné řemeslné cukrárny. A měly by být středem pozornosti turistů a oblastí, ve které obyvatelé potřebují udělat skok do oblasti Sol, aby našli sladkou tradici cukráren, jako je La Mallorquina, El Riojano nebo Cukrárna Old Well . a hotovo listové těsto , také: i když ne jako ten, který navrhuje Estela Puff Pastry.
"Příprava listového těsta je věc kultury. Dělá se různě podle místa. V La Mancha nebo Castilla y León to dělají například s másla , produkt, který dává zemi. Zatímco na severu je hotovo s másla , což nakonec dává výsledek sofistikovanější a je více žádaný, blíží se verzi narozené v Francie , kolébka listového těsta. Vše je otázkou situace, jak se to udělá. Například na jihu nenajdete listové těsto, stejně jako na severu nenajdete dobrý olivový olej,“ vysvětluje Estela Gutiérrez důvody, proč je její produkt tak výjimečný a čím se odlišuje od ostatních cukráren. stoleté z Madridu.
Černý pudink a smetanová empanada
"Cukrárny obecně zapomínaly. Na celou velikost města je jich málo na to, aby se dala dobře udělaná sladkost," dodává. To je důvod, proč obyvatelé Calle Jesús, na okraji Bazilika Krista z Medinaceli chvalte ji při každé návštěvě a děkujte jí, že je zachránila před zbytečnými cestami, aby našli dobrý croissant, jemný dort nebo chutný koláč.
"Také je zvláštní, že se to děje, protože v mém městě jsou 2 nebo 3 dobré cukrárny a máme jen 8 000 obyvatel."
Estela Dílna z listového těsta
Estela, která letos obsadila druhé místo v Ocenění šéfkuchaře Revelation 2021 z Madrid Fusion odkazuje solná hlava , v Kantábrii, kde jeho otec vlastnil Petrova pekárna a důvod, proč odmala vyrůstala mezi moukou a cukrem. Ale také kořen rodinného podniku, který nyní vedou jeho sestry pod jménem Hijas de Pedro. Ba co víc, dokonce i jeho strýc, švagr jeho otce, vstoupil do řemesla a otevřel si pekárnu Sláva v Polanco, Bilbao.
Když Estela v roce 2017 přijela do Madridu, otevřely se jí dveře s projektem s názvem listové těsto , spolu s Javierem Bonetem (střižna), aby později spolupracovali s Javierem Marcou v panika . "Prodávali mé listové těsto a také jsem ho distribuoval v některých restauracích. Vždy jsem spolupracoval s lidmi mimo svou rodinu v Madridu a nakonec jsem si uvědomil, že chci udělat něco pro sebe, sám." Vysvětlit. "Vyrůstal jsem se svým otcem, rodina mé matky se vždy věnovala tomu samému... takže si myslím, že tohle je můj osud."
V místě stylu art deco , retro a okouzlující – navrhla ji spolu s přítelem dekoratérem –, který se nachází ve stejné budově jako její bydliště, Estelu doprovázejí další dva cukráři a dva prodavači.
"Prozatím je to tým, se kterým jsme začínali. Chtěli jsme nejprve vidět, jak reagovala klientela, a vidět, jak se pohnuly produkty, po kterých byla největší poptávka. Přišel mi pomoct i můj syn. chlapec, Javier Salas, který je fotografem,“ popisuje cukrář.
Estela Gutierrezová
S ní vždy velí a jako kreativní hlavu (a provádějící ruce), všichni společně přenášejí kupředu každý den a řemeslným způsobem produkty, jako jsou velmi jemné millefeuille másla s mandlemi nebo cukrářským krémem. Jablečný a mandlový koláč , specialita domu; croissanty, Neapolitany, šneky a chléb z listového těsta. "Také máme empanadas jednotlivě nebo vcelku na vyžádání: cecina s kozím sýrem a červenou paprikou; ze slaniny, sýra manchengo a datlí...“.
A jak se toho rozdílu dosahuje u ostatních listových těst, která se zatím dostala do našich mlsných jazýčků? "The praxe a zkušenosti . Listové těsto se nenaučíte za dva dny. Ne za měsíc. Musíte dobře znát texturu, zásadní je doba jeho hnětení, odpočinek a chlad, ale především Máslo a mouky (francouzské pro listové těsto a kantabrijské pro smetany)“.
smetanový sendvič