Hof van Cleve, Belgičan se třemi hvězdami
NEŽ ZAČNU: CO POTŘEBUJI VĚDĚT O MICHELIN STARS?
Že pokud Michelin potrestá Španělsko, že pokud jsou restaurace s hvězdičkami špinavé a nudné, že pokud inspektoři nejsou anonymní nebo nestranní, že pokud je jejich důvěryhodnost zdiskreditována... stačí se trochu hrabat v Googlu, abyste si uvědomili, že * * hvězdy způsobují v kulinářském světě všechny druhy vnitřních reakcí**. Je tedy potřeba vědět pár věcí o tom, jak se vyrábí.
Jestliže Francie vynalezla gastronomii, Michelin to dal na papír. Průvodce se zrodil v roce 1900 v plném rozmachu automobilu. Bratři Michelinové, kteří se věnují obchodu s dodávkami vozidel, si mysleli, že by bylo zajímavé vytvořit adresář s praktickými informacemi o tom, kde jíst a spát. Od té doby jeho nadvláda nepřestala růst.
Michelin uděluje hvězdy díky jeho slavná armáda anonymních inspektorů kteří cestují inkognito každou zemí. Ve svých podrobných zprávách (které jsou později použity pro distribuci) zkoumají proměnné od květin na stole až po prezentaci a kvalitu pokrmů, včetně techniky, bodu vaření, atraktivity prostor, sklepa nebo parkoviště s obsluhou.
Tři je maximální počet hvězdiček, kterými může být restaurace ozdobena . Než kandidát získá svou první hvězdu, absolvuje čtyři návštěvy národních inspektorů. Druhá hvězda je udělena po deseti návštěvách národních i francouzských inspektorů. Třetího lze dosáhnout až po pečlivé kontrole mezinárodních inspektorů.
A JAKÉ RESTAURACE SE MICHELIN LÍBÍ? A KTERÉ NEJSOU? Michelin má rád gastronomickou dokonalost. A kdo definuje, co je dokonalost? Ony. A na čem jsou založeny? U svých kořenů: klasická francouzská haute kuchyně. Velká část diskreditace a Kritika červeného průvodce vychází z jeho tradiční vize gastronomie . Jeho kritici mu vyčítají, že uvízl v minulosti. „Jsou to restaurace na oslavu 50 let manželství,“ vtipkuje Julia Pérez, kritička jídla pro Traveler a autorka zajímavé zprávy _ The Inspector eats alone_, publikované v časopise Esquire.
„Kritéria, podle kterých se kvalifikují, už trochu zestárla,“ říká Mikel Iturriaga, odborník na pozemskou gastronomii a autor úspěšného blogu El Comidista. můžete se neuvěřitelně dobře najíst na místech, kde na vás nepoloží ani ubrus“.
David Muñoz v DiverXo, tři hvězdičky Michelin
KOHO VÍCE ZÁLEŽÍ NA MICHELIN STARS? Pro labužníky, pro média a hlavně kuchaři . Hvězdičkový systém je jedinou mezinárodní ratingovou stupnicí, která jim umožňuje porovnávat se a soutěžit mezi sebou. [“Slunce Repsol v Austrálii nestojí za nic, hvězdy ano”], shrnuje Rafael Ansón, prezident Královské španělské akademie gastronomie. „Michelinovu moc dávají kuchaři, ne zákazníci,“ souhlasí Pérez. Kuchaři za ně tradičně vzdychali a kopali. "Zabíjejí pro ně, protože apelují na svou kapsu a své ego" , shrnuje Jesús Terrés , gastronomický spolupracovník Traveler a zarytý gurmán.
Dýchají však kuchaři nový vzduch? „Mám osobní pocit, že mladí lidé jim stále častěji dávají totéž,“ odváží se Iturriaga. Albert Ventura, za kamny restaurace Coure v Barceloně, je jedním z kuchařů, kteří žijí mimo Michelin. Šest let je v předsudku nominovaných jako „nové talenty“ průvodce. Jinými slovy, čeká na svou první hvězdu. "Jsem věčný rádoby," vtipkuje vesele, "ale myslím, že to nikdy nedostanu.".
Coure neodpovídá schématu. "Zúčastním se v tričku: Michelin by mi za to nikdy nedal hvězdu." Návrh Alberta Ventury je neformální, moderní, zábavný a dynamický, daleko od správnosti oblíbených restaurací Michelin. A nehodlá ji vyměnit za hvězdu. "Nastavují svá měřítka a jsou úctyhodní, ale já mám své." Hvězda je velmi důležitá, ale ne do té míry, aby vaše práce byla na jeho úkor." , komentář. V jeho případě jde jednoduše o čísla: jeho klientela nehledá to, co Michelin odměňuje. "Jsou zády k lidem, sázejí na restaurace, které se stávají prázdnými a nepoužívanými," shrnuje šéfkuchař.
The Waterside Inn, tři hvězdičky
A CO V TOM VŠEM MALUJE INTERNET? Michelin si je vědom toho, že časy se změnily a to síť obrátila svůj vliv vzhůru nohama , až dosud téměř hegemonický. Vzestup webových stránek, na které uživatelé chrlí nebo kritizují restaurace, ji přiměl zvážit platnost svého vlastního modelu. Vzhledem k poklesu prodejů se loni v dubnu rozjel ve Francii Restaurant.Michelin.fr , online adresář restaurací vybraných z průvodce a poprvé předložených k hodnocení uživatelů internetu. Někteří kuchaři, jako Alain Ducasse, zvedli ruce k hlavě; jiní, jako Sébasten Bras, neviděli důvod k obavám. „Pokud chtějí nadále existovat, je nezbytné otevřít se uživatelům internetu,“ řekl v Libération.
Jeho přistání na síti je více podobné modelu Zagat (nedávno získal Google a ve kterém komentáře kontroluje tým specializovaných redaktorů), než TripAdvisor. Samotný TripAdvisor Španělsko má více než 46 000 recenzí restaurací. A navzdory vážným podezřením, která visí nad autenticitou a dobrou vírou komentářů na tomto webu, je jeho úspěch ohromující. Typ kritiky, která se šíří na internetu, samozřejmě nemá profesionální a technickou zaujatost Michelinu, ale Iturriaga věří, že názory uživatelů internetu „žerou zem“.
Ale co je v tuto chvíli pro běžného uživatele užitečnější? Kritika odborného inspektora nebo anonymní komentář uživatele TripAdvisoru? Iturriaga v tom má jasno: "Když jedete do jiné země a chcete vědět, co tam je, lidé více důvěřují názoru lidí, jako jsou oni, než názorů těchto skvělých profesionálů." Pro Terrése je srovnávání názorů uživatelů internetu s názory profesionálů chybou . Samozřejmě: dobře odvedená práce a dobré jídlo jsou nadále odměňovány bez ohledu na médium. „Internet změnil pojetí gastronomické kritiky a ústního podání, které bylo dříve dědictvím švagrů a kolegů z kanceláře, dnes je planetární. Viděl jsem, jak Číňan boduje Jurucha,“ říká Terrés.
Sociální sítě slouží jako zesilovače gastronomických zážitků těch nejrozmanitějších , nejen související s haute cuisine. „Lidé budou v restauracích šťastní. A na Twitteru nebo Facebooku zjistíte, jestli si můžete najít přátele nebo ne v baru na webu, “říká Ansón. Jinými slovy, sociální sítě jsou na to obzvlášť náchylné prozradit bližší a lidštější informace , daleko od technické náročnosti a sofistikovanosti Michelinu.
Ať už je to jakkoli, mezi tradičními klasifikacemi a sociálními příručkami se znásobily zdroje informací, které konzultujeme, než jdeme na jídlo. "Dnes jíme lépe a především s více informacemi než kdy jindy" říká Anson.
René Redzepi: nové větry v San Pellegrino?
EXISTUJÍ JINÉ ALTERNATIVNÍ PRŮVODCE? Není to tak dávno, co byl Michelin jedinou referencí, která existovala pro fanoušky gastronomie. Jeho hegemonie však nebyla ohrožena pouze online. Seznam San Pellegrino 50 nejlepších restaurací na světě , iniciativa britského časopisu Restaurant Magazine, se stala jeho velkým konkurentem a silným středem pozornosti médií. Provádí více než 1000 profesionálů v oboru, obecný názor odborníků je takový 50 Best zavedlo čerstvý vzduch do gastronomických památek . "Jsou modernější, pokud jde o kvalifikaci," říká Iturriaga. "Dává to více prostoru pro překvapení," souhlasí Ansón. Stačí se podívat na první pozice: 5 nejlepších je tvořeno dánskou restaurací, dvěma španělskými, brazilskou a italskou.
JE PRAVDA, ŽE MICHELIN TRESTUJE ŠPANĚLSKO? Více než 6 milionů turistů ročně cestuje do Španělska, aby zde vykonávali činnost přímo či nepřímo související s gastronomií. Bez ohledu na to, kolik z nich má červenou knížku v kapse, klasifikace má a významný vliv na finanční zdraví oceněných míst . Stalo se to s Aponiente od Ángela Leóna, restaurací, která chřadla v Puerto de Santa María, než ji hvězda dala na mapu. Michelinská stezka zanechává peníze. Pro Julii Pérezovou je jádro věci ekonomické. „Pro Francii je Španělsko jako potravinářský průmysl hrozbou Michelin nemá zájem dávat křídla španělské gastronomii,“ kritizuje.
Podobné myšlenky v minulosti vyslovili šéfkuchaři jako Ferrán Adriá nebo Andoni Luis Adúriz. Populární stížnost je, že Michelin je skoupý na restaurace kteří, přestože měli souhlas ostatních světových lékařů, cestovali pouští, aby získali vzácné hvězdy. Pro Rafaela Ansóna je klíč v klasické vizi průvodce. "Slovo není trestat, ale Francie nepochopila přínos španělské gastronomie, jako ve své době nechápala impresionismus," říká. Jeho názor je, že španělský model je založen na gastronomické svobodě a nesedí se vzorem červeného průvodce. "Nenajdete lidi oblečené do ocasů a ranních kabátů," vtipkuje.
Juan Mari a Elena Arzak se třemi hvězdami
Shrneme-li, JSOU HVĚZDY STÁLE RELEVANTNÍ?
Ano i ne.
Ano,
– Protože je to jediná mezinárodní stupnice, kterou se kuchaři mohou navzájem měřit, a většina z nich jí přikládá obrovský význam.
– Protože to dělá skupina odborníků, kteří se výhradně věnují tomuto úkolu.
– Protože média šílí do všeho, co jsou seznamy, klasifikace a obecně do všeho, co nám usnadňuje život a zní to jako konkurence a krev. "Dávají vám titulky a my jsme trochu líní: milujeme kontroverze," říká Iturriaga.
Ani náhodou,
- Protože odměňuje typ kuchyně a koncept restaurace, který postupně upadá.
- Protože síla kritiky na internetu, přidaná k pochybnostem o jejich kritériích a spolehlivosti a vzestupu jiných klasifikací, je nutí ztrácet svou hegemonii.
KDO JSOU NEJHVĚZDNĚJŠÍ Kuchaři VE ŠPANĚLSKU?
Po zmizení elBulliho, Ferrána Adriá a smrti Santi Santamaríi, Španělsko má pouze šest „tří hvězd“ : El Celler de Can Roca , od Joan Roca a jeho bratrů; Sant Pau od Carme Ruscalaové; Akelarre, Pedro Subijana; Arzak, Juan María Arzak, DiverXo od Davida Muñoze (nedávno oceněný) a Martín Berasategui od šéfkuchaře stejného jména. Celkem tři Baskové, dva Katalánci a jeden z Madridu.
MICHELIN STARS 2014
Letos se rozdalo dvacet nových hvězd kreslících novou gastronomickou mapu:
- DiverXo od Davida Muñoze získává svou třetí (a jedinou) hvězdu.
- druhé hvězdy pro El Portal (Ezcaray-La Rioja), M.B. (Santa Cruz z Tenerife)
- Byly vyrobeny s hvězdou: Monastrell (Alicante) , L'Angle (Barcelona) 41º (Barcelona) , Gaig (Barcelona) , Vstupenky (Barcelona) , Zaranda (Capdellà/Mallorca-Baleárské ostrovy) , Árbore da Veira (A Coruña) ,Gijón-Gijón ), Malena (Gimenells-Lleida), La Botica (Matapozuelos-Valladolid), La Casa del Carmen (Olías del Rey-Toledo), Arbidel (Ribadesella-Aturias), Alejandro (Roquetas de Mar-Almería), L´Ó (Sant Fruitós de Bages-Barcelona), Tierra (Torrico/Valdepalacios-Toledo), Hospedería El Batán (Tramacastilla-Teruel), Les Moles (Ulldecona-Tarragona), El Poblet (Valencie), Cal Paradís (Vall d'Alba- Castellón), BonAmb (Xàbia-Alicante).
Sledujte @mimapamundi